在中國(guó)琳瑯滿目的菜系中，著名的“蘇菜”被列為四大菜系之一。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無(wú)疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。品嘗這道菜時(shí)，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。在江蘇一帶的宴會(huì)酒席上，吃熱炒菜時(shí)，總是以此菜首先上桌，故稱“天下第一菜”，也叫“平地一聲雷”。

 菜系

蘇菜

特點(diǎn)

八大菜系中的蘇菜 海鮮河鮮味道香脆。

原料

鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬110克。

做法

蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。雞清湯燒開(kāi)，下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋入香油成鹵汁。鍋巴下7成熱油中炸脆，撈出裝盤，再淋一勺熱油后迅即倒入鹵汁即成。

制作提示

1. 飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆;

2. 炸鍋巴要與制鹵汁同時(shí)進(jìn)行，在炸完的鍋巴上，還可潑上少許熱油，在汁倒上時(shí)，響聲才大，能夠烘托宴席氣氛;

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

典故

源自清代的傳說(shuō)

據(jù)傳說(shuō)，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當(dāng)場(chǎng)澆在油炸的鍋巴上，頓時(shí)炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺(jué)得香脆可口，食趣盎然，便問(wèn)這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣?yán)住?rdquo;乾隆脫口而道：“此菜可稱天下第一菜。”從此，“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統(tǒng)名菜。

源自民國(guó)的傳說(shuō)

“天下第一菜”的名聲雖響，歷史卻并不長(zhǎng)。提起它的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，就不能不談到陳果夫。

陳果夫，浙江湖州人，因護(hù)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期曾在上海掩護(hù)革命黨領(lǐng)導(dǎo)人逃避軍警追捕而名揚(yáng)一時(shí)。在此期間，他結(jié)識(shí)了蔣介石，成為密友，1927年以后，更成為南京國(guó)民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長(zhǎng)于富貴人家，又一直體弱多病，故對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機(jī)而聯(lián)想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗(yàn)多次都未成功，只得作罷，可此事一直縈回于其腦中。

1933年底，陳果夫被南京國(guó)民政府任命為江蘇省政府主席。當(dāng)時(shí)江蘇省政府設(shè)在鎮(zhèn)江。陳果夫上任后，公事之余，對(duì)江蘇的飲食烹飪很感興趣。當(dāng)時(shí)“蘇菜”雖在全國(guó)有一定的名氣，但長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有一定的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn);而且是以蘇州一帶的幾種民間風(fēng)味菜肴為主，沒(méi)有包括江蘇大江南北廣大地區(qū)的許多著名菜肴，如膾炙人口的鎮(zhèn)揚(yáng)菜、南京菜、無(wú)錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒(méi)有形成體系。這對(duì)江蘇飲食文化的發(fā)展來(lái)說(shuō)不能不說(shuō)是一大遺憾。

陳果夫到江蘇省政府上任大半年以后，于1934年秋在省會(huì)鎮(zhèn)江舉辦了一個(gè)“全省物品展覽會(huì)”。在這個(gè)展覽會(huì)上，他看到江蘇各縣物產(chǎn)甚豐，其中可供飲食烹飪的各種特產(chǎn)幾乎應(yīng)有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發(fā)奇想：若把江蘇各地的飲食特產(chǎn)精華集中起來(lái)，制訂一定的標(biāo)準(zhǔn)，加以比較選擇，汰粗留精，最后選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江蘇省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?

主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質(zhì)佳、素負(fù)盛名、且有地方特色的菜肴，或一種、或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認(rèn)為這是宣揚(yáng)、推銷本縣特產(chǎn)的好機(jī)會(huì)，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報(bào)到省政府。

陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對(duì)各縣呈報(bào)的幾百種“縣菜”進(jìn)行了半個(gè)多月的考評(píng)、分析、比較、選擇，甚至重新設(shè)計(jì)，最后終于確定了30余種菜肴作為標(biāo)準(zhǔn)的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無(wú)錫大排、南通魚翅、太倉(cāng)肉松、如皋火腿、鎮(zhèn)江鰣魚及肴肉、揚(yáng)州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽(yáng)澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。

這次評(píng)選過(guò)程中，陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試?，F(xiàn)在江蘇各地名廚高手云集鎮(zhèn)江，各式最好的原料與調(diào)料應(yīng)有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設(shè)想提了出來(lái)，馬上應(yīng)者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結(jié)提高，最后終于試制成功一道新式菜肴。

在此過(guò)程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導(dǎo)。開(kāi)初，這道菜沒(méi)有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽(tīng)了不滿意，他認(rèn)為此菜盡善盡美，又產(chǎn)生于鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來(lái)，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。

“天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優(yōu)點(diǎn)，迅速傳遍大江南北甚至海外?？箲?zhàn)期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達(dá)打擊日本侵略者的愿望，使其在抗戰(zhàn)大后方更加盛行?，F(xiàn)在，此菜已理所當(dāng)然地成為“蘇菜”中的當(dāng)家菜肴之一了。