功能性甜味劑中的一顆新星:赤蘚糖醇

赤蘚糖醇是21世紀(jì)流行的一種填充型甜味劑，號稱“零”值配料。赤蘚糖醇具有結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎等特點。在相對濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時的高溫熬煮而不褐變。國際上對赤蘚糖醇這種新型糖醇類甜味劑正表現(xiàn)出異乎尋常的興趣，生產(chǎn)能力和市場規(guī)模正日益擴大，而且通過WHO和FDA認(rèn)可允許在食品中使用。如今，三菱化成正在申請其赤蘚糖醇產(chǎn)品進入中國，國外大公司直接在中國銷售產(chǎn)品將有助于中國消費者認(rèn)識并使用赤蘚糖醇。隨著消費者對其特殊保健功能的認(rèn)知，國內(nèi)消費市場也將啟動，市場前景十分看好。目前，赤蘚糖醇在國內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)的只有山東保齡寶生物技術(shù)有限公司一家（赤蘚糖醇在海正藥業(yè)是副產(chǎn)品）。赤蘚糖醇新項目的投產(chǎn)將為國內(nèi)消費者提供一種新型健康食品配料，產(chǎn)品亦可投入國際市場，以高新技術(shù)產(chǎn)品直接參與國際市場競爭。

赤蘚糖醇的性質(zhì)

甜味特性赤蘚糖醇甜度是蔗糖的60％～70％，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱－97．4J／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1－7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

代謝特性赤蘚糖醇是小分子物質(zhì)，通過被動擴散很容易被小腸吸收，大部分都能進入血液循環(huán)中，只有少量直接進入大腸中作為碳源發(fā)酵。然而，進入血液的赤蘚糖醇又不能被機體內(nèi)的酶系統(tǒng)所消化降解，而只能透過腎從血液中濾去，經(jīng)尿排出體外。因其獨特的代謝特性，決定了赤蘚糖醇極低的能量值。進入機體內(nèi)的赤蘚糖醇中有80％通過尿排出，這部分顯然不提供能量，另有20％進入大腸中，假設(shè)其中有半數(shù)（已是最大估計量）被腸道細(xì)菌發(fā)酵成不飽和脂肪酸，并被重新吸收和代謝，這樣分析得知，被攝入的赤蘚糖醇中最多只有5％～10％有能量價值，為人體提供能量來源。赤蘚糖醇的能量值僅為0．84KJ／g，是所有多元糖醇甜味劑中能量值最低的一種。

高耐受量由于進入機體內(nèi)的赤蘚糖醇中有80％會迅速徹底地被小腸所吸收，避免了不吸收物質(zhì)可能帶來的副作用。小腸內(nèi)壁高度的不吸收碳水化合物會產(chǎn)生很高的滲透壓，這樣導(dǎo)致小腸壁黏膜表面產(chǎn)生水流，故引起腹瀉。而不消化吸收的碳水化合物進入大腸中，被腸道細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，超出了能通過血液重新吸收和隨糞便排出的數(shù)量極限，故而產(chǎn)生了腸胃脹氣。這兩種副影響的程度大小還與攝取者個人的具體身體素質(zhì)有關(guān)，嚴(yán)重者有時還會出現(xiàn)腹部痙攣和腸內(nèi)翻滾現(xiàn)象。對于赤蘚糖醇來說，由于大多能被小腸所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。一般人服用30～50g／d不會對身體產(chǎn)生不良作用。