莖瘤芥 jīng liú jiè

概述

莖瘤芥在植物分類上定位為：雙子葉植物綱，十字花科，蕓苔屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種。 其最初由野生芥菜(Brassica juncea)進化而來，其進化次序是野生芥菜芥菜--大葉芥 ( Var.rugosa BaiLey)--筍子芥(Var.crassicauLis chen et ang)--莖瘤芥。成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60至80 厘米， 地下部分主根長20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十余片大葉;大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3到5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。

 名稱由來

清末以來，榨菜原料(農產品)與榨菜制成品(工業(yè)食品)的名稱一般統(tǒng)稱榨菜。雖然20世紀40年代初農業(yè)科學工作者對榨菜原料曾有過植物學的拉丁文命名，但未確定出一個準確的漢文名稱。50年代以來，人們?yōu)楸阌趨^(qū)別，將榨菜原料稱為青菜頭，其制成品叫榨菜。80年代前期，原涪陵地區(qū)和重慶市農業(yè)科學研究所的專家楊以耕、陳材林等人經過進一步的研究和鑒定，將榨菜原料的植物學名稱定為莖瘤芥(Var.tumida Tsen et Lee)，仍沿用過去曾勉和李曙軒教授的拉丁文命名。

形態(tài)特征

莖瘤芥屬十字花科蕓薹屬芥菜種葉芥亞種大葉芥變種的變種，其最初由野生芥菜(Brassica juncea)進化而來，其進化次序是野生芥菜芥菜--大葉芥 ( Var.rugosa BaiLey)--筍子芥(Var.crassicauLis chen et ang)--莖瘤芥。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60至80 厘米， 地下部分主根長20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十余片大葉;大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3到5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。 煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口;其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致。現代科學化驗證明，它的營養(yǎng)十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質20.5克、醣45 克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。