如何改進(jìn)方便面湯料用于方便粉絲

隨著方便食品的快速發(fā)展，已由單一的方便面向多種諸如方便粉絲、米線、米粉等多元化方便食品的方向發(fā)展，但他們之間的調(diào)味卻因載味體（面塊、粉絲等）不同而調(diào)味的區(qū)別也很大，對(duì)不同的產(chǎn)品調(diào)出很好的口味，就必須先了解他們之間的區(qū)別。

市場(chǎng)上很多方便面企業(yè)新上的方便粉絲銷量不好，主要原因是不適合消費(fèi)者的口味，上市的口味與方便面接近，而消費(fèi)者是上帝的道理眾所周知，這樣在市場(chǎng)上失敗是必然的。只有根據(jù)方便食品的特性和消費(fèi)者的需求設(shè)計(jì)產(chǎn)品，這樣才能擁有廣闊的市場(chǎng)前景。針對(duì)這一現(xiàn)狀，現(xiàn)將兩者進(jìn)行對(duì)比、分析。

載味體的區(qū)別方便面的載味體是面塊，而方便粉絲的載味體是粉絲。由于原料、配方、生產(chǎn)工藝等不同，面塊和粉絲主要成分也不同。含油量較高的面塊會(huì)因油脂的酸敗和氧化，導(dǎo)致面塊的酸價(jià)和過(guò)氧化值上升而變味。

通常，對(duì)出廠的方便面產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)其酸價(jià)（AV）和過(guò)氧化值（POV），而粉絲則無(wú)須檢測(cè)影響口味的相關(guān)指標(biāo)，主要控制水分即可?？梢?jiàn)，面塊和粉絲差別相當(dāng)大。于是，對(duì)其載味體的進(jìn)一步研究，有利于更好地對(duì)方便粉絲湯料進(jìn)行深度開發(fā)。

調(diào)味湯料的區(qū)別由于面塊和粉絲的區(qū)別很大，也就導(dǎo)致了兩者的呈味能力區(qū)別較大，兩者湯料如何研發(fā)設(shè)計(jì)也就不同，尤其是油炸后面塊呈味，而粉絲糊化后不呈現(xiàn)任何風(fēng)味。面塊含鹽份較高，而粉絲幾乎不含鹽分；面塊含油量較高，而粉絲幾乎不含油；面塊渾湯降低呈味能力，而粉絲不渾湯影響湯味較?。幻鎵K復(fù)水后的載味能力強(qiáng)，而粉絲復(fù)水后的載味能力很弱，兩者調(diào)味湯料的區(qū)別就很大。

通過(guò)比較及消費(fèi)者的嗜好性調(diào)查后表明，降低方便粉絲湯料的重量可作為方便面湯料使用，但方便面湯料增加重量后用于方便粉絲的效果極差。在方便食品暢銷的今天，方便面企業(yè)上方便粉絲項(xiàng)目順應(yīng)市場(chǎng)需求理所當(dāng)然，但沒(méi)有必要將方便面湯料用于方便粉絲，可謂是“得不償失”。

改進(jìn)方便面湯料用于方便粉絲的方案

濟(jì)寧耐特食品有限公司最近從方便粉絲的消費(fèi)群體出發(fā)，對(duì)其相關(guān)消費(fèi)者進(jìn)行針對(duì)性的市場(chǎng)調(diào)查，結(jié)合消費(fèi)者的需求及與方便面湯料進(jìn)行的對(duì)比，重新做出方便粉絲湯料開發(fā)方案。

先將方便面湯料在鹽分、油量、食用油的種類、香精香料的應(yīng)用等方面進(jìn)行改進(jìn)，主要改進(jìn)方面如下：鹽分，提高粉包或醬包的含鹽量；食用油，油用量加大且油而不膩，油風(fēng)味純正且湯色誘人；香精應(yīng)用，用高檔熱反應(yīng)粉狀或膏狀香精，口感飽滿且稍帶肉腥風(fēng)味，肉的特征風(fēng)味明顯；醬香應(yīng)用，突出香辛料和發(fā)酵系列產(chǎn)品經(jīng)加工后的良好醬香味；口感及風(fēng)味，濃厚、純正、柔和、愉快，湯口感濃郁，具有濃湯風(fēng)味。

通過(guò)以上幾個(gè)方面改進(jìn)后，再對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行品嘗測(cè)試，利用濟(jì)寧耐特食品有限公司的天博熱反應(yīng)牛肉粉B系列、熱反應(yīng)雞肉粉CH系列、熱反應(yīng)豬肉粉P系列等產(chǎn)品及天博精粉系列產(chǎn)品進(jìn)行湯料的制作。如紅燒牛肉味改進(jìn)方面，利用天博牛肉膏21110和炒蔥油21099在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制作出濃郁、柔和、純正的醬香風(fēng)味具有真實(shí)牛肉口感的湯料，再補(bǔ)充適當(dāng)?shù)奶觳岱磻?yīng)牛肉粉B系列，這樣產(chǎn)品的口感及風(fēng)味得到了大幅度的提高，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也具有與眾不同高檔產(chǎn)品的特征。天博熱反應(yīng)牛肉粉B系列能配合多種原料調(diào)配出真正的牛肉風(fēng)味，它以前所未有的牛肉風(fēng)味與特殊的載味體（粉絲）融為一體，而這正是有些方便食品吃起來(lái)與快餐館的風(fēng)味一致的原因所在。