液態(tài)奶及乳化穩(wěn)定劑的應用

袋裝奶價格便宜，因此適宜投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環(huán)保觀念的紙質(zhì)材料作為包裝，采用國際通用的“冷鏈控制法”，即從鮮牛奶擠出到生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售全過程均在低溫條件下進行，保存期最長可達到7天。其特點之一是“鮮”，從牛奶擠出到產(chǎn)品灌裝在8小時內(nèi)完成；二是生產(chǎn)工藝先進、科學，營養(yǎng)成分保存良好，各項營養(yǎng)指標均高于普通袋裝牛奶。風味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價格經(jīng)大幅調(diào)整后開始走近尋常百姓。不過，由于在價格上仍處于劣勢，屋形奶在相當長的時間里仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。

超高溫（枕式袋裝／磚型盒裝）滅菌奶：在135～140°C下，于3～4秒鐘內(nèi)瞬間殺菌，將原料乳中的微生物全部殺死，同時又最大限度地保存了牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時，在一條生產(chǎn)線上，將被包裝物料的殺菌、包裝盒成形及包裝一次完成，即從包裝成形至產(chǎn)品充填過程，均在密封無菌區(qū)域內(nèi)進行。含有5～7層保護膜的利樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為“長效奶”，儲存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產(chǎn)品本身無需冷藏，常溫下保質(zhì)期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態(tài)下，包裝一旦開啟，則應放入冰箱冷藏，并盡量在3～4天內(nèi)飲完。利樂枕式包裝經(jīng)濟實惠，也更適于外出攜帶。巴氏消毒與超高溫滅菌是兩種不同的深加工方式，很難說孰優(yōu)孰劣。

純牛奶只有在加熱時才有較明顯的香味，涼牛奶則只有淡淡的奶味。牛奶味道過香，是因為在加工過程中添加了一些香精，以提高口感。牛奶的稀稠不能直接反映出牛奶的質(zhì)量。剛擠出來的牛奶比較稠，這是因為牛奶中脂肪球比較大，所以黏稠度較大。經(jīng)過現(xiàn)代乳品加工、均質(zhì)、殺菌等，使脂肪球變小，不會出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象，這樣的奶比較稀，但容易吸收。

純牛奶制品為了適合某些消費者的特殊需要，有些產(chǎn)品對純牛奶的成分進行了調(diào)整，或增加了某些特殊的營養(yǎng)素或添加劑。如巧克力或甜牛奶是在純牛奶中添加了巧克力和糖，適合于怕牛奶腥味的消費者。

特濃奶是在純奶中添加了稀奶油或經(jīng)閃蒸濃縮使脂肪、蛋白質(zhì)、非脂干物質(zhì)這三大重要指標的含量有相同比例的提升，從而使之口感醇厚，但胃腸功能不佳者慎服。

低脂牛奶是在純牛奶中降低了脂肪含量并加入活性鈣，特別適合中老年人和肥胖者食用。兒童系列奶是在純牛奶中強化了維生素A、D和鐵，或強化了鈣等，適合于兒童食用。

酸奶是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成。與牛奶相比，它不僅保留了全部營養(yǎng)，同時，經(jīng)過發(fā)酵后使蛋白質(zhì)、脂肪和鈣更容易被消化吸收。在新一代的酸奶中，除了原有的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌外，還加入了雙歧桿菌，以供不同消費者的需要。中性含乳飲料由純奶調(diào)配而成，其中乳蛋白含量必須大于或等于1％，否則不能稱其為含乳飲料。酸性含乳飲料由純奶加酸味劑、糖調(diào)配而成。乳酸菌飲料由發(fā)酵酸奶調(diào)配而成，為了延長保質(zhì)期，可進一步經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌加工得到非活性乳酸菌飲料。