御香縹緲錄 第九回 御膳房

　　太后這一次出去，“衣”，“住”，“行”三者，可算是已經(jīng)圓滿解決了。還有那個(gè)最緊要的問題——食的問題，又是怎樣呢？在宮中，當(dāng)然是盡量的富麗，盡量的考究；但是在火車上，卻不得不虧待伊一些了！第一個(gè)原因，就是地位不夠?！　∪欢褪沁@樣，我們的這一列御用火車上，已有整整的四輛車子是專給太后充作臨時(shí)的御膳房了。

　　這車輛車上的布置的詳細(xì)情形，我可以用最簡(jiǎn)單的幾行統(tǒng)計(jì)來說明：（一）爐灶五十座，（二）廚子上手五十人，（三）廚子下手五十人，（四）洗滌夫等雜差詳數(shù)不明，（五）共備正菜一百種，（六）糕點(diǎn)，水果，糖食，干果等亦一百種。

　　看了這些，便不難知道大概的情形了。在中國(guó)，“食”的問題原是非常講究的，認(rèn)真寫起來，一兩厚冊(cè)的“食譜”真可一揮立就；所以作者在這一章里所記的，實(shí)在只是極小極小的一部分而已！　　皇太后的一生，可說便是為著“吃”而生存的！這話并非侮辱，就是我自己，——伊的一個(gè)女官——也是如此。我們無論在什么時(shí)候，總是討嫌吃的東西太多，不會(huì)嫌吃的東西太少。

　　不但內(nèi)廷里的食物如此豐富，便在我們自己家里，備的東西雖不能全象宮里那般的珍貴，數(shù)量也比較少一些，但是我們每個(gè)人，都可以盡量的吃得失了滋味，下次一見這東西就頭痛。

　　宮里面又有一個(gè)特殊的習(xí)慣：這習(xí)慣的來源已不是百年中間的事了，因此也沒有人再能說明它的用意。只知道太后或皇上每一次正餐，必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來。當(dāng)然，太后無論怎樣好的胃口，也斷不會(huì)一齊把它們吃下去的，就是嘗也嘗不全咧！或即棄去，或由女官，宮女和那些上級(jí)的太監(jiān)們依次享用?！　∶坎?，太后總是一個(gè)坐著獨(dú)享的，不過有時(shí)候，伊也教我陪伊同餐?！覅s只能站著吃，不能跟伊一樣的坐著?！恋牟妥啦⒉皇且粡堈淖雷樱聦?shí)上也不能有那樣大的桌子，可以放得下整整的一百碗菜就是有，也未免太笨了，太后是決不會(huì)歡喜的！所以我們有一套小桌子備著，臨時(shí)攏將起來，便恰好足夠安放那一百碗正菜。桌子問題雖是這樣解決了！然而那些菜和太后相距得委實(shí)太遠(yuǎn)了，除掉靠近伊的幾種之外，伊的箸匙都不能夠得到。那么太后對(duì)于這些菜難道真是可望而不可即嗎？不！不！讀者無須為伊焦急，原來這邊還有一個(gè)專門服侍太后用膳的太監(jiān)咧！這個(gè)太監(jiān)的名字喚做張德。——后來慈禧太后賓天之后，這個(gè)人便繼李蓮英而為清宮中的總管太監(jiān)。——太后如其愛上了某一種菜，心想嘗試一下的話，便吩咐了張德，讓他恭恭敬敬地端近前來，請(qǐng)?zhí)笙麦纭？墒沁@端菜的差使，也真不容易當(dāng)，一舉手，一移步，都得非常的鄭重。

　　待太后餐畢之后。這些菜便一齊撤下去，聽我們自由取令。其中十分之九，不是完完整整的象供祖先時(shí)撤下來的祭菜一般。

　　菜既有百碗之多，煮炒的工夫當(dāng)然是極繁復(fù)的了！現(xiàn)在我們只講車上的情形：在那四輛充作臨時(shí)御膳房的車輛之中，有一輛才是真正的膳房。在這一輛車上，靠壁的左右兩邊，分裝著五十座爐灶；這些爐灶都是用白色的粘土涂著磚瓦塊砌就的，架子是用生鐵做的，下面還有一個(gè)鐵盤，這兩件鐵器上，也一律白漆涂著，所以不但可以沒有起火之患，便是在外觀方面，也覺得很潔凈齊整。在每一座爐灶上，每餐必被指定要做兩樣菜。讀者也許要問：為什么不讓它多擔(dān)任幾樣，也好減省幾座爐灶呢？這中間也有一層緣故，因?yàn)橛性S多的菜，不是臨時(shí)就可以做起來的，必須費(fèi)好多的時(shí)候去準(zhǔn)備。譬如象燜蒸鴨子，就得有兩天的文火去煮，才能酥爛。

　　當(dāng)太后用膳的時(shí)候，必先有人去通知那幾個(gè)司機(jī)和司閘夫，吩咐他們把車子停下來；不過這些菜卻不能待車子停了再做，好在我們這列火車自始至終，從不曾行駛得怎樣快過，那些廚子盡可在車行時(shí)把菜肴端正下。

　　每一座爐灶上，有一名廚子承值著。這些廚子便是所謂“上手”。都得有相當(dāng)?shù)馁Y格，才巴得上做“上手”?？墒撬麄兊墓ぷ?，正是簡(jiǎn)單而省力極了。每個(gè)人每餐只須做兩種菜，此外便別無差使。不過我總疑惑，他們各個(gè)人所擔(dān)任的兩種菜，是否確是他們自己的得間杰作？即使是的話，他們的技術(shù)是否已經(jīng)登峰造極，還是疑問。

　　就在這一輛專放爐灶的車子的后面，還有一輛車子是專做預(yù)備工作的；所謂預(yù)備工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下鍋之前，先加一番整理的工夫的意思。因?yàn)橛械臇|西是要?jiǎng)兤さ?，有的東西是要截?cái)嗟?，有的東西是要切小的；差不多每一種生的東西，都需要加一番整治的工作。擔(dān)任這項(xiàng)工作的共有二十多個(gè)人，但他們還是很忙，這倒不是他們動(dòng)作太慢，實(shí)在因?yàn)檫@些剝洗切的工夫是太繁了。譬如象豆芽，在下鍋之前，必須先把它莖上所生的很細(xì)的根須摘去，而且摘的時(shí)候還得十分用心，以致糟蹋了有用的東西。這要算來，便是專派一個(gè)人來料理豆芽一樣?xùn)|西，也不會(huì)怎樣空閑了。何況別的東西都得一般的調(diào)弄呢！

　　我們退回去再講那些爐灶：它們一共是五十座，勻勻落落地分著兩行排列在左右，仿佛是一隊(duì)端整嚴(yán)肅的禁衛(wèi)軍一樣。

　　這些爐灶里所用的燃料便是煤球；可是因?yàn)槊呵蚰菛|西很不容易著火，所以每次都得用廢紙或木花來做引火的東西。但是不能用得太多，否則那股煙就難受了。這一部分生火的工作是那些雜差做的，為便利敘述起見，不妨?xí)簳r(shí)稱為丙廚夫。因?yàn)槌怂麄冎猓€有那真正做廚子工作的“上手”，“下手”，可以稱為甲廚夫和乙廚夫咧。丙廚夫一共也有五十人，就是每一個(gè)人管一座灶。

　　甲廚夫除掉每餐各做拿手的正菜兩種外，其他便一概不管了；乙廚夫只需當(dāng)甲廚夫工作的時(shí)候，站在他的旁邊，把醬油，糖，香料之類，依次遞給他，不過因?yàn)橐耙来巍钡木壒?，他們就必須同樣的懂得一些烹飪的技術(shù)了。

　　當(dāng)丙廚夫在生火的時(shí)候，甲乙兩廚夫無論怎樣閑空，也不愿稍助一臂之力的，寧可瞪出了眸子在旁邊瞧著，不屑動(dòng)一動(dòng)因?yàn)樗麄冇X得這種低微的工作，是要有損他們的尊嚴(yán)的。我看只要在宮里當(dāng)一些差使的人，上至總官太監(jiān)下至打掃夫，可說是沒有一個(gè)不愛體面的，也沒有一個(gè)人不會(huì)搭架子了，這大概也是受了皇太后的熏陶吧？

　　待到那爐火熄滅旺之后，少不得也有一陣很濃烈的煤氣；當(dāng)然，這是十分不合衛(wèi)生的。在車子上奉天去的路上，有好幾名太監(jiān)因?yàn)槭懿蛔∵@種臭味而病倒了。不過他們漸漸地也乖覺起來，每次生火，總把所有的車窗全打開，這樣就不再聽見有中煤毒的人了。除掉開窗之外，另外還有一個(gè)減少煤氣的方法。

　　就是在那爐灶上開一個(gè)小洞，當(dāng)開始生火的時(shí)候，先用一節(jié)很短的煙囪裝在這個(gè)小洞上，而把這煙囪的出口，各著窗外，于是那般濃烈的煤氣，便有一大半可以吹散出去了。待到爐內(nèi)的煤球已生得十分的旺了，就是全部已變了透明的紅色，（這種煤球是極其耐燃的，一經(jīng)生旺，便可以用好久的工夫。）這才把那短煙囪卸下。

　　為著要減少生火的時(shí)間起見，那些丙廚夫總得用一柄葵扇湊在那爐灶前端的火門上盡力的望里而扇著；可是因?yàn)檫@火門的位置太低，他們非得把身子彎下去，便無從扇起，所以這一種工作，實(shí)在是很辛苦的。

　　我們?cè)賮硭阋凰憧矗好恳蛔鶢t灶上有甲，乙，丙三個(gè)廚夫，此外尚有無數(shù)的太監(jiān)，往來般運(yùn)，這一起人的數(shù)目，可是真不少了！所以在那四輛權(quán)充御膳房的火車上，一到了進(jìn)餐的時(shí)間，空氣便立即緊張起來了?？墒枪ぷ麟m忙，倒并不曾有過出菜遲延，或碗碟倒置的失誤發(fā)生過去時(shí)。讀者別小看了他們！他們的動(dòng)作真有些軍隊(duì)化呢！一到生火的時(shí)候，五十個(gè)丙廚夫便一起動(dòng)起后來，因?yàn)楦魅说氖址ǘ际窍嗟鹊模誀t子里的煤球也總是在同一個(gè)時(shí)候生旺，而那一截臨時(shí)裝上去的短煙囪，也連帶的在同一個(gè)時(shí)候被拆卸下來了；最好看的是當(dāng)那五十個(gè)丙廚人同時(shí)彎下身子，各用著一柄葵扇，一揮一揮地在煽動(dòng)，這情形真象舢船上的船夫的動(dòng)作一般的整齊，一般的刻板?！　∵@些廚夫雖然在地位上有甲，乙，丙之分，可是他們的服裝倒是一律平等的；他們都打扮得象宮里的太監(jiān)一樣，不過在衣袖上，多加一個(gè)白布的套子。所以在這四輛權(quán)充御膳房的車子里，色調(diào)也跟別輛車子上機(jī)樣的燦爛奪目。

　　從前時(shí)代的人，無論貧富貴賤，對(duì)于廚房的清潔，都不很注意的。太后卻不然，在宮里頭的時(shí)候，往往親自上御膳房去察看，因此那里是永遠(yuǎn)收拾得非常潔凈的。而這一次在火車上監(jiān)時(shí)裝點(diǎn)成的這個(gè)御膳房，地位雖不大，清潔還是十分注意。

　　我敢說我從不曾見過這樣潔凈的廚房，連那地板也是擦得一些塵垢都沒有，差不多可以讓人家把它吃下去了。

　　每天有兩餐是規(guī)定的“正餐”，在這兩次的正餐上便得照著規(guī)定，把那一百碗菜齊齊整整的端上來了。除掉這兩次正餐之外，還有兩次的小吃；既稱小吃，當(dāng)然不會(huì)再象正餐一般的富麗了，可是皇太后總是不肯過分隨便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥??！　∧悄┧^“正餐”一百樣，“小吃”四五十樣，究竟是些什么美味呢？這個(gè)我真不能給你們作詳盡的答復(fù)了！因?yàn)閷m里頭所吃的菜，花色實(shí)在太多，就是在車子上還是不少，斷非尋常人的記憶力所能記住的。本來我上面早就說過，中國(guó)人的飲食，原是一種范圍極廣的“實(shí)用科學(xué)”，我怎能記得清許多？　　舉幾個(gè)例：譬如清燉肥鴨，便是太后所非常愛吃的一樣菜，它的煮法是先把鴨子去毛，去肝臟再洗凈，然后加上一些調(diào)味品，把它裝在一個(gè)磁罐子里；再把這個(gè)磁罐子裝在一個(gè)盛著一半清水的鉗鍋里，緊緊地蓋一了鍋蓋，不使它走氣，就是這樣盡讓文火把它蒸著，一連蒸上三天，鴨子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只須用筷子去夾，也可以絕不費(fèi)力的夾開。那時(shí)候就可以給你大嚼了！皇太后雖然有時(shí)也夾些鴨肉吃，但多份是夾鴨皮吃的；因?yàn)槟菍峪喥ぃ攀沁@一碗菜里最精美可口的一部分。

　　除了清燉肥鴨這一昧佳肴之外，下面的幾樣，也是太后的餐舊上所常有的東西，并且也是伊所歡喜的幾種。

　　熏炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨燒乳豬熏雞煨羊腿等等，差不多是不斷的會(huì)供呈上來的。這些東西當(dāng)然不是什么希品。尋常的百姓們?cè)谕饷娴臑⒉损^里也盡可以享受得到，不過宮里頭的烹調(diào)法，多少總比外面更考究些。據(jù)太后自己說，伊年輕時(shí)候，最愛吃的一味菜是燒豬肉再放在豬油里煎著，結(jié)果是煎到那肉上的皮，脆得比什么東西都脆了，它的滋味就著實(shí)的夠人垂涎。在北方，這味菜有個(gè)別名，喚做“響鈴”；意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。所以這樣菜總是做得愈松脆為愈好，而年老的人便因?yàn)檠例X的殘缺，只得望著它嘆氣了。

　　到了太后暮年的時(shí)候，櫻桃肉便奪取了“響鈴”的位置，一變而為太后所特別中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的豬肉，切成棋子般大的小塊，加上了調(diào)味品，便和新鮮的櫻桃，——在沒有新鮮櫻桃的時(shí)候，便把已經(jīng)蜜餞或用其他方法制過的櫻桃，放在溫水里浸著，浸得它跟新鮮的一樣好看，一樣鮮嫩?！鹧b在一個(gè)白磁罐里，加些清水，讓它入在文火上慢慢地煨著；大約隔上十鐘頭，肉也酥了，櫻桃的香味也煮出來了，這樣就可以給貪嘴的人們恣意飽啖了。尤其是它的湯，真是美到了極點(diǎn)！

　　宮里所常吃的幾種蔬菜之中，太后比較最歡喜的是“豌豆”。

　　豌豆總是極嫩的時(shí)候摘下來的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一顆顆綠珠似的堆在白色的磁碗里，也很容易引起你的食欲來。蘿卜這樣?xùn)|西，原是沒有資格可以混入御膳中來的，因?yàn)閷m里面的人向來對(duì)它非常輕視，以為只是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，絕對(duì)不能用來褻辱太后；后來不知怎樣，竟為太后自己所想來起來，伊就吩咐監(jiān)管御膳房的太監(jiān)去弄來嘗新。也虧那些廚夫真聰明，好容易竟把蘿卜原有的那股氣味，一齊都榨去了；再把它配在火腿湯或雞鴨的濃湯里，那滋味使當(dāng)然不會(huì)差了！此外，還有鮮嫩的竹筍，和絕細(xì)的姜芽，也是太后所中意的素菜；不論“正餐”或“小吃”，總得教他們做上來的。

　　菌類在中國(guó)出產(chǎn)得最多，大約有七八種以上。蒙古地方也有，比內(nèi)地各處所產(chǎn)的還要大一些，滋味也格外豐腴些。太后對(duì)于菌，更是十二分的歡喜，所以無論在什么菜肴里，只要不是絕對(duì)不可能的話，便總有香菌或麻菇和在里面。但是菌類對(duì)于我，倒并無怎樣特殊的好感。我覺得山東膠菜的滋味，實(shí)在是蔬菜中最美妙的一種，它的葉子差不多是純白色，又嫩又甜，我往往是盡量的吃，不肯停止。

　　中國(guó)各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計(jì)算，而就中尤以四川一省所產(chǎn)的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。譬如說銀耳那樣?xùn)|西，它的市價(jià)是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。它們是寄生在老松樹上的一種下等植物，不過不容易覓到好的，所以價(jià)錢是絕無理由的貴起來了。

　　而且就是尋常人或官員，愿意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因?yàn)樽詈玫你y耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那里搜尋最好的銀耳，拿來去巴結(jié)太后。

　　銀耳在裝運(yùn)的時(shí)候，總是已經(jīng)烘曬得很干了，且還依著它們的價(jià)值的高下，分別裝在各式各樣的錦盒里面；最精致的錦匣，往往也要值到好幾兩銀子一個(gè)。里面所盛著銀耳的價(jià)值，便可想而知了！但是價(jià)值雖是這樣高貴，然而它的滋味，卻委實(shí)不知道好在那里，既不咸，又不甜，也沒有香味；總之吃了它，等于沒有吃什么東西一樣。所以它總是放在雞汁或其他的鮮湯里一起煮的。

　　還有種算是十分希罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網(wǎng)球用的球一樣大校它的來源也是四川，而且大部分，總是呈進(jìn)宮來給太后享用的。（譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物。

　　產(chǎn)在宜昌和四川方面的深山里頭。但是因?yàn)楫a(chǎn)量極少，不容易找到，所以它的價(jià)值便貴起來了。用來做菜或調(diào)羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因?yàn)樗男螤钕蠛镒拥念^，故有“猴頭”之稱。這種東西也并不限于宮中有，北平市上?？梢砸姷?。也象銀耳一般的裝在很精美的錦匣里頭，富貴人家買來當(dāng)做送人的禮物。不過這東西假的極多，普通人不辨真?zhèn)?，往往花了很高的代價(jià)，而買到假的東西，只有在清宮里用的，便從來沒有假貨。）呈進(jìn)宮來的時(shí)候，總是每?jī)蓚€(gè)猴頭裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，那種外觀，尤其比銀耳來得富麗了。

　　猴頭有種種制法，也可以把整個(gè)東西擱在文火上蒸著，也可以切成一版一版的煎炒，有時(shí)候把它混和在各種肉食里，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉里面，格外可口，就是用來做湯，其昧亦不在雞湯之下。

　　還有一種“發(fā)菜”。在現(xiàn)代的食品中里，也很少有得看見了。它是細(xì)得象頭發(fā)一樣的東西，所以叫做發(fā)菜。嚴(yán)格的講起來，發(fā)菜實(shí)在也是一種菌類，而且也是寄生在某種喬木上的下等植物。它的來源又是四川。——四川真可算是一處多產(chǎn)美味的地方了！不過發(fā)菜的滋味，卻未見其美在何處，而它的用途，也并不廣，只有把它截?cái)嗔?，混在豬肉里煎炒，倒很有幾分特殊的風(fēng)味。

　　在各項(xiàng)海貨之中，常用的有魚翅，魚唇，魚肚，燕窩，海參等等，它們的種種制法，都和宮外各處大致相同，可以無須贅述。

　　大凡每一種海菜的價(jià)值，總要比尋常的牛羊雞鴨貴上幾分，想必是取得比較不易的緣故。但是論他們真正的滋味，卻實(shí)在不敢恭維。便是太后，對(duì)于各種海菜，也都看得很平淡；尤其不喜歡那海參。海參本是一種淡而無味的東西，它的形狀更是丑陋不堪，但一般人都說它有滋補(bǔ)的功用，因此也得濫竽在那些真正的美味里頭。

　　太后還有一樣特別愛好的菜，那便是清燉鴨舌。這鴨舌就和鴨子的肉放在一起燉的，每次至少要有二三十條，浮起在湯的上面。因?yàn)檫@是太后所最中意的一樣菜，所以每次總是裝在一個(gè)特備的杏黃色的大碗里的，而且總是安得最近太后。此外還有一種鹽水制的鴨掌，為每次“小吃”的時(shí)候所必備的一件特菜；但是這東西卻只有一種蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨頭了。鴨肫肝，鴨臟等，也往往用種種不同的方法調(diào)制起來，供太后佐膳。從這幾點(diǎn)上看來，太后對(duì)于鴨子，真可說是特別的種情，除卻那一塊有奇臭的鴨屁股之外，伊簡(jiǎn)直不肯輕易放過的。

　　到了夏天，各種瓜果都上市了，御膳房里的廚夫，便得利用它們來做幾種時(shí)鮮的特菜，供上去孝敬太后。其中有一種為太后所最欣賞的，那是“西瓜盅”。它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，樺子，杏仁等等，裝進(jìn)去，重復(fù)蓋好，隔著水用文火來燉，燉上了幾個(gè)鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。

　　太后的食欲之強(qiáng)，乃是我所永遠(yuǎn)引為非常詫異的。在宮里頭，或當(dāng)伊在御園中散步的時(shí)候，或在便殿中閑坐的時(shí)候，伊往往要吩咐太監(jiān)們?nèi)グ涯翘刂频妮p便小爐灶了來，就在伊自己的面前，讓那些廚夫烹調(diào)起來，伊便在旁邊立候著等吃。

　　在這一次上奉天去的車上，伊只要稍覺有些饑餓，或竟絕非饑餓，只是覺得肚子里并不怎樣飽滿，伊立刻會(huì)下令停車；同時(shí)，吩咐廚夫們預(yù)備餐點(diǎn)。太后的命令一下去，當(dāng)然非同小可；那五十名甲廚夫便立即催督他們的助手——丙廚夫，趕快把爐子里的火生起來；于是那五十名丙廚夫便象作什么團(tuán)體操似的一齊用力揮動(dòng)他們的葵扇，把爐子里的煤球生得象血球一樣的紅。這時(shí)候，太后正靠在車窗上閑眺著鐵路兩旁的風(fēng)景。

　　本來在這些地方，少不得總有幾個(gè)鄉(xiāng)人在耕種，或走動(dòng)，可是因?yàn)樘蟮挠昧熊噷⒃诼毨锝?jīng)過的關(guān)系，預(yù)先已由當(dāng)?shù)氐脑摴芄購(gòu)d把一切人等全約束住了，禁止他們?cè)诟浇袆?dòng)；所以太后也不能見到半個(gè)人影了。

　　爐火生旺之后，那五十名乙廚夫便忙著把應(yīng)用的原料和醬油糖醋之類，紛紛搬送給甲廚夫；甲廚夫就各自用心，調(diào)制起來。待到許多的菜全煮好了，便由那些太監(jiān)用食匣端出去。因?yàn)椴藢?shí)是太多了，所以每次來端菜的太監(jiān)，總可以排成很長(zhǎng)的一行。可是待他們端出去的時(shí)候，太后或者已不覺得餓了，于是這些菜便照舊的退回那四輛權(quán)充御膳房的車上去；列車也就繼續(xù)前進(jìn)。這一次的停車，便完全失去了進(jìn)餐的目的，等于是專為要讓太后欣賞伊自己所統(tǒng)轄著的土地而停的，不過在旁邊侍候著伊的人，聞到了那股熱騰騰的香味，卻已個(gè)個(gè)饞涎欲滴了！　　我也是其中的一個(gè)。我的肚子仿佛是永遠(yuǎn)不會(huì)覺得飽的！