發(fā)酵食品打亂了維生素的均衡

從廣義上來講，發(fā)酵食品是利用微生物(如細菌、酵母、真菌)對食品進行改造、加工得到的產物。在此過程中，微生物消耗了一部分營養(yǎng)，改變了食品的營養(yǎng)成分，也增加了一些營養(yǎng)物質。發(fā)酵食品的種類很多，如豆腐乳、豆豉、酸奶、啤酒、泡菜等，那么，在各種營養(yǎng)成分的消長過程中，維生素的變化又如何呢?

不同的發(fā)酵食品，不同的維生素種類，其變化是不一樣的。在腌菜和泡菜的制作過程中，蔬菜的維生素含量往往要降低。有人報道，不加香料的泡菜其B族維生素要損失75％～85％，維生素C幾乎全部損失。也有些蔬菜其維生素C可保留較大部分的，如切碎的圓白菜發(fā)酵時維生素C保存率很高，只是在進一步加工罐貯中，可損失25％一33％。有的時候，某些維生素也有可能增加，如不加香料的泡黃瓜中其胡蘿卜素的含量高于新鮮黃瓜。

低度酒往往可以保存部分維生素。如新鮮葡萄每100g含維生素C18mg，發(fā)酵成葡萄酒后其維生素C含量高的可達8mg，維生素B2可保留50％左右。啤酒、黃酒、米酒等都含有少量的維生素。

發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)價值可以同加工前相媲美，尤其是維生素B2含量實際上還會增加。酸奶中的乳酸能夠在腸道內合成維生素E、葉酸及其他維生素。干酪在制作過程中，要破壞很多維生素，但由于微生物的作用，又要合成新的維生素。如有人在成熟的古烏達干酪中發(fā)現(xiàn)其維生素B1、B2的含量與未成熟的相比，分別亡升313％和332％；在艾丹姆干酪成熟過程中，其維生素B12增加了69％～134％，增加量的高低與所用細菌苗株有關。

發(fā)酵的大豆制品在我國及其他亞洲國家很流行。一種日本豆豉的維生素C含量與生大豆相似，但維生素B1和維生素B2上升了3倍，維生素B12幾乎增加了5倍。印度尼西亞的一種大豆發(fā)酵食品其維生素B1損失50％以上，但維生素B2的含量增加了1倍多，煙酸和維生素B12的含量也大大增加。維生素B2通常都只存在于動物性食物中，在植物性食物中很難發(fā)現(xiàn)，這對某些因各種原因而素食者大為不利。所幸的是發(fā)酵豆制品因微生物的作用，往往可產生維生素B12，如豆腐乳、豆豉、豆瓣醬、醬油等，都含有維生素Bl2，成為素食者的重要來源。

發(fā)酵過程可以看作是利用微生物對食物的風味營養(yǎng)成分進行重新組合的過程，因此，應根據(jù)其作用規(guī)律，盡量減少損失，保持甚至增加維生素及其他營養(yǎng)素，提高食品的營養(yǎng)價值。