醬菜能調(diào)理腸道嗎？

在日本，有專家稱醬、醬菜等日式食品對(duì)大腸有良好的保護(hù)作用，原因是醬菜中含有的乳酸菌和食物纖維對(duì)調(diào)理腸環(huán)境有良好的效果，而現(xiàn)代人腸道疾病日益增多，醬菜類食品對(duì)改善腸道疾病有明顯的優(yōu)勢(shì)。針對(duì)此問題，記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系紀(jì)鳳娣博士。

紀(jì)博士認(rèn)為，中國(guó)的發(fā)酵蔬菜和日本的醬菜在工藝上還是有所區(qū)別的。日本的醬菜多為醬油泡制而成，而中國(guó)的是加入食鹽再經(jīng)發(fā)酵而成。蔬菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后乳酸菌含量會(huì)大幅增加，乳酸菌能降低血液中膽固醇的含量，對(duì)人體腸道有清理功能，有助于維持生物體的防御能力。

發(fā)酵蔬菜的共同特點(diǎn)是熱量低、維生素和無(wú)機(jī)物含量高，并能夠促進(jìn)鐵的吸收。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸能夠促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收。

經(jīng)常食用含有纖維素的食品的確可以降低腸癌的發(fā)病率。這里所說(shuō)的致癌物質(zhì)是指大腸中形成的致癌物質(zhì)。如果在日常飲食中攝取充足的纖維素，在大腸內(nèi)，纖維素就會(huì)吸附膽汁和致癌物質(zhì)，并將其一同排出體外。

纖維素的確可以防止便秘，但是，是不是醬菜所含的纖維素會(huì)比普通的蔬菜多呢？紀(jì)博士表示，應(yīng)該是同等的，或者略有減少。

隨著人們生活水平的提高，飲食習(xí)慣也在向高蛋白、高脂肪的方向發(fā)展，因此出現(xiàn)了許多如肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬化等與飲食習(xí)慣有關(guān)的“現(xiàn)代生活習(xí)慣病”。

引起這些疾病的不良習(xí)慣之一，被醫(yī)學(xué)家們認(rèn)為是纖維素的攝取量少，尤其是粗纖維類食品。如今，纖維素對(duì)人體健康的作用越來(lái)越被關(guān)注，和蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)一樣，纖維素被認(rèn)為是人體不可忽視的“第六營(yíng)養(yǎng)素”。含纖維素的食品，常常被用來(lái)預(yù)防大腸癌、便秘，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平，以及預(yù)防肥胖等與飲食習(xí)慣有關(guān)的“現(xiàn)代生活病”。

關(guān)于纖維素與發(fā)酵蔬菜的關(guān)系，紀(jì)鳳娣博士解釋說(shuō)，我們只能說(shuō)蔬菜本身即含有纖維素成分，它與發(fā)酵過(guò)程的關(guān)系并沒有相關(guān)的科學(xué)論證，而不是由于發(fā)酵產(chǎn)生了纖維素，從而具有了這些功能。換句話說(shuō)，我們食用的新鮮蔬菜同樣可以攝入這么多的纖維素，同樣對(duì)身體健康有幫助。

由于腌制菜的亞硝酸鹽問題而引起人們對(duì)食用發(fā)酵蔬菜的擔(dān)心，紀(jì)鳳娣博士認(rèn)為，適量、科學(xué)地食用安全衛(wèi)生的發(fā)酵食品對(duì)人體健康還是大有好處的。