食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

 官方定義

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第43條和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條，以及《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條，中國對食品添加劑和食品強化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

作用

食品添加劑

(1)食品添加劑的作用。

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

(2)使用食品添加劑的必要性。

實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

(3)食品添加劑的安全用量。

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mg/kg。

(4)不使用有毒的添加劑。

種類

目前，中國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等?？梢哉f，所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產(chǎn)中只要按國家標準添加食品添加劑，消費者就可以放心食用食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，A級、AA級的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，但以下產(chǎn)品不得使用：

(1)亞鐵氰化鉀

(2)4-己基間苯二酚

(3)硫磺

(4)硫酸鋁鉀

(5)硫酸鋁銨

(6)赤蘚紅

(7)赤蘚紅鋁色錠

(8)新紅

(9)新紅鋁色錠

(10)二氧化鈦

(11)焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn))

(12)硫酸鈉(鉀)

(13)亞硝酸鈉(鉀)

(14)司盤80

(15)司盤40

(16)司盤20

(17)吐溫80

(18)吐溫20

(19)吐溫40

(20)過氧化苯甲酰

(21)溴酸鉀

(22)苯甲酸

(23)苯甲酸鈉

(24)乙氧基喹

(25)仲丁胺

(26)桂醛

(27)噻苯咪唑

(28)過氧化氫(或過碳酸鈉)

(29)乙萘酚

(30)聯(lián)苯醚

(31)2—苯基苯酚鈉鹽

(32)4—苯基苯酚

(33)戊二醛

(34)新潔而滅

(35)2、4—二氯苯氧乙酸

(36)糖精鈉

(37)環(huán)乙基氨基磺酸鈉。

由于食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中所起的作用愈來愈重要，各國許可使用的食品添加劑的品種越來越多。如今，美國已有25000種以上的不同添加劑應(yīng)用于20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐洲聯(lián)盟使用1000~1500種食品添加劑。

中國許可使用的食品添加劑隨著時代的進步品種不斷增加。目前，許可使用的品種已達1513種，其中包括食品香料1027種。

中國不同時期許可使用的食品添加劑品種

年份20世紀70年代1981198619912002

品種幾十種21362110441513

食品添加劑的分類可按其來源、功能和安全性來劃分。

(1)來源

食品添加劑可分為天然食品添加劑(如動植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等)和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。

(2)功能

FAO/WHO將食品添加劑按不同功能分為40類;歐洲聯(lián)盟僅分為9類;日本亦分為9類;中國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他。至于香料因品種太多而單獨另列。

01酸度調(diào)節(jié)劑

02抗結(jié)劑

03消泡劑

04抗氧化劑

05漂白劑

06膨松劑

07膠姆糖基礎(chǔ)劑

08著色劑

09護色劑

10乳化劑

11酶制劑

12增味劑

13面粉處理劑

14被膜劑

15水分保持劑

16營養(yǎng)強化劑

17防腐劑

18穩(wěn)定和凝固劑

19甜味劑

20增稠劑

(3)安全評價

CCFA(聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會)曾在JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會)討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。

A類：①已制定人體每日容許攝入量(ADI)②暫定ADI者

B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值;②未進行過安全評價者

C類：①認為在食品中使用不安全;②應(yīng)該嚴格限制作為某些特殊用途者

質(zhì)量指標

食品添加劑質(zhì)量指標是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者安全及健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標則是成立各種法定組織的主要目的。如，聯(lián)合國的“食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)”和聯(lián)合國的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會(JECFA)”，對所制定的標準通過《FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道(FNP)》斷進行報道并匯總，至1993年共編有標準565種，另在各食品添加劑標準右上角用“CXAS/××××”字樣標明該添加劑由CAC批準的年份。美國則由食品和藥物管理局(FDA)制定法規(guī)，然后通過〈食品化學(xué)法典(FCC)〉予以公布，至1993年共編制公布標準924種。中國則由“中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”審定，相應(yīng)地由各部委批準后再報國家標準局編制國家標準的編號(GB)。在質(zhì)量指標中一般分為三個方面：外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標和黃曲霉毒等毒物指標。

衛(wèi)生標準

食品添加劑

衛(wèi)生部2008年3月25日正式發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)。該標準系由衛(wèi)生部與國家標準化委員會在1996年版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的基礎(chǔ)上修訂而成，將于2008年6月1日起實施。

食品添加劑是食品生產(chǎn)加工過程中使用的重要物質(zhì)，對食品工業(yè)發(fā)展和保障食品安全具有重要作用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》頒布于80年代初，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供了食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，為保障食品添加劑的安全合理使用發(fā)揮了重要作用。隨著食品工業(yè)和食品添加劑發(fā)展，以及公眾不斷增長的飲食健康需要，衛(wèi)生部先后頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》1981、1986、1996共三個版本，期間也曾多次組織專家對標準進行修訂。此次發(fā)布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)系第六次修訂，也是比較全面的一次。

新修訂標準具有以下特點：

一、進一步明確了食品添加劑種類和使用范圍。新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

二、標準的科學(xué)性進一步提高。標準修訂過程中充分比較和吸收了國際食品法典委員會(CAC)和美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家的先進成果，廣泛征求了有關(guān)專家和部門、行業(yè)協(xié)會及企業(yè)的意見，系統(tǒng)開展了食品添加劑監(jiān)測和風(fēng)險評估，提高了標準的適用性和先進性。

三、建立了適用于食品添加劑使用的食品分類系統(tǒng)，使標準的操作性進一步增強。目前市場上存在的所有食品都能方便地找到對應(yīng)可以使用的添加劑和使用要求，便于企業(yè)依法組織生產(chǎn)、有關(guān)部門監(jiān)管以及社會監(jiān)督。

衛(wèi)生部將根據(jù)食品添加劑風(fēng)險評估的原則以及食品工業(yè)發(fā)展的需要，嚴格按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，對《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》進行名單增補和使用要求調(diào)整，保障公眾食品安全。

健康危害

近年來，中國政府非常重視食品安全問題，執(zhí)法力度顯著加強，但食品安全的形勢卻不容樂觀，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問題。食品行業(yè)具有廣闊的市場空問，擁有較好的利潤，但企業(yè)之間的競爭也異常激烈。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟效益的最大化，不按有關(guān)規(guī)定標準操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機。如一些企業(yè)為了達到保質(zhì)期長、食品色澤好吸引消費者的目的，加入超標的防腐劑、著色劑或違規(guī)使用其它添加劑等，對人們的身體健康產(chǎn)生危害，并且造成了市場混亂。

雖然國家已經(jīng)明確規(guī)定了食品添加劑的充許使用的品種和使用量，但濫用或超量使用食品添加劑的現(xiàn)象仍時有發(fā)生。究其原因是有的廠家缺乏食品安全意識，根本不顧食品添加劑的用量問題;有的則是設(shè)備簡單陳舊，缺乏精確的計量設(shè)備，缺乏生產(chǎn)技術(shù)和人員，從而出現(xiàn)違規(guī)違禁超標使用食品添加劑的情況，成為食品安全的一大隱患。如甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑;著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對肉類食品有著良好的著色作用，還具有增強肉制品風(fēng)味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規(guī)使用后會對人體產(chǎn)生嚴重的危害。

超量和違規(guī)的使用食品添加劑后對人體健康危害十分嚴重。如過量地攝入防腐劑有可能使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)不一定產(chǎn)生明顯的癥狀，但一旦致癌物質(zhì)進入食物鏈，循環(huán)反復(fù)、長期累積，不僅影響食用者本身健康，而且對下一代的健康也有很大的危害。過量攝入色素會造成人體毒素沉積，對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都可造成不同程度的傷害。盡管超標添加劑和禁用添加劑給食品安全帶來危害，但消費者在購買、食用這類食品時無法識別，只有在質(zhì)檢部門檢測公布以后，消費者才知道哪類食品不可以吃，但是這時候消費者往往會發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品已經(jīng)被自己食用過，導(dǎo)致這一問題的根本原因就是目前有些企業(yè)和有關(guān)職能部門，無論是監(jiān)管力度還是監(jiān)管范圍都無法滿足人們的實際需求。為此，在今后較長的一段時問里，在食品安全領(lǐng)域里應(yīng)當(dāng)把從整體上建立健全中國食品安全的保障體系作為食品安全工作的重點和戰(zhàn)略目標，推動從農(nóng)田、工廠、市場到餐桌的全程監(jiān)管，保證各流通環(huán)節(jié)的食品安全，實現(xiàn)從源頭上控制，加強對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的管理。

使用注意事項

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費者的需要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題：

第一，由于對食品添加劑安全性認識的誤區(qū)，人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內(nèi)容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

第二，在衛(wèi)生部出臺的《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產(chǎn)品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產(chǎn)廠家提高自身的研發(fā)能力，科學(xué)使用天然食品添加劑的復(fù)配技術(shù)可以減少添加劑使用量和更新產(chǎn)品，食品添加劑的復(fù)配可使各種添加劑之間產(chǎn)生增效的作用，在食品行業(yè)中稱為“協(xié)同效應(yīng)”，“協(xié)同”的結(jié)果已不是相加，大多數(shù)情況中可以產(chǎn)生“相乘”結(jié)果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近中國對于復(fù)配型食品添加劑的管理法規(guī)可能有重大調(diào)整，各綠色食品的加工企業(yè)不妨相應(yīng)地進行生產(chǎn)工藝技術(shù)的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內(nèi)容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產(chǎn)品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業(yè)應(yīng)時刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動向，不斷提高產(chǎn)品加工中食品添加劑的使用水平。

常見的食品添加劑種類及簡介

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉(也就是人們習(xí)慣上稱的糖精)、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

酸度調(diào)節(jié)劑：具有增進食品質(zhì)量的功能，更普遍用于各類食品中。相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基(羥基)和親油基(烷基)，易在水和油界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構(gòu)、口感、外觀等。

組織改良劑：通過保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。

面粉改良劑：提高面粉質(zhì)量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進行。

抗結(jié)劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。

著色劑：促進人們的食欲，提高食品的商品價值而使食品著色的一類食品添加劑。