抗性淀粉 -簡介

抗性淀粉(resistantstarch)又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維。抗性淀粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類淀粉結(jié)構(gòu)。淀粉不能被吸收并且能夠進(jìn)入結(jié)腸具有重要的生理功效。

用途

很早以前，耦合淀粉就被當(dāng)作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩(wěn)定粘度的食品中，因?yàn)檫@種淀粉有著使用量少并且安全性高的特點(diǎn)。而且，這種淀粉也可被當(dāng)作醫(yī)學(xué)成分使用，比如填充物，包扎物，分解質(zhì)和增稠物質(zhì)。目前研究發(fā)現(xiàn)，這種特殊的消化特點(diǎn)被大量使用于控制藥物載體的稀釋上面。在許多領(lǐng)域中這種淀粉消化特點(diǎn)是很重要的，但是淀粉在生物體外的因退化而改變的數(shù)據(jù)卻很少出現(xiàn)在文獻(xiàn)中。眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內(nèi)被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以后才能吸收并進(jìn)入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高達(dá)60%?？剐缘矸垡部赏ㄟ^某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產(chǎn)生老化，或?qū)⒌矸壑破吩诒鋬?nèi)貯存，都可增加抗性淀粉含量;還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子內(nèi)部的螺旋結(jié)構(gòu)凝固而趨于穩(wěn)定，可抵抗酶的侵蝕。

優(yōu)點(diǎn)

1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用;

2、抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險;

3、抗性淀粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用;

4、抗性淀粉可以增值，據(jù)資料介紹，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元/磅，價值增加10倍。

分類

一般將其分為四類:即RSI,RS2,RS3,RS4

RS1：物理包埋淀粉，指那些因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細(xì)胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。

RS2：抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失。

根據(jù)X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類

A類：這類淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉:

B類：這類淀粉即使經(jīng)加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉;

C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉

RS3：回生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結(jié)晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉?；厣矸凼巧攀持锌剐缘矸鄣闹饕煞郑@類淀粉即使經(jīng)加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經(jīng)過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產(chǎn)品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結(jié)合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產(chǎn)品。

RS4：化學(xué)改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經(jīng)過物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。

由于RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內(nèi)外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

功效

降低血糖和胰島素的反應(yīng);

防治腸胃疾病;

降低血清膽固醇，防治心血管疾病;

控制體重;

改變結(jié)腸微生物群落，促進(jìn)腸道有益微生物繁殖;

促進(jìn)無機(jī)鹽吸收。

制備方法

谷物或水果--去皮--護(hù)色--排氧打漿(粉碎)--酶解--分離--篩分--低溫干燥--抗性淀粉根據(jù)每一種谷物和水果的特性不同，預(yù)處理方法和制備方法也有不同米飯,冷了再吃，冷飯中含有抗性淀粉 。不能加熱，加熱了就沒呢 現(xiàn)在有專門生產(chǎn)這樣的抗性淀粉廠