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煙臺大學破解植物蛋白奶生產關鍵技術難題
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由煙臺大學完成的“應用ASS技術生產植物蛋白奶”項目，近日通過了山東省科學技術廳組織的專家鑒定。該項目解決了植物蛋白飲料生產中普遍存在又急需解決的關鍵技術問題，總結出一套科學配方與升香、促溶、增穩(wěn)技術相結合的解決方案，即ASS技術。該項技術填補了國內空白，成果總體水平達到國際先進水平。
花生中不飽和脂肪酸含量高，蛋白質消化率高，且富含多種維生素及鈣、磷、鐵、鋅、鉀等對人體有益的多種礦物元素?；ㄉ鞍字邪被岱N類多、數量大，人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的25％。運用ASS技術生產的花生蛋白奶，很好地保留了花生的營養(yǎng)成分。
該技術按科學的配比進行配料，使產品中的蛋白質與脂肪含量的比例與天然乳品基本一致，更適合人體的需要。配料中蛋白質所含人體必需氨基酸比花生蛋白質更為合理，更接近標準蛋白質。另外，該項目所創(chuàng)造的升香技術除掉了花生的生青味，最終產品具有濃郁、悅人的天然花生香味。項目采用的促溶技術促進了蛋白質、脂肪與花生渣的分離和在水中的分散，提高了花生的粉碎細度和溶解度并能使其高效分離，使蛋白質、脂肪的提取率大大提高，生產效率也有很大程度的提高。該項目采用的增穩(wěn)技術，通過正交方法對不同乳化劑和穩(wěn)定劑的使用效果，協(xié)同作用及協(xié)香、協(xié)味的研究，選擇出最佳配比的復合增穩(wěn)穩(wěn)定劑和增穩(wěn)乳化劑。使用適量的增穩(wěn)劑配合一定溫度條件下的均質所產生的乳化作用，保證了植物蛋白飲料產品具有足夠的穩(wěn)定期。
目前，該項目已在煙臺市實現產業(yè)化。運用ASS技術生產的花生蛋白奶，香味濃郁，營養(yǎng)豐富、合理，口感滑潤，產品收率高，成本低，有足夠的保質期。該項目經過一段時間的生產實踐，獲得了顯著的經濟效益和社會效益。