乳酸菌(Lactobacillus)是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德國(guó)酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品，能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此被視為健康食品，常添加在酸奶之內(nèi)。

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。

分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中

乳酸菌 - 發(fā)現(xiàn)歷史

20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的生物學(xué)家梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在他獲得諾貝爾獎(jiǎng)的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對(duì)整個(gè)機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長(zhǎng)壽的重要原因。

21世紀(jì)初，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品受到廣泛認(rèn)可。

乳酸菌 - 形態(tài)特征

菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。

乳酸菌 - 生活習(xí)性

繁殖

在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。

運(yùn)動(dòng)

大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)。

活性

普通的乳酸菌，活力極弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身也會(huì)遭到滅亡。只有經(jīng)過(guò)特殊工藝處理的乳酸菌才能到達(dá)腸道。進(jìn)入腸內(nèi)的乳酸菌，必須具備數(shù)量多、活力強(qiáng)，才能發(fā)揮其生物功效。如何研制出高濃度且活力強(qiáng)的乳酸菌，是微生學(xué)家們研究的重要課題。

乳酸菌 - 類型

乳酸菌大體上可分為兩大類：

動(dòng)物源乳酸菌

取自動(dòng)物，因菌種常處于相對(duì)不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且在大量食用時(shí)，很容易導(dǎo)致人體動(dòng)物蛋白過(guò)敏，即排斥反應(yīng)。

植物源乳酸菌

因?yàn)槿∽灾参镆妆蝗梭w認(rèn)可，不論攝取多大的量，人體不會(huì)產(chǎn)生異體蛋白排斥反應(yīng)，且植物源乳酸菌比動(dòng)物源者更具有活力，能比動(dòng)物源多8倍的數(shù)量到達(dá)人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強(qiáng)大而穩(wěn)定的生物功效。

乳酸菌 - 生理功能

1、防治有色人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀)。

2、促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。

3、使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。

4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。

5、抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。

6、免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。

7、抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。

8、提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。

9、有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染。

10、控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。

乳酸菌 - 工業(yè)應(yīng)用

食品生產(chǎn)

常用于制造酸奶、乳酪、德國(guó)酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

經(jīng)發(fā)酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和低分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸與鈣結(jié)合形成乳酸鈣，極易被人體吸收，也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進(jìn)胃液分泌，促進(jìn)消化，對(duì)胃具有保養(yǎng)功能，并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，其生物保健價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。[5]

青貯飼料

不同的研究或者接種不同類型的乳酸菌有不同的結(jié)果。一般接種同型乳酸菌(如乳酸片球菌;植物胚芽乳桿菌;酪蛋白乳桿菌;糞鏈球菌;戊糖片球菌)可降低青貯飼料pH值，增加乳酸含量，降低丁酸含量;接種異型乳酸菌(如布氏乳桿菌;發(fā)酵乳桿菌)則提高青貯飼料pH值，增加乙酸的生成。

畜禽生產(chǎn)

研究者在雛雞飲水中分別添加0.05%、0.1%、0.5%的乳酸菌，發(fā)現(xiàn)3種濃度的乳酸菌均能提高蛋雛雞成活率和日增重，尤其以添加 0.1%效果最好。另有實(shí)驗(yàn)者在斷奶前仔犬和斷奶后仔犬日糧中添加乳酸，試驗(yàn)結(jié)果表明，在日糧中添加乳酸菌對(duì)斷乳前仔犬體重?zé)o顯著影響，而斷乳后仔犬體重顯著增加，可顯著提高飼料利用率。

肉品貯藏

乳酸菌常用于生物防腐，研究表明，用乳酸菌發(fā)酵液保鮮肉品，可以抑制肉品中的致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，保存風(fēng)味物質(zhì)，不改變食品組織狀態(tài)，而且在正常冷卻貯存條件下，也不影響食品的感官特性。