拼音：hún tún hóu

介紹

說(shuō)起北京“餛飩侯”，那是很早在京城就家喻戶曉了。老北京平日就常吃餛飩，這不，12月22日又是冬至節(jié)了，在民間，冬至餛飩夏至面的飲食習(xí)俗由來(lái)已久。

老北京的京味餛飩

餛飩，是我國(guó)古老的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“云吞”，北京多呼“餛飩”。早在南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中稱之為“渾屯”，《字苑》作“餛飩”。要這么說(shuō)餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經(jīng)查歷史資料，發(fā)現(xiàn)各個(gè)朝代的美食家把冬至節(jié)氣與餛飩聯(lián)系起來(lái)的著術(shù)頗多。

清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來(lái)一美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地筑樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經(jīng)宿不敗，食者麇至，得金錢無(wú)算。”這段有關(guān)北京餛飩鋪掌故的文字，說(shuō)得神乎其神，生動(dòng)而神秘。確實(shí)，舊時(shí)的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜里、晚上則在固定的地點(diǎn)設(shè)攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠(yuǎn)，幾進(jìn)的四合院都可聽見。鬧市區(qū)賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過(guò)去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，后邊高方柜上層放肉餡大盤，可隨時(shí)包餛飩;中間幾個(gè)小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等;下層放一水桶，隨時(shí)加湯，邊包、邊煮、邊賣。

清人楊靜亭在他的《都門紀(jì)略》一書中，對(duì)京師餛飩評(píng)價(jià)很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長(zhǎng)的一個(gè)夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。

侯氏餛飩上了國(guó)宴

凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭杰。小時(shí)賣過(guò)報(bào)紙，青年時(shí)當(dāng)過(guò)幾年鐵路巡警養(yǎng)家糊口。后來(lái)偷學(xué)到制作餛飩的技藝，又博采眾長(zhǎng)，1946年用平時(shí)積攢的錢，擺起了一個(gè)餛飩攤，幾經(jīng)易地最后搬到了東安門大街16號(hào)門前擺攤賣餛飩。攤位的后墻掛著一個(gè)布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個(gè)大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當(dāng)時(shí)正是抗美援朝時(shí)期，這群鴿子象征著和平，代表了個(gè)體商家盼望和平和社會(huì)安定的心情。

當(dāng)年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業(yè)區(qū)，有人民藝術(shù)劇院、東安市場(chǎng)、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲后人們都愿意吃點(diǎn)夜宵，在這里挑燈賣餛飩的足有七八個(gè)攤兒，迎來(lái)北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當(dāng)時(shí)人們對(duì)餛飩侯的評(píng)價(jià)有四：一皮薄、二餡細(xì)、三湯鮮、四人緣。就說(shuō)他搟的餛飩皮吧，這個(gè)活十分辛苦，不用標(biāo)準(zhǔn)粉，而是特批定量供應(yīng)的富強(qiáng)粉。和面醒面之后，要用一米多長(zhǎng)的搟面杖，搟成薄如紙、半透明的餛飩皮。

據(jù)說(shuō)有一次郭沫若同志路過(guò)餛飩侯的攤，在品嘗過(guò)餛飩后，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭杰包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這么漂亮，可否告知這有個(gè)什么講頭兒。”侯庭杰風(fēng)趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此后，不少文藝界的名角常來(lái)光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了?！堵眯屑摇冯s志(1957年4月號(hào))后來(lái)刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來(lái)毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，后景布棚內(nèi)掛一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個(gè)大字。

到了1956年合作化、公私合營(yíng)時(shí)，散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口兒上的七家餛飩攤：侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個(gè)合作小組。大家推舉侯庭杰為組長(zhǎng)。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤并非長(zhǎng)久之計(jì)，決定開個(gè)門臉，在區(qū)商管會(huì)幫助下，選重德勝祥燒餅鋪(即現(xiàn)在的餛飩老房)，合到一起賣餛飩。有了門臉得起個(gè)字號(hào)呀，大家一合計(jì)，侯庭杰精明能干又是組長(zhǎng)，干脆字號(hào)就叫“餛飩侯”吧。于是申請(qǐng)注冊(cè)，找了個(gè)牌子，涂上白漆，上寫北京風(fēng)味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個(gè)字號(hào)誕生了。本來(lái)是街頭小吃走進(jìn)了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“餛飩侯”老職工陳寶增老人曾寫過(guò)一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來(lái)總理出訪印度，當(dāng)時(shí)的印度總理尼赫魯邀請(qǐng)周總理品嘗了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國(guó)時(shí)，周總理在人民大會(huì)堂宴請(qǐng)，特意安排了一道地方風(fēng)味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。

今日北京餛飩侯

上世紀(jì)六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到?jīng)_擊。創(chuàng)始人之一的張世蘭老人回憶往事時(shí)親切地稱侯庭杰為“侯兒”。說(shuō)侯兒因?yàn)?ldquo;餛飩侯”這個(gè)字號(hào)挨過(guò)批斗，造反派說(shuō)這個(gè)字號(hào)有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營(yíng)了，改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進(jìn)店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復(fù)了這個(gè)老字號(hào)。

如今的“餛飩侯”生產(chǎn)餛飩要按店訓(xùn)說(shuō)的，即“用料務(wù)求精心細(xì)選，制作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩里，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數(shù)據(jù)上百個(gè)。首先用料從源頭把關(guān)。先說(shuō)餛飩皮，用的是廊雪面粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報(bào)紙上能清晰地顯現(xiàn)出字跡來(lái)。“餛飩侯”的餛飩餡，制作更加認(rèn)真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質(zhì)細(xì)膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費(fèi)6個(gè)小時(shí)的時(shí)間熬成，湯口講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人也是沖著這個(gè)來(lái)的。“餛飩侯”的作料講個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過(guò)去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋里一倒，煮好后，連餛飩帶湯往碗里一倒，就算齊了?，F(xiàn)在用特制小簍(一簍10個(gè))單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進(jìn)店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，現(xiàn)在是服務(wù)到桌，這在小吃快餐業(yè)還不多見。

“餛飩侯”作為一個(gè)老字號(hào)，曾經(jīng)有過(guò)值得炫耀的歷史。但是面對(duì)餐飲業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，還照方拿藥，仍用原來(lái)小作坊的生產(chǎn)模式，顯然就跟不上趟了。五年來(lái)，店內(nèi)的廚房已被中心廚房取代，品種質(zhì)量達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化。企業(yè)自1999年在股份制改革基礎(chǔ)上，嚴(yán)明“店訓(xùn)”，走上了連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的新思路。從體制上進(jìn)行改革，品種質(zhì)量上有量化標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)到桌有規(guī)范，南北名食多樣化經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)。連鎖店在京已開設(shè)了六十四家，外埠店多達(dá)幾百家。不過(guò)，幾十家直營(yíng)和加盟店的餛飩都是一個(gè)味兒。