反式脂肪-簡要介紹

分子結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸(順式和反式),oleic acid

簡單點說，反式脂肪就是通過氫化處理把液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。它的名字來自于它的化學結(jié)構(gòu)。反式脂肪分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。

與未經(jīng)處理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、使食物口感更酥松等優(yōu)點，因此被廣泛用于生產(chǎn)點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。由其加工而成的食物不僅口感松脆且不易變質(zhì)，這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯條不如食品店里賣的炸薯條好吃的原因。

不過，據(jù)有關(guān)研究表明，經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。有些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量。美國食品與藥品管理局已開始要求食品中應明確表明反式脂肪的含量。

反式脂肪-攝取量標準

生活飲食：反式脂肪

世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應為總能量的1%或更低;換言之，每日攝取不超過2克的反式脂肪。而美國則是2.6%，明顯超標。

有鑒于此，2006年美國立法要求所有每份含反式脂肪超過0.5克的食物都必須在標簽上注明;幾周前紐約更立法要求，從2007年開始，餐館使用的油類、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過0.5克。

在新加坡，保健促進局已開始跟本地食品廠商、材料供應商和快餐店等商討推出較低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓勵商家把食品中的反式脂肪含量列在包裝上，提高公眾對反式脂肪的意識。通過該局種種標準、不含反式脂肪或僅含有少過0.05克反式脂肪的食品都能夠擁有“更健康選擇”標簽。

反式脂肪-危害作用

反式脂肪酸可引發(fā)動脈阻塞

反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時還會減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認為是增加膽固醇，引發(fā)動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。

反式脂肪酸可增加冠心病發(fā)病率

脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化。許多人知道，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險)，降低HDL(即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險)，因而增加患冠心病的危險性。

另外，還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生負面影響

反式脂肪可引發(fā)的其他疾病

反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

反式脂肪-小常識

一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪

反式脂肪

反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源：1.由液態(tài)油固化形成植物油。2.高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3.在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

二、不含反式脂肪的油加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪

當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(如豆油﹑紅花油等)越容易產(chǎn)生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要扔掉。

三、飲食若恰當，便可做到完全不攝取反式脂肪酸

因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。

小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品。