警惕健康殺手反式脂肪酸 鑒別要看食品成分

摘要

反式脂肪酸，又稱為反式脂肪、逆態(tài)脂肪酸或轉脂肪酸。生活中的反式脂肪酸多指是氫化植物油，這種食品原料廣泛存在與人們的日常生活之中，最常見的是速溶咖啡伴侶或奶精和平時人們經常食用的酥脆食品，如方便面、餅干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖(比如在網上熱賣的德菲斯松露巧克力)。反式脂肪酸的攝入，會導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

反式脂肪酸-簡介

“反式”不飽和脂肪酸

反式脂肪酸的名字來源于他的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結構：一種為順式鍵結，另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。

反式脂肪酸-發(fā)現(xiàn)及歷史

市面上最受歡迎的含有反式脂肪酸的巧克力味糖果

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品，此產品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業(yè)，因為鯨油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

反式脂肪酸-食用脂肪

含有反式脂肪酸的食物

動物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相當少;如果用天然脂肪反復煎炸，也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油?！皻浠笔窃?0世紀初期發(fā)明的食品工業(yè)技術，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質，并且增加保存期限)，但氫化過程也將一部份的脂肪改變?yōu)榉词街?。由于能增添食品酥脆口感、易于長期保存等優(yōu)點，此類脂肪被大量運用于市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風險較大。世界衛(wèi)生組織不斷在其《預防和控制非傳染?。簩嵤┤驊?zhàn)略》報告中，重申要‘逐步消除轉脂肪酸’。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言，這個量相當于每天攝取不超過2g。

反式脂肪在少數(shù)國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品制造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。

反式脂肪酸-對健康的影響

含有反式脂肪酸的食物

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯(lián)性。研究[來源請求]顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。

新英格蘭醫(yī)學期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得到冠心病的風險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因于食用反式脂肪。

在著名的長期多對象醫(yī)學研究護士健康研究中，研究者在14年期間發(fā)現(xiàn)參加該研究的十二萬名護士中發(fā)生了900次冠心病發(fā)作的相關事件，并統(tǒng)計出相對于從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風險就會增加1.94倍(增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果)。

2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發(fā)展。

2007年的一項研究指出，相對于從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%。

反式脂肪酸-食物中的含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶里頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結在營養(yǎng)管理分類上并不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類于飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區(qū)或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。

反式脂肪酸-反式脂肪酸的危害

長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。

含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL(低密度脂類)，或者說是壞膽固醇，它增加冠心病(CHD)的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病(CHD)的危險。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂類)，降低HDL(高密度脂類)，因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關。

早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學協(xié)會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。

反式脂肪酸-控制危害和措施

歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局(FDA)也規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。

同時，國外企業(yè)認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。

大家購買食品是還是要非常仔細的查看，產品分成，歐美國家的食品企業(yè)在國外的生產標準與國內不一樣的哦，而且一般是在中國國內的質量標準分成之低，本身我們的質量標準也低。所以不要以為大企業(yè)，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標準決定產品質量!!!

反式脂肪酸-化學

化學反應

反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

營養(yǎng)生物化學

含有反式脂肪酸的食物

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。

一些臨床研究說逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反芻動物的胃發(fā)酵制成) 自然地存在的逆態(tài)脂肪酸是否形成同樣風險。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。

“部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇(HDL)減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇(LDL)增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。

氫化脂肪增加患上冠心病風險(CHD)的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇) 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。

一項有700位護士參與的研究顯示，在逆態(tài)脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應的蛋白質”(CRP，心血管疾病高風險因素)的護士比那些在最低的一批高出73%。

反式脂肪酸-各國和各界政策

歐美地區(qū)

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。

2003年 丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。

2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。

亞洲區(qū)

有少數(shù)日本、香港、臺灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標示應于脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。

2008年在中國的兩會上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關于在中小學中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。

“ 哈佛大學營養(yǎng)師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達至每年近10萬?！奔疵刻炜杀苊饧s有82至274人提前死亡。 ”

——香港明報資料室2006年6月15日

“ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示(除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論)。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經在自行制造反型脂肪了。 ”

—— 《乳酸菌，你們還活著嗎?84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特.沃克/著

中國政府的最新反應

2010年11月，中國衛(wèi)生部正式對反式脂肪酸問題進行了回應，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華11月9日表示，衛(wèi)生部已組織開展反式脂肪酸風險監(jiān)測評估工作，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制修訂工作。

中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養(yǎng)食品所就已經開展對我國食品中反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。

反式脂肪酸-食品產業(yè)的反應

2005年，美國一個推動禁用反式脂肪的非營利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪?？ǚ蚴称吠鈱で筇娲词街镜牟牧虾螅摻M織撤銷控訴。

2006年，華盛頓的非營利組織“公眾利益科學中心”控告肯德基在其食物烹調過程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007年四月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油;其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。

2007年1月，麥當勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。

面對“公眾利益科學中心”于2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國各分店改用非反式脂肪。

反式脂肪酸-含有反式脂肪的加工食品

植物牛油;糖果;蛋糕、面包、餅干;薯片;曲奇餅;非乳制奶精;鮮奶油頂料;肉醬粉、糕餅粉;冰凍炸薯條;炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物;意式薄餅(pizza披薩);人造奶油 ;甜甜圈;爆米花;奶油威化餅;麻油公仔面及出前一丁;部份沙拉醬;咖啡伴侶;速溶咖啡;代可可脂;蛋黃派;冰淇淋等