雞蛋之惑

雞蛋，味美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富。每100克雞蛋含蛋白質(zhì)約14克，脂肪8.6克。雞蛋含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近。雞蛋，確實(shí)是一種理想的天然“補(bǔ)品”。

我們天天吃雞蛋，對(duì)雞蛋到底了解多少呢？看看營養(yǎng)師們是怎么說的吧——

紅皮與白皮

有人認(rèn)為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高，這沒有科學(xué)根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng)，營養(yǎng)學(xué)家對(duì)白、紅皮兩種雞蛋的營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比后認(rèn)定：紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。

蛋黃與蛋白

有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認(rèn)為蛋黃最有營養(yǎng)。據(jù)測定，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。

生吃與熟吃

有人認(rèn)為，吃剛產(chǎn)下的新鮮生雞蛋營養(yǎng)最好。有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用，認(rèn)為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。

其實(shí)恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對(duì)身體有很多不利。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)家測定，吃3個(gè)生雞蛋所獲得的營養(yǎng)與吃2個(gè)熟雞蛋相當(dāng)。因?yàn)樯u蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達(dá)到90%以上。

另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結(jié)合，成為一種人體無法吸收的復(fù)合物。當(dāng)大量的生雞蛋清進(jìn)入人體，就會(huì)阻礙人體對(duì)生物素的吸收利用。如果經(jīng)常吃生雞蛋，會(huì)使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。

在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時(shí)都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

專家建議，雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害；炒蛋以剛凝固為好；而老人、病人，則以吃蒸蛋最易消化吸收。

毛雞蛋

毛雞蛋又叫死胎蛋，學(xué)名叫雞胚蛋。目前，在市場上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當(dāng)或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽及維生素等營養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營養(yǎng)成分甚微。

經(jīng)測定，雞胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

有專家指出，毛雞蛋里激素的含量較高。兒童和青少年正在長身體，如果經(jīng)常吃毛雞蛋，有可能會(huì)影響到青少年身體發(fā)育。

營養(yǎng)蛋

如今的雞蛋還真是不一般，各種營養(yǎng)成分不同的雞蛋應(yīng)有盡有：高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營養(yǎng)蛋”在許多商場超市都很受歡迎，比起那些普通雞蛋身價(jià)倍增。但是，面對(duì)“營養(yǎng)蛋”一元一個(gè)的價(jià)格，看重“營養(yǎng)價(jià)值”的消費(fèi)者仍是慷慨解囊。五花八門的“營養(yǎng)蛋”是怎么回事呢？“營養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補(bǔ)啥”的功效嗎？

北京市食品研究所有關(guān)工作人員說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出來的蛋營養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了，就是這些所謂的“營養(yǎng)蛋”。

資深營養(yǎng)師索穎告訴記者，營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發(fā)其他疾病。如富鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。其實(shí)，在每天的膳食中，正常人為了維持體內(nèi)營養(yǎng)平衡，每天只需吃一二個(gè)普通雞蛋就完全可以滿足需求。如果過多的攝入一些微量元素，反而對(duì)人體有害。例如碘，人體內(nèi)的碘補(bǔ)多了會(huì)導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀；要是體內(nèi)鉻的含量過高，會(huì)引起鉻中毒。索穎提醒消費(fèi)者，購買雞蛋時(shí)，應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，對(duì)人則有害無益。索穎說，新鮮才是保證雞蛋含有足夠營養(yǎng)的根本。

雞蛋是“炸彈”？

雞蛋雖好，可是有不少人視雞蛋如“炸彈”，一些中老年人更是談“蛋”色變。很多人有這樣的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)：雞蛋含膽固醇高。而動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病患者本來血膽固醇就高，若再吃雞蛋，豈不是火上加油？！因此，有些人對(duì)雞蛋產(chǎn)生了恐懼心理，不敢吃雞蛋，或只吃蛋白、不吃蛋黃。

殊不知，膽固醇是脂肪中的精品，是人體生命活動(dòng)必需物質(zhì)。它是構(gòu)成細(xì)胞膜的組成材料，并在體內(nèi)合成某些重要激素。人體血液中膽固醇濃度應(yīng)維持一定水平，以滿足人各種需要。血液中膽固醇濃度過低會(huì)影響正常生理活動(dòng)，使得人體抵抗力減弱，容易患病，并且加速衰老，甚至易患癌癥。

膽固醇主要靠肝臟合成，內(nèi)源性膽固醇占人體內(nèi)膽固醇總量的85%。而來自食物的外源性膽固醇是次要的。在通常情況下，內(nèi)生膽固醇與外源性膽固醇相互制約，自我調(diào)節(jié)。一只重約50克的雞蛋，蛋黃中不僅含有膽固醇（每個(gè)蛋黃約含0.3g），還含有豐富的卵磷脂。卵磷脂是極強(qiáng)的乳化劑，能將膽固醇和脂肪乳化為能透過血管壁直接供組織利用的極細(xì)顆粒。因此食用蛋黃后一般不會(huì)增加血中膽固醇的濃度。

蛋黃含有較高的膽固醇雖是事實(shí)，但食用蛋黃是否就真的會(huì)使血清膽固醇增高，并進(jìn)而促使動(dòng)脈硬化呢？許多國家的醫(yī)學(xué)科研機(jī)構(gòu)紛紛對(duì)此展開了調(diào)查和研究工作。至今尚沒有一份報(bào)告證實(shí)多吃雞蛋黃會(huì)增加血清中的膽固醇含量，更不用說會(huì)因此而引起冠心病或腦血管意外。很多學(xué)者指出，血清膽固醇增高，是由于機(jī)體內(nèi)某些機(jī)制失調(diào)而引起的，是內(nèi)源性的。而食物中膽固醇是外源性的，它并不會(huì)明顯影響內(nèi)源性膽固醇的高低。有趣的是，美國癌癥學(xué)會(huì)的一份調(diào)查報(bào)告還證明了蛋黃對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病人有益作用。日本第七屆高血壓學(xué)會(huì)也提出了一個(gè)新見解，認(rèn)為雞蛋蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)、魚蛋白質(zhì)一樣，都有一定的預(yù)防腦血管意外的效果。還有報(bào)告提出，蛋黃中含有豐富的維生素A，具有一定的抗癌作用。

而且，動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的病因極為復(fù)雜。一般認(rèn)為發(fā)病與長期膳食不平衡，不良生活方式等多種因素有著重要關(guān)系。最近，美國科學(xué)家研究表明，高膽固醇飲食——包括肉、蛋和奶制品，不會(huì)增加中風(fēng)的危險(xiǎn)。由此可見，適當(dāng)控制高膽固醇食物攝入量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有一定的預(yù)防作用；患病后也不是一點(diǎn)膽固醇都不能攝入，更不是吃不得蛋黃。

所以，每天吃1~2個(gè)雞蛋，正好適合一個(gè)人一天生理需要量，對(duì)健康有益而無害。

雞蛋是“藥”？

雞蛋不僅美味，吃的適當(dāng)還是一味滋補(bǔ)良藥。

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。

延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。

健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善記憶力。

防治動(dòng)脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化。他們從雞蛋中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4—6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇從1000毫克/100ml降到180毫克/100ml。