《家庭醫(yī)學(xué)百科·預(yù)防保健篇》 食品烹調(diào)

食品要燒熟煮透食品在產(chǎn)、運、儲、銷過程中，非常容易染上細菌和寄生蟲卵。另外，有些食品含有對人體有害的物質(zhì)，如生黃豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通過燒熟煮透，可以把病菌、病毒和寄生蟲卵殺死，有害物質(zhì)破壞，同時使食品中醇、酯等芳香物質(zhì)溢出，改善口味，增進食欲，有利健康。

可是，有的人缺乏烹調(diào)經(jīng)驗，或者片面追求生嫩，往往造成食品半生不熟，外熟里生，特別是油炸食品更易發(fā)生這種情況。有人做過這樣一個實驗，把大肉丸放在油鍋里炸5分鐘以后，大肉丸表面已經(jīng)發(fā)焦，粗看好象熟了，但是剖開一測定，肉丸內(nèi)的中心溫度只有63℃，肉還是生的，這樣的溫度是殺滅不了細菌的。

為什么會出現(xiàn)外焦里不熟的情況呢？這是因為食品的蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體，大肉丸放進油鍋，遇到高溫（油鍋燒到冒青煙，其溫度可達220℃），蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，很快形成一層厚厚的外殼，這樣，油溫就更難透進去。因此，一般有經(jīng)驗的炊事員，不會將肉丸子做得很大，而且用文火慢慢炸，炸過以后再加水回鍋煮15分鐘，這樣食用才安全。

食品加工要生熟分開食品在加工過程中，要做到生熟分開，避免交叉污染，造成食物中毒。

食品無論是魚、肉、禽、蛋，還是瓜、果、蔬菜，在產(chǎn)、運、銷過程中，非常容易污染上各種病菌。有人觀察，沙門菌帶菌率，雞肉為4．7％～16．9％，雞蛋為3％～4％，淡水魚的嗜鹽菌帶菌率為12．2％～50．5％，梭子蟹為79．8％，目魚為93％。瓜果還常常帶有蛔蟲卵。因此，在食品加工過程中應(yīng)該非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人員的手的衛(wèi)生。如果刀、砧和盛器被污染，又不經(jīng)過消毒處理，就去切或盛放熟食，細菌就會在熟食品上生長繁殖，尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分開，除刀、砧板要準(zhǔn)備兩套外，抹布也要分開，否則也會造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板沖洗干凈再用消毒水浸過，能備一塊專切熟食的砧板當(dāng)更安全。

不用河水洗瓜果、醬菜和碗筷在農(nóng)村有不少人家飲井水用河水，特別是用河水洗瓜果、醬菜和碗筷等直接入口的食品和食具，有的甚至還用河水漱口、刷牙，這是極不衛(wèi)生的習(xí)慣，應(yīng)該改變。

河水非常容易遭到細菌、病毒、農(nóng)藥、化肥和工業(yè)“三廢”的污染。人吃了用河水洗過的食品，或用河水漱口、刷牙，就很易引起病毒性肝炎、細菌性痢疾、傷寒、副傷寒等腸道傳染病的發(fā)生和流行。所以，千萬不要貪圖方便，在河里洗瓜果、醬菜和碗筷，更不能用河水漱口。

做涼拌菜要特別注意衛(wèi)生涼拌菜涼爽可口，人們在夏季尤其喜愛。但是，如果操作過程中不注意衛(wèi)生，易造成細菌污染，人吃了以后就會引起腸炎、菌痢、食物中毒等腸道傳染病。因此，做涼拌菜要特別注意操作衛(wèi)生。

做涼拌菜的蔬菜，要選擇新鮮的，去掉不能食用的部分。

在加工前要洗干凈，最后用冷開水沖洗，能用開水泡的最好用開水燙一下，以殺滅沾在蔬菜上的細菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用開水燙過。做菜人的手指甲要剪短，用肥皂流水洗凈雙手，以防污染食物。做涼拌菜要有計劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃。調(diào)料中最好加大蒜和醋，以抑制細菌的生長繁殖。此外，還要注意不讓蒼蠅叮爬和落上灰塵。

做涼拌菜衛(wèi)生要求相當(dāng)嚴(yán)格，特別是集體食堂用膳人多，量大，如果條件不許可，還是不做為好。