營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 基本簡(jiǎn)介

中國(guó)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部設(shè)立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營(yíng)養(yǎng)配餐員，這一職業(yè)的設(shè)立引起了社會(huì)的極大關(guān)注。近年來(lái)，中國(guó)許多地區(qū)因營(yíng)養(yǎng)不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問(wèn)題，走向富裕的國(guó)人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是在這種情況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)運(yùn)而生。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)專家于若木評(píng)價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認(rèn)為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì)為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。

按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營(yíng)單位約有40萬(wàn)個(gè)，注冊(cè)廚師1200萬(wàn)，然而懂得專業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才卻不足萬(wàn)名。據(jù)估算，中國(guó)對(duì)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬(wàn)人。

中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列：

一是在醫(yī)務(wù)系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)室工作的營(yíng)養(yǎng)師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的本科生和碩士生，通過(guò)衛(wèi)生部組織的考試獲得國(guó)家承認(rèn)的醫(yī)療系列職稱，中國(guó)還沒(méi)有單獨(dú)的營(yíng)養(yǎng)師系列職稱。這些人才多數(shù)在醫(yī)院、公共衛(wèi)生和研究單位工作，配合醫(yī)生治療病人疾病，研究或?qū)嵺`滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐的需求;

二是由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出的國(guó)家職業(yè)新的準(zhǔn)入工種——營(yíng)養(yǎng)配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。具有職業(yè)資格的人數(shù)僅有3000-4000人。國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開(kāi)發(fā)處處長(zhǎng)侯玉瑞說(shuō)：“在德國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家有衛(wèi)生專員來(lái)負(fù)責(zé)健康人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

培養(yǎng)‘營(yíng)養(yǎng)配餐員’是為了解決中國(guó)急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過(guò)培訓(xùn)及國(guó)家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得‘國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)’。這和社會(huì)上一般的營(yíng)養(yǎng)班培訓(xùn)有著本質(zhì)上的區(qū)別，名稱是統(tǒng)一的‘營(yíng)養(yǎng)配餐員’。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 職業(yè)鑒定

營(yíng)養(yǎng)配餐員共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))。職業(yè)能力特征具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力;具備正常的色、味、嗅辨別能力。

培訓(xùn)期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

培訓(xùn)教師：培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)(或相關(guān)專業(yè))技師以上職業(yè)資格證書(shū)，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 申報(bào)條件

中級(jí)(具備以下條件之一者)

(1)取得餐飲職業(yè)(如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)初級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或從事餐飲相關(guān)職業(yè)(如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書(shū)。

高級(jí)(具備以下條件之一者)

(1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

(3)取得高級(jí)技工學(xué)校或勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書(shū)。

技師(具備以下條件之一者)

(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

(3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 鑒定方式

分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。

考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15~1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員;技能操作考核考評(píng)員考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。

鑒定時(shí)間：各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90min;技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120min，高級(jí)120min，技師150min。

鑒定場(chǎng)所設(shè)備：理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 基本要求

職業(yè)道德基本知識(shí)

(1)忠于職守，熱愛(ài)本職。

(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

(3)鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。

(4)遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

(1)蔬菜類。

(2)水產(chǎn)類。

(3)畜禽類。

(4)糧食類。

(5)果品類。

(6)調(diào)味品類。

飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

(1)營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。

(2)人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。

(3)食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。

(4)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。

(5)中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。

(6)平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

食品衛(wèi)生、安全知識(shí)

(1)食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。

(2)個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。

(3)環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。

法律基礎(chǔ)知識(shí)

(1)食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。

(2)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(3)商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。

(4)環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(5)野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 學(xué)習(xí)內(nèi)容

根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師的業(yè)務(wù)范圍﹑工作內(nèi)容及職業(yè)特點(diǎn)，從知識(shí)結(jié)構(gòu)分為公共營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括基礎(chǔ)知識(shí)和技能兩部分;從學(xué)科角度分為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)﹑中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)﹑生命科學(xué)。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)﹑臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)﹑食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值﹑食品污染及預(yù)防﹑食物中毒性預(yù)防﹑中國(guó)居民膳食寶塔﹑特殊人群營(yíng)養(yǎng)。

生命科學(xué)：如黃酮類﹑螺旋藻類等。

中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：中醫(yī)基礎(chǔ)理論﹑中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)法則﹑飲食物的性味歸經(jīng)﹑藥食同源滋補(bǔ)膳等，常用食品，滋補(bǔ)膳的應(yīng)用?；A(chǔ)知識(shí)包括12門(mén)課，技能部分包括12門(mén)課，技能是對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的應(yīng)用。

營(yíng)養(yǎng)配餐員 - 職業(yè)發(fā)展

營(yíng)養(yǎng)配餐員缺口400萬(wàn)，中國(guó)的廚師人數(shù)1200萬(wàn)，按照每名廚師服務(wù)于10名就餐者計(jì)算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位有30名廚師，為其配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員，就是400萬(wàn)個(gè)缺口。中國(guó)是世界上烹飪大國(guó)，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚較為落后，美味與營(yíng)養(yǎng)往往不但不能兼顧，還會(huì)發(fā)生沖突。多年來(lái)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足、營(yíng)養(yǎng)師又不懂烹飪有密切關(guān)系。

培養(yǎng)的合格營(yíng)養(yǎng)配餐員就是能夠在保證懂得營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)的同時(shí)兼顧制作出美味佳肴。營(yíng)養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧洗钆浼芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。

中國(guó)的“營(yíng)養(yǎng)配餐員”職業(yè)培訓(xùn)正在全面展開(kāi)。中國(guó)國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開(kāi)發(fā)處已開(kāi)辦四期師資培訓(xùn)班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓(xùn)。在這過(guò)程中還有教材需要不斷改進(jìn)，師資力量不斷加強(qiáng)等一系列任務(wù)。營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)資格分為三個(gè)等級(jí)：中級(jí)、高級(jí)和技師。