速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗图彼倮鋬?，?18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品。速凍食品最大優(yōu)點(diǎn)是以低溫來(lái)保存食品原有的品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑，但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也無(wú)法和新鮮的魚、肉等相比。2011年11月25日，衛(wèi)生部發(fā)出通知，新國(guó)標(biāo)將于2011年12月21日起正式實(shí)施，這意味著，速凍食品中，金黃色葡萄球菌將由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出。

速凍食品 - 概述速凍食品是將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?，急速冷凍，低溫?chǔ)存，于-18℃— -20℃下(一般要求，不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度的保存下來(lái)。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠(錯(cuò)開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益)的好處。

速凍食品 - 發(fā)展歷史

1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到50年代速凍食品越來(lái)越受到歡迎。[2]

中國(guó)速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)歷了快速發(fā)展和價(jià)格大戰(zhàn)，已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的領(lǐng)域。2006年1-12月，中國(guó)速凍食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值15,601,269千元，比上年同期增長(zhǎng)了40.58%;實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入15,209,649千元，比上年同期增長(zhǎng)了44.23%;實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額847,734千元，比上年同期增長(zhǎng)了85.09%。

2007年1-11月，中國(guó)速凍食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值17,452,528千元，比上年同期增長(zhǎng)了29.93%;實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入16,845,955千元，比上年同期增長(zhǎng)了26.79%，2007年實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額810,273千元，比上年同期增長(zhǎng)了22.66%。

2008年1-5月，中國(guó)速凍食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值9,562,015千元，比上年同期增長(zhǎng)了33.61%;實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入9,169,779千元，比上年同期增長(zhǎng)了27.07%;實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額277,532千元，比上年同期下降了9.55%。

速凍食品 - 食品分類

水產(chǎn)速凍食品：海蝦、凍魚、蝦仁等。

農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、竹筍、混合蔬菜等。

畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。

調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點(diǎn)心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋類調(diào)料：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂(lè)餅、魷魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。

速凍食品 - 注意事項(xiàng)

選購(gòu)注意

1、要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

2、就近選擇到有低溫冷柜的商店購(gòu)買。

3、要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，有效保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品。

4、要注意包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否呈自然色澤;若附有斑點(diǎn)或變色，即表示已變質(zhì)。

5、要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。

6、每次采購(gòu)都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般戶外保存時(shí)間在1小時(shí)左右，使用保溫袋則可保存4小時(shí)左右。(具體與天氣和溫度有關(guān)系。)

存儲(chǔ)注意

1、不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲(chǔ)存。

2、不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個(gè)塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

3、不要將已解凍過(guò)的食品再次進(jìn)行冷凍，因?yàn)槟菢邮称菲焚|(zhì)定不如前。

4、不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對(duì)流。

5、不要將速凍食品存放太久。

速凍食品 - 健康影響

營(yíng)養(yǎng)損失

通過(guò)急速低溫(-18℃以下)加工出來(lái)的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品安全有了保證，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)法和新鮮的魚、肉等相比。

拿貢丸和新鮮的里脊肉來(lái)做個(gè)比較，貢丸中的維生素B2只有新鮮里脊肉的2/3，煙堿酸只有一半，維生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鮮的鯖魚和魚丸，魚丸的維生素B2剩下不到1/10，煙堿酸也剩下一半，維生素B12剩下不到1/8。

提前過(guò)期

速凍食品在保質(zhì)期之內(nèi)不但會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分大量丟失，還可能發(fā)生變質(zhì)。比如，某速凍食品在-18℃的保存期為三個(gè)月，但絕不意味著在-8℃也能保存三個(gè)月。如果出廠后一直保存在-18℃，那么三個(gè)月之內(nèi)可以放心食用，但如若沒(méi)有一直保存在-18℃，那么就不能保證三個(gè)月之內(nèi)不發(fā)生質(zhì)變。因?yàn)樗械幕瘜W(xué)和酶反應(yīng)速度都受溫度的影響。一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，營(yíng)養(yǎng)素的分解、風(fēng)味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產(chǎn)品的品質(zhì)也就能更長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定。

實(shí)際上，超市的冰柜口往往是敞開的，人們對(duì)各種食品翻來(lái)翻去，溫度不可能一直保持-18℃。況且，速凍食品很難在加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中一直保持-18℃的低溫。比如，從超市買回家的途中、家里的冰箱等，都不可能做到-18℃，如此種種都會(huì)破壞速凍食品的營(yíng)養(yǎng)含量。

高脂肪

貢丸、魚丸等速凍食品的好口感是用高脂肪換來(lái)的。要維持肉制品最起碼的適口性，其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。

均衡的飲食應(yīng)該是碳水化合物占50%～60%，蛋白質(zhì)占15%～20%，脂肪占30%以下。而貢丸的脂肪竟然占總熱量的72%;蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也占總熱量的60%～70%不等;冷凍水餃、餛飩的脂肪比例也很高，肉餡多的品種其含油量可達(dá)68%。

含鹽高

貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美，但吃起來(lái)卻特別鮮。這是因?yàn)樗賰鍪称吩谥谱鬟^(guò)程中已經(jīng)放了較多的鹽分等調(diào)味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍，鈉含量很高，對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。

速凍食品 - 選用竅門

盡管速凍食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不少，可在生活快節(jié)奏的今天，誰(shuí)能抵擋得住速凍食品帶來(lái)的誘惑?日常生活中，在選購(gòu)、貯存、烹飪等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，適量吃些速凍食品未嘗不可。

1、注意品牌和保質(zhì)期

總體來(lái)說(shuō)，大品牌在質(zhì)量方面更有保證。選購(gòu)時(shí)，看清楚包裝袋，產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息一個(gè)都不能少。雖然速凍食品的保質(zhì)期長(zhǎng)，可是在挑選時(shí)還是要挑那些離生產(chǎn)日期近的。

2、“察言觀色”挑散裝速凍食品

超市里各種散裝的速凍食品總是很受歡迎，而這些被“挑來(lái)揀去”的散裝速食更需要注意。首先看超市里的冷柜設(shè)備夠不夠“冷”;然后，看冷凍食品的外表夠不夠“純”，若產(chǎn)品的色澤發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)黃，就不是高質(zhì)量的速凍食品。若冷凍食品部分發(fā)白，多是由于冷藏溫度變化太大，水分散失而變干燥了，也不要購(gòu)買。應(yīng)選擇那些無(wú)解凍現(xiàn)象，個(gè)體間無(wú)黏連的產(chǎn)品。

3、購(gòu)買之后，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化

如果不能馬上吃，應(yīng)立刻放進(jìn)冰箱里。食品放進(jìn)冰箱后，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn)，長(zhǎng)時(shí)間存放的速凍食品往往會(huì)發(fā)生冰晶析出、裂縫、黏連等現(xiàn)象，這時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也已經(jīng)大打折扣。

4、存放時(shí)，注意避免與其他生魚、肉、禽等產(chǎn)品放在一起

不同食物存放在同一空間相互之間會(huì)傳播細(xì)菌，引起食物變質(zhì)。開封的速凍食品要盡快吃掉，吃不完的要扎緊封口放入冰箱冷凍室貯存。

5、烹調(diào)時(shí)放水要適量

烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于水中，如無(wú)機(jī)鹽達(dá)10%～25%。維生素達(dá)15%～25%。為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，可按需要在烹調(diào)某些食品時(shí)加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上，多余的湯汁最好也充分利用。

速凍食品 - 各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)

我國(guó)現(xiàn)行《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定金葡菌等致病菌不得檢出。而衛(wèi)生部2011年9月公布的《速凍面米制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)》，將該菌群檢測(cè)由定性轉(zhuǎn)向定量。即每批產(chǎn)品抽檢的5個(gè)樣品中，至多只能有1個(gè)樣品每克生制品中檢出的金葡菌菌群含量至多為1萬(wàn)個(gè)。

在征求意見的準(zhǔn)新標(biāo)準(zhǔn)中，采用了國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(簡(jiǎn)稱ICMSF)的“三級(jí)采樣”方案，用多個(gè)樣品定量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合判定。衛(wèi)生部表示，準(zhǔn)“新國(guó)標(biāo)”限量指標(biāo)與ICMSF基本一致，更加符合國(guó)際食品微生物采樣檢測(cè)要求，是科學(xué)合理的。2011年11月10日，衛(wèi)生部已經(jīng)完成了該標(biāo)準(zhǔn)的征求意見工作。

美國(guó)

美國(guó)FDA對(duì)速凍食品中金葡菌的規(guī)定也是允許檢出。如生蝦中允許檢出不超過(guò)每克100個(gè)菌群，其他水產(chǎn)品允許檢出每克10000個(gè)菌群。一些州的標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)格，如內(nèi)布拉斯加州禁止在生蠔、蛤蜊以及海鮮熟食中檢出該菌群。

日本

日本的規(guī)定相對(duì)寬松，肉制品中金葡菌不得超過(guò)每克1000個(gè)菌群。冷凍食品中，需氧微生物(包括金葡菌)的含量為每克最多3百萬(wàn)個(gè)菌群。冷凍貝類食品為每克不得超過(guò)10萬(wàn)個(gè)菌群。

國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)(ICMSF)

國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)(ICMSF)頒布的《食品微生物限量規(guī)定》中涉及金葡菌的標(biāo)準(zhǔn)稍多一些。速凍即時(shí)的烘焙食品規(guī)定為可檢出每克100個(gè)菌群以下為優(yōu)質(zhì)，10000個(gè)以上則為超標(biāo)。其他如蟹肉、干酪、谷物制品中金葡菌的限量也在100到10000個(gè)菌群之間，例外的是嬰兒用的干燥食品，標(biāo)準(zhǔn)為不得超過(guò)每克100個(gè)菌群，每克10個(gè)菌群以下為優(yōu)質(zhì)。

歐盟

對(duì)金葡菌的要求最為嚴(yán)格，不過(guò)歐盟的規(guī)定是針對(duì)奶酪、奶粉制品，要求在25克樣本中不得檢出金葡菌，對(duì)于其他食品則無(wú)此規(guī)定。

速凍食品 - 相關(guān)事件

2011年，包括思念、三全等中國(guó)知名速凍食品品牌，都在其產(chǎn)品中檢測(cè)出“金黃色葡萄球菌”。金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對(duì)熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于105菌落數(shù)/克時(shí)可產(chǎn)生致病性腸毒素，常規(guī)烹飪等處理方式不能破壞腸毒素，引起食物中毒。