糖水李子táng shuǐ lǐ zǐ

制作方法

工藝流程

原料選擇→分級(jí)→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)

制作方法

1.原料選擇：果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿，成熟度為八至九成，風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。果實(shí)橫徑應(yīng)在30毫米以上，個(gè)別品種在25毫米以上。

2.分級(jí)：按果實(shí)成熟度、色澤和大小分級(jí)。

3.清洗：揀除枯枝落葉，再倒入清水中洗凈。

4.去皮：將濃度為10～20%的氫氧過(guò)鈉溶液加熱至98～100℃后，倒入李子，浸泡1.5～2分鐘后，立即放在流動(dòng)清水中搓洗，以除去果面殘留堿液。

5.修整：將去皮后的李子放入1%的鹽水中護(hù)色，用小刀挖去果柄，削去殘留果皮與干疤等，再用清水淘洗一遍。

6.預(yù)煮：將鍋內(nèi)水煮沸后倒入果實(shí)，約煮10分鐘，以不煮爛為度。

7.分選：挑選出果面光滑、形態(tài)完整、無(wú)缺口的果實(shí)，然后按果形大小和色澤分開(kāi)堆放。

8.裝罐：稱取310克果肉裝入經(jīng)消毒的500克玻璃罐中，加糖水220克。罐蓋與膠圈用沸水煮5分鐘。

9.加熱排氣：將裝好的玻璃罐放入排氣箱加熱排氣10～20分鐘。

10.封罐：趁熱封罐，罐中心溫度在80℃以上。封口后立即罐頭倒置3分鐘，以利及時(shí)殺菌。

11.殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮10～15分鐘后，用熱水分段冷卻。

12.擦罐、入庫(kù)：擦干水分，在常溫的庫(kù)內(nèi)保存一周，即可檢驗(yàn)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.果肉呈黃色，個(gè)別品種允許帶微紅或微青色，在色澤大致一樣，糖水較透明，允許有少量不致引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水李子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。

3.果實(shí)去皮完整，大小均勻一致，處理良好，不帶機(jī)械傷和病蟲害斑點(diǎn)。允許果肉上有兩個(gè)以內(nèi)紅褐色小斑點(diǎn)。果肉軟硬適度，塊形完整。

4.果肉重不低于凈重的50%，糖水濃度為14～18%(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))。

注意事項(xiàng)

1.裝罐時(shí)要防止李子果肉露出液面，以免變色。在糖水液中加入0.025～0.03%的抗壞血酸，可減輕變色程度。

2.加工過(guò)程要求迅速，防止變色。

3.果實(shí)用氫氧化鈉液去皮后，立即以0.4%鹽酸液中和，再進(jìn)行漂洗。