麥芽糖醇在餅皮及餡料中的應(yīng)用

餡料配方：紅棗5kg、液體麥芽糖醇2．5kg、花生油1kg。

工藝流程：選料—去核—洗浸—籠蒸（或水蒸）—擦泥—炒制—冷卻成餡

操作要點(diǎn)：選擇干棗或黑棗，用刀拍裂去核，用清水洗凈后浸泡1小時(shí)左右（冬季可用溫水），上籠屜蒸爛，晾涼，用絲細(xì)篩擦搓，去皮成泥。再將鍋放油燒熱，倒入液體麥芽糖醇熬溶，然后放入棗泥一起炒，炒約1小時(shí)左右，等棗泥上勁，不粘鏟時(shí)，盛出冷卻即成。

餅皮配方：低筋粉350g、高筋粉150g、液體麥芽糖醇375g、花生油150g、枧水1．5g、保鮮王3g。

制作工藝：1．餅皮工藝：①將液體麥芽糖醇、花生油、枧水混合乳化。②將低筋粉、高筋粉混合過(guò)篩。③把①加入②。④焙烤溫度：170℃～250℃。2．包餡將和好的面與餡按1牶1的比例包好，生坯重量1．1kg。3．成形將包好的生坯餅放入模型烤盤內(nèi)，用鐵壓模具進(jìn)行整形壓制，力度要均勻，以防壓偏，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4．烘烤當(dāng)爐溫升到上火220度，下火200度時(shí)進(jìn)行烘烤20分鐘，烘烤后的表面呈深麥黃色，單餅成品凈重100g，不允許低于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，烘烤出的餅中心溫度必須達(dá)到90度，如達(dá)不到會(huì)造成餅變質(zhì)。5．包裝冷卻后的產(chǎn)品先通過(guò)磁性檢測(cè)器進(jìn)行鐵制異物檢測(cè)，通過(guò)檢測(cè)器的產(chǎn)品，再通過(guò)紫外線消毒，密封包裝。

這種在餅皮和餡料中均加入麥芽糖醇做成的無(wú)糖月餅，很好地利用了麥芽糖醇的功能特性，能夠防止齲齒，增強(qiáng)月餅的保濕性，提高人體的免疫力，是糖尿病患者、肥胖病人喜愛的食品，市場(chǎng)前景看好。