豆瓣鯽魚 -簡(jiǎn)介

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜肴之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產(chǎn)。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點(diǎn)，是川菜烹調(diào)作用的調(diào)味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹制而得名，百年來一盛名不衰。在各地川菜館中都烹制供應(yīng)此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細(xì)嫩的魚肉就像珍寶一樣，因?yàn)槎拱甑睦焙秃?，襯托出魚肉的鮮和柔。

豆瓣鯽魚 - 原料

主料：活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克)，

輔料：蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)。

豆瓣鯽魚 - 特點(diǎn)

顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

豆瓣鯽魚 - 要訣

必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。

豆瓣鯽魚 - 材料選擇

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜肴之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產(chǎn)。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點(diǎn)，是川菜烹調(diào)作用的調(diào)味佳品，“豆瓣鯽魚” 就是以郫縣豆瓣醬烹制而得名，近百年來一盛名不衰。如今，在各地川菜館中都烹制供應(yīng)此菜，受到人們的青睞。北京、上海等地的一些川菜館，在烹制“豆瓣鯽魚”的同時(shí)，又創(chuàng)制了“豆瓣鱖魚”，其味亦佳，頗受中外顧客歡迎。

鯽魚全國各地水域常年均有生產(chǎn)，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美。鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。江蘇、浙江一帶稱河鯽魚，東北稱鯽瓜子，湖北稱喜頭魚等。鯽魚分布很廣，除西部高原地區(qū)外，廣泛分布于全國各地。鯽魚的適應(yīng)性非常強(qiáng)，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32cC)或低溫水(0℃)均能生存。即使在pH：9的強(qiáng)堿性水域，鹽度高達(dá)4.5%的達(dá)里湖，仍然能生長繁殖。

豆瓣鯽魚 - 制作步驟

1：將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌;

2：炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起;

3：鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中;

4：原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成;

豆瓣鯽魚 - 食材營養(yǎng)

豆鯽魚：鯽魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據(jù)測(cè)定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質(zhì)高達(dá)20克，僅次于對(duì)蝦，含脂肪達(dá)7克。

豆瓣：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育;蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病，如果你是正在應(yīng)付考試或是個(gè)腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效;蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化;蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用;

豆瓣鯽魚 - 食材功效

鯽魚：鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價(jià)值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價(jià)值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、補(bǔ)虛贏、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用;產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。

豆瓣：蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng);有補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效;主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

豆瓣鯽魚 - 適宜人群

鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產(chǎn)后乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發(fā)不快者食用;適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用;

豆瓣鯽魚 - 食物相克

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

豆瓣鯽魚 - 相關(guān)信息

切魚方法：

1、魚肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落;

2、魚的表皮有一層黏液非?；郧衅饋聿惶菀?，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來就不會(huì)打滑了。