煙點是油在加熱過程中，剛冒黑煙時的溫度，是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。

煙點(Smoke Point)，是一個評價油脂品質(zhì)的指標(biāo)，是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度，它是油脂組成及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。同批原料生產(chǎn)的油的煙點基本一致。

油脂成分中，游離脂肪酸和氧化產(chǎn)物是影響煙點的主要因素，磷脂、單甘酯及抗氧化劑BHA、BHT及TBHQ對煙點都有不同程度的影響。

煙點的高低主要與原料結(jié)構(gòu)有關(guān)。一般來講，原料差煙點低，原料不純，有摻雜，煙點也會降低。如合格的食用油煙點應(yīng)在300攝氏度，但質(zhì)量不合格，煙點則可能降至270度就會冒黑煙了。

煙點 - 考核指標(biāo)

油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物，其中非甘三酯組分十分復(fù)雜，含量很低，有些僅為痕跡量，除科學(xué)研究外，一般不一一測定，而粗略地以含量范圍作為油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常只測定那些對油品質(zhì)和質(zhì)量影響較大的組分，并將其含量及由此導(dǎo)致的油脂色澤、氣味及風(fēng)味等作為評定油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

對于商品油脂，尤其是食用油脂，國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進行考核控制。這些標(biāo)準(zhǔn)大多與油脂的煙點有關(guān)。同品種且同批油料的油脂，其水分、 酸值、 過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。 因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量，可直接使用油脂煙點測定儀進行操作。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。

煙點 - 意義

新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點升高的結(jié)果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。

煙點 - 檢測

油脂煙點的監(jiān)測最原始的方法是通過目視法測定的，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。

現(xiàn)代主要使用專業(yè)的油脂煙點測定儀來進行測量，能夠克服傳統(tǒng)測量方法的弊端。