乳品評鑒師 - 職業(yè)定義

市面上出售的奶制品越來越豐富，分清牛奶的好壞很大程度上是依賴一個特殊的職業(yè)——乳品評鑒師。由于乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的，因此，要想練就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油膩的東西，遠(yuǎn)離煙酒，否則很容易影響到對乳品的感覺。人們對乳品的質(zhì)量要求越來越高：包括產(chǎn)品的組織形態(tài)、口味、口感，甚至包裝。除乳品生產(chǎn)企業(yè)外，乳品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對乳品評鑒師的需求量也非常大。

乳品評鑒師 - 職業(yè)簡介

乳品的營養(yǎng)價(jià)值——享受生活

隨著生活水平的不斷提高，乳品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能被越來越多的人所認(rèn)識和接受。人們對乳品的質(zhì)量要求越來越高，特別是對乳品的感官質(zhì)量有了更高、更新的要求：包括產(chǎn)品的組織形態(tài)、口味、口感，甚至包裝。而乳品評鑒師就是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，依據(jù)乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對乳及乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。

國家級乳品評鑒師考測選拔時，分理論和實(shí)踐兩個方面進(jìn)行，基礎(chǔ)理論考試包括從奶牛、飼養(yǎng)到乳品工藝設(shè)備、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、化驗(yàn)室技術(shù)在內(nèi)的整條乳品產(chǎn)業(yè)鏈知識;現(xiàn)場實(shí)踐方面包括味覺、嗅覺、視覺靈敏度考試。

乳品評鑒師 - 主要內(nèi)容

(1)對原料乳進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià);

(2)對加工過程中的乳品進(jìn)行感官質(zhì)量分析;

(3)對儲存過程中乳品的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒定;

(4)進(jìn)行乳品分等分級的感官質(zhì)量評價(jià);

(5)對新開發(fā)乳品的感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià);

(6)對乳品配料和工藝提出改進(jìn)意見。

乳品評鑒師 - 職業(yè)要求

乳品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能被越來越多的人所認(rèn)識和接受。在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)過程中，感官質(zhì)量分析日益被企業(yè)所重視。過去，乳品感官質(zhì)量分析，主要靠經(jīng)驗(yàn)，但人的原始感官分析能力有很大局限性，這就需要統(tǒng)一評鑒標(biāo)準(zhǔn)，并通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使從事乳品評鑒人員的感覺器官更加靈敏，提高對產(chǎn)品差別的分辨能力以及準(zhǔn)確描述產(chǎn)品的能力，最大限度地減少個人偏好對感官分析的影響，客觀地評價(jià)每一件產(chǎn)品。設(shè)立乳品評鑒師這一職業(yè)，有利于建立一支技術(shù)精湛、業(yè)務(wù)熟練的乳品評鑒專業(yè)人才隊(duì)伍，從而保證乳品質(zhì)量，更好地滿足廣大消費(fèi)者的需求。

乳品評鑒師 - 內(nèi)容場地

工作內(nèi)容主要包括：

(1)對原料乳進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià);(2)對加工過程中的乳品進(jìn)行感官質(zhì)量分析;(3)對儲存過程中乳品的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒定;(4)進(jìn)行乳品分等分級的感官質(zhì)量評價(jià);(5)對新開發(fā)乳品的感官質(zhì)量進(jìn)行評價(jià);(6)對乳品配料和工藝提出改進(jìn)意見。

乳品評鑒師工作的地方：

在足有10米長、不到1米寬的實(shí)驗(yàn)臺上，擺滿了各種儀器、奶罐、試管、燒瓶、量杯。評鑒師忙碌著將牛奶倒進(jìn)不同的試管內(nèi)，然后再將各種試劑倒進(jìn)試管，化驗(yàn)牛奶的脂肪蛋白、硝酸鹽、亞硝酸鹽、維生素、微量元素等的含量。乳品評鑒師的工作包括儀器檢驗(yàn)和人工檢驗(yàn)兩部分。

乳品評鑒師 - 過程示范

乳品評鑒師——儀器檢驗(yàn)

儀器檢驗(yàn)完畢，就要進(jìn)行人工檢驗(yàn)了。從奶罐里取出一小燒杯的牛奶先對其“察言觀色”。這一步驟觀察牛奶的色澤是否均勻，牛奶里是否有斷層，如果有斷層或者絮狀物，就說明牛奶中有雜質(zhì)或者是牛奶不夠新鮮。接著將燒杯放在電爐上加熱，牛奶沸騰后，先從爐子上取下燒杯不急于品嘗，先嗅一嗅牛奶的味道。就像是品酒師一樣，酒的好壞聞一下就知道個大概，在品乳方面，氣味判斷的重要性能占到50%。在乳品行業(yè)有個流行的說法，乳品評鑒師喝一口牛奶就知道牛吃的什么飼料。更為驚人的是，不但能判斷出牛吃的是什么飼料，甚至連牛當(dāng)天打過什么針、吃過什么藥都能判斷出來，這是通過聞和嗅來實(shí)現(xiàn)的。奶牛如果當(dāng)天打過防疫針，由于藥物在牛奶中的存留比較多，一般是不允許上市的，但是有些飼養(yǎng)戶懷著僥幸心理，以為查不出來交到了奶站，但他們想不到評鑒師的鼻子比儀器還要靈敏，最后還是難免被退貨。

最后一個步驟就是入口品嘗了。品嘗牛奶說道很多，入口后要先讓牛奶布滿舌頭的表面，停留兩到三分鐘，因?yàn)樯囝^的表面存在著不同的味覺區(qū)域，這樣做能讓牛奶充分與味蕾接觸，感覺牛奶的不同味道。品乳與品酒最大的區(qū)別就是品乳要把喝到嘴里的牛奶咽下，以感覺牛奶的后味。最后，有一個總的判斷，比如，口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把判斷結(jié)果進(jìn)行記錄。

普通人喝奶是一種享受，至少也是一種健康的生活方式，可對乳品評鑒師來說，有時候喝奶喝得都有些膩味了。

乳品評鑒師 - 鑒別方法

一是，看、聞、嘗專業(yè)喝奶法

乳品評鑒師鑒別乳制品的第一個步驟便是“察言觀色”，即看一看色澤均勻不均勻，聞一聞發(fā)酵的味道正常不正常，嘗一嘗口感是不是爽滑。

感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。

對于鮮乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便進(jìn)行綜合性的評價(jià)。對于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，也是感官鑒別必不可少的步驟。

此外，新鮮度也是一個重要標(biāo)準(zhǔn)，由于新鮮牛奶的蛋白分子比較穩(wěn)健，對酒精不起反應(yīng)。在裝有新鮮牛奶的錐形瓶中倒入中性酒精，不會有什么明顯的變化。但如果牛奶不新鮮，振搖后就會出現(xiàn)絮片的牛乳。

二是，眼、鼻、舌靈敏方入行

由于評鑒乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感覺器官，并需經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，使這些器官更加靈敏后才能勝任。因此對于專業(yè)的乳品評鑒師而言：嗅覺和味覺就是本錢。

當(dāng)個乳品評鑒師可不簡單，感官測驗(yàn)也是必考項(xiàng)目之一。受試者每人桌上不斷被擺上一排排五顏六色的試管，每人要對60個樣品進(jìn)行現(xiàn)場判斷，他們不時地用眼觀、嘴嘗、鼻子聞，判定口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把觀察結(jié)果進(jìn)行記錄。

此外，乳品評鑒師的考試資格也比較嚴(yán)格，一方面需要報(bào)名者具有相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，另一方面還需要進(jìn)行嚴(yán)格的體檢，視覺、味覺正常，無特殊體味者才能參加培訓(xùn)考試。

乳品評鑒師之所以對牛奶敏感，能評定其優(yōu)劣，除了因?yàn)樗麄兊奈队X系統(tǒng)特別敏銳，還因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)生活中，他們經(jīng)常接觸牛奶，積累的經(jīng)驗(yàn)多了，所以對添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏于常人的感覺，比如，如果鮮奶中加了還原奶，只要摻加量超過10%，他們就能在品嘗中指出。由于乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的，因此，要想練就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油膩的東西，遠(yuǎn)離煙酒，否則很容易影響到對乳品的感覺。

乳品評鑒師 - 職業(yè)前景

乳品評鑒師就是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，對乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。目前中國獲得認(rèn)證的乳品評鑒師只有100多人，而僅奶制品企業(yè)對這類人員的需求就在3、4萬人左右。乳品評鑒師的起始工資在三四千元左右，隨著經(jīng)驗(yàn)的增加，收入也將進(jìn)一步上升。要成為乳品評鑒師，需要中專以上學(xué)歷，同時在乳制品企業(yè)從事生產(chǎn)、質(zhì)檢等工作5年以上。此外該職業(yè)對嗅覺、味覺等感覺器官的靈敏度要求較高，一般要求具有超常的感官靈敏度，這是先決條件。

乳品評鑒師 - 職業(yè)評價(jià)

很多人都說搞乳品評鑒的人“嘗一口牛奶都能知道牛吃的飼料”，其實(shí)這句話一點(diǎn)不夸張，而乳品評鑒師更絕的手段還能在幾十種沒有標(biāo)簽的牛奶樣品中通過眼觀、嘴嘗、鼻子聞，對每一種牛奶的配方說出其中的奧秘來。

過去的乳品感官質(zhì)量分析，主要靠經(jīng)驗(yàn)。但人的原始感官分析能力有很大的局限性，這就需要統(tǒng)一評鑒標(biāo)準(zhǔn)，并通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使從事乳品評鑒人員的感覺器官更加靈敏，提高對產(chǎn)品差別的分辨能力以及準(zhǔn)確描述產(chǎn)品的能力，最大限度地減少個人偏好對感官分析的影響，客觀地評價(jià)每一件產(chǎn)品。

為了適應(yīng)市場變化，很多乳品企業(yè)在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)等方面加大了研究力度。作為產(chǎn)品質(zhì)量鑒定重要手段之一的感官質(zhì)量分析也日益被企業(yè)所重視。乳品生產(chǎn)企業(yè)對每一班生產(chǎn)的產(chǎn)品除進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)外，還要進(jìn)行感官質(zhì)量評鑒，因?yàn)楦泄僭u鑒是任何現(xiàn)代化儀器不能完全代替的。新的乳產(chǎn)品在研制過程中，很多方面都是根據(jù)感官質(zhì)量分析來進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)的，如配料、工藝、包裝等。準(zhǔn)確快速的感官質(zhì)量分析，不僅使企業(yè)減少了大量的前期投入，而且能使產(chǎn)品一進(jìn)入市場就受到消費(fèi)者歡迎。

乳品評鑒師 - 考測選拔

要想成為一名乳品評鑒師，第一需要專業(yè)知識、相關(guān)技能培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)的積累;第二要進(jìn)行嚴(yán)格的體檢，視覺、味覺正常，無特殊體味者才能參加培訓(xùn)考試;第三要進(jìn)行味覺訓(xùn)練。所謂的培訓(xùn)就是加強(qiáng)和鞏固味覺，開始的時候，老師把鹽和味素等不同的味道加到100毫升的牛奶里，由學(xué)員進(jìn)行品嘗、判斷，之后，再加到200毫升牛奶里，以此類推，在學(xué)員很容易地對鹽和味素的味道進(jìn)行判斷后，又加入維生素味、芹菜味、草味、糊味等難以判斷的味道。培訓(xùn)之后，通過國家有關(guān)部門組織的考試，就可成為初級乳品評鑒師。

乳品評鑒師考測選拔分理論和實(shí)踐兩個方面進(jìn)行，基礎(chǔ)理論考試包括從奶牛飼養(yǎng)到乳品工藝設(shè)備、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、化驗(yàn)室技術(shù)在內(nèi)的整條乳品產(chǎn)業(yè)鏈知識;現(xiàn)場實(shí)踐方面包括味覺、嗅覺、視覺靈敏度考試。2007年中國獲得認(rèn)證的乳品評鑒師只有100多人，而僅奶制品企業(yè)對這類人員的需求就在三四萬人。乳品評鑒師的起始工資在三四千元，隨著經(jīng)驗(yàn)的增加，收入也將進(jìn)一步上升。

乳品評鑒師是中國乳品工業(yè)協(xié)會委托天津乳品協(xié)會進(jìn)行培訓(xùn)和評定，標(biāo)準(zhǔn)和鑒定工作也由他們來完成，各省、自治區(qū)、直轄市只進(jìn)行組織。

乳制品作為營養(yǎng)食品不僅有嚴(yán)格的理化以及衛(wèi)生指標(biāo)，而且感官指標(biāo)也是其質(zhì)量的重要方面，這些對于乳制品的銷量都有一定的影響。要成為乳品評鑒師，需要中專以上學(xué)歷，同時在乳制品企業(yè)從事生產(chǎn)、質(zhì)檢等工作5年以上。此外該職業(yè)對嗅覺、味覺等感覺器官的靈敏度要求較高，一般要求具有超常的感官靈敏度，這是先決條件。隨著乳制品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，乳品評鑒師的行情將會越來越火。

在公布這一新職業(yè)時，中國勞動和社會保障部相關(guān)人員表示將組織有關(guān)專家制定相應(yīng)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并以此開發(fā)相應(yīng)的培訓(xùn)教材和考核題庫等，作為開展職業(yè)培訓(xùn)和能力評價(jià)的依據(jù)。由于乳品評鑒師考核較為嚴(yán)格，培訓(xùn)和考試工作一般由乳品食品監(jiān)測中心和乳品行業(yè)協(xié)會組織認(rèn)證。