功能性食品配料——大豆多肽

大豆肽的優(yōu)越性科學(xué)研究及功能性驗(yàn)證使得食用多肽成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)，引發(fā)了各種食用多肽開發(fā)的熱潮，比如有助于改善睡眠的多肽、降血脂血壓的多肽、增強(qiáng)免疫力的多肽以及促進(jìn)鈣吸收的多肽等。而眾多專家學(xué)者更看好以大豆為原料的大豆肽，因?yàn)榕c其他食用多肽相比，大豆肽具有極大的優(yōu)越性：在原料方面，大豆肽的原料是大豆，是一種健康、優(yōu)質(zhì)、易得的原料；在功能特性方面，大豆肽具有易吸收、降血壓血脂、抗疲勞、促進(jìn)氮代謝等諸多功能特性，對許多人群具有良好的效果；在加工特性方面，大豆肽具有很好的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中；在研究開發(fā)方面，大豆肽在國內(nèi)外都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，這使得將大豆肽作為高檔營養(yǎng)食品和保健食品的原料、配料成為可能。

大豆肽的生理功能解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所、國家食品質(zhì)量檢測與監(jiān)督中心、國家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部對大豆肽進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量檢測、生理消化試驗(yàn)、保健功能測試、人體應(yīng)用試驗(yàn)等全方位的基礎(chǔ)研究工作。試驗(yàn)結(jié)果表明該大豆肽在體內(nèi)消化吸收高效穩(wěn)定的前提下、具有易吸收、提高免疫、抗疲勞、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血壓等一系列保健功能。食用大豆肽，還可減少皮下脂肪和增加飲食誘導(dǎo)產(chǎn)熱，提高基礎(chǔ)代謝，有效抵抗肥胖。大豆肽與大豆蛋白質(zhì)相比，其抗原性降低至1／100～1／1000，適合對大豆蛋白及其他蛋白過敏的人群。研究表明，大豆肽的抗氧化作用顯著，可大量生產(chǎn)，可大量替代人工合成抗氧化劑，用于食品工業(yè)，也可作為人體直接攝入的天然抗氧化保健食品，對抗衰老，延年益壽大有裨益。

大豆肽的加工特性大豆肽具有很好的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中。由于大豆肽分子量較小，水溶性很好。由此，它作為食品原料，具有低黏度、速溶于水和無殘?jiān)忍攸c(diǎn)，即使在50％的高濃度下仍然保持流動(dòng)性。大豆肽水溶液受熱不會(huì)凝固，故無蛋白變性問題。在pH4．5酸性條件下不產(chǎn)生沉淀。大豆肽具有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性、可以抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。由此可見，大豆肽很適合于生產(chǎn)速溶飲品和高蛋白食品等。