中醫(yī)古籍

  • 無(wú)糖烘焙業(yè)的理想選擇：麥芽糖醇

    麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類(lèi)產(chǎn)品，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無(wú)色透明的晶體，熔點(diǎn)135℃～140℃，對(duì)熱、酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時(shí)比蔗糖低，但在30℃以上時(shí)較蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，在水中的溶解度較結(jié)晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇20℃時(shí)溶解于水中的溶解熱為－23．0J／g，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時(shí)幾乎沒(méi)有涼爽的口感特性。從代謝特性分析，人體對(duì)麥芽糖醇的吸收率較低，不會(huì)引起血糖的升高，非常適合糖尿病患者、齲齒病人、肥胖病人食用。

    液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，而且還有抗氧化作用，可以延長(zhǎng)保存期。

    下面介紹幾種無(wú)糖烘焙食品的配方：

    無(wú)糖派皮：蛋黃1．5kg、全蛋6kg、淀粉100g、SP200g、蛋奶粉10g、液體麥芽糖醇1．75kg、阿莫甜8g，250℃～140℃（注：夾心料無(wú)水果醬）。無(wú)糖桃酥：面粉4．5kg、白奶油1．5kg、花生油0．5kg、液體麥芽糖醇1．25kg、蛋250g、蘇打50g、臭粉80g、泡打粉70g、阿莫甜7g，180℃～165℃。

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