蕨菜：營(yíng)養(yǎng)豐富似山珍

蕨菜又稱龍頭菜，是一種野生草本植物，多生長(zhǎng)在山區(qū)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽(yáng)山坡。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達(dá)五六十厘米。春天，當(dāng)它的嫩葉剛剛長(zhǎng)出，還處于卷曲未展時(shí)，采摘下來(lái)，即可供人們食用。

蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析，每百克蕨菜中含有蛋白質(zhì)1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克，還含有豐富的礦物質(zhì)與維生素，其中，含鈣24毫克、磷29毫克、鐵6.7毫克、胡蘿卜素1.68毫克、維生素C35毫克。與大白菜相比，蕨菜中鐵的含量為大白菜的13倍，胡蘿卜素為大白菜的168倍，維生素C為大白菜的1.8倍，可產(chǎn)生熱量為大白菜的2.6倍。

蕨菜的食用方法大體上有三種：一是鮮食。采下蕨菜后，先用開(kāi)水焯二三分鐘，然后炒食或沖湯；二是鹽腌。選擇粗細(xì)整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈后放進(jìn)壇子里，加入適量的鹽和姜絲等腌漬，可供隨時(shí)取出食用；三是干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開(kāi)曬干（如遇陰雨天則可用文火烘干），然后收藏保存，食用時(shí)先把它泡發(fā)，再加以烹制即可。

蕨菜除了葉子可供食用外，其地下根莖還有多種用處，如經(jīng)研磨過(guò)濾，可制成高級(jí)淀粉——蕨粉，既能代替豆粉或藕粉用來(lái)制作飴糖、餅干、粉條、涼粉等食品，也可用來(lái)釀酒、提取酒精或漿紗、漿布，另外，還可供藥用，具有利水的功效。