把好“病從口入”關

一、消除食物中的致癌物質

食物中的致癌物有亞硝胺、黃曲霉素及苯并芘等。主要是食品受潮、霉爛，或加工、貯運、烹調不當造成的。需了解其特點，想法將其消除。

二、掌握科學的烹調方法

不同烹調方法各有利弊，由于加熱時間長短、使用火力的大小、材料的配制方法等，對食品中的營養(yǎng)素也有一定的影響，甚至會產生致癌物質，所以攝食一定要講究烹調方法。研究表明，食物以微波爐，或100攝氏度時煮、滾、燜幾乎不會產生致癌物質；以烤箱來烘烤、焙產生的致癌物質較少；而高溫油炸、煎、炒、煙熏、火烤等方式所產生的致癌物質最多；烹調的溫度越高，時間越長，所產生的致癌物質也越多。為避免烹調時產生致癌物，應注意以下幾點：

1.烹調方式多樣化。多使用蒸、煮、滾、涼拌、微波烹調等方法，減少使用油炸、油煎、鹽腌、煙熏、火烤等方法。

2.炒菜溫度不可太高。一般油脂加熱到一定高溫時，就會分解產生丙烯醛，有強烈的刺激性氣味時不宜食用。

3.每炒一樣菜要洗一次鍋。炒菜用的食油是一類含碳有機物。研究證實，一切含碳有機物熱解或不充分燃燒，均會轉化為強致癌物質。為了防止致癌物對人體的危害，應提倡“炒一次菜洗一次鍋”，徹底清除鍋底中的殘留物。此外，烹調結束后，炒菜鍋要趁熱用清水洗凈擦干。

4.用新鮮油料煎炸食品。油炸食品時應避免激烈攪拌，且材料要新鮮。避免油溫過高及油的使用次數(shù)過多，炸油使用氨基酸在熱解時會產生潛在的致癌突變物質，從而使燒焦的食物對人體有致癌的可能性。因此，油炸食物時，燒焦變味的食物應除去。

5.改進食品加工方法。在食品制作過程中，要改進過去不合衛(wèi)生要求的傳統(tǒng)做法，如用煙熏肉、魚，應改為干熱蒸氣法或靜電熏制工藝，不使食品直接與炭火接觸。

6.綠色蔬菜的食用法。綠色蔬菜切后，不要放置時間過長，長期擱置不僅使維生素C的含量大大減少，而且可能使蔬菜氧化，產生致癌物質。蔬菜最好隨洗、隨切、隨烹調、隨吃而且一次性吃完，若有剩余應放入冰箱中低溫保存。

三、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

1.細嚼慢咽。慢食除了有利于防止消化系統(tǒng)疾病外，還有防癌的作用。慢食可以防癌，主要是慢食能增加唾液分泌。人的唾液能抑制誘發(fā)癌變的過氧化脂質的生成。食品中的脂肪成分和氧結合產生過氧化脂質，若食用脂肪含量很高的食品，就容易生成這種物質。假如一秒鐘咀嚼一次，每口食物咀嚼30次，就可以起到防癌作用。

2.控制高脂肪食物。少吃肥肉類等高脂肪食物，應多吃瘦肉、魚、去皮家禽和低脂乳制品。

3.慎食腌、熏、火烤等食物。不吃或少吃腌制、熏制食品，如熏魚、咸魚、咸蛋、腌菜、臘肉、香腸、火腿、熏豬肉等。因為此類食物均含有致癌的亞硝胺、苯并芘等化學物質，容易導致胃癌、肝癌和食道癌。

4.多食富含纖維素的食物。少吃過于精細的食物，多吃高纖維素食物，如水果、蔬菜、糙米、全麥面包、谷類食物和其他面粉制品都含豐富的纖維素。

5.膳食應粗精搭配。在吃精細的高蛋白、高脂肪的食物時，要搭配多吃些纖維素食物。因為長期吃精細高蛋白、高脂肪、低纖維的食物，會增加腸內厭氧菌（大腸、普通變形）的數(shù)量。厭氧菌在腸內對食品進行加工時，會放出致癌分泌物，而高蛋白、高脂肪食物往往在結腸內停留時間較長，這樣致癌分泌物就會長時間與腸壁粘膜接觸而易致腸癌發(fā)生。

6.膳食應葷素搭配。膳食應注意做到葷素搭配，不偏食素食；應攝取足夠營養(yǎng)，增加機體抵抗力。

7.不要吃太燙的食物。以免引起上消化道燙傷，引起炎癥。

8.不要吃霉爛變質的食物。如霉爛的瓜果蔬菜、發(fā)餿變質的剩飯、湯等。

四、戒煙慎酒

吸煙是癌癥的禍根。煙草及煙霧中含有大量致癌和促癌物質，吸煙可導致肺癌、膀胱癌、口腔癌、喉癌、宮頸癌、陰莖癌、白血病等多種癌癥。在所有癌癥中，大約有30%是由吸煙造成的。酒精雖不直接致癌，但長期飲酒能損失體內維生素、礦物質等營養(yǎng)成分。降低機體免疫功能，造成癌魔可乘之機。飲酒與口腔癌、食道癌、甲狀腺癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、大腸癌、前列腺癌及惡性黑色素瘤等惡性腫瘤有關。由此可見，戒煙、不酗酒是預防癌癥發(fā)生的重要措施。