花生研究開(kāi)發(fā)新趨勢(shì)

花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能，決定了它是繼大豆開(kāi)發(fā)后國(guó)際植物資源研究利用的新熱點(diǎn)。

花生具有富油富蛋白的雙重性質(zhì)，如何高效徹底地分離蛋白和油脂且盡可能不對(duì)原料本身營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，是花生原料深加工開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)，水酶法、超臨界流體萃取技術(shù)以及水溶法結(jié)合超濾膜、反滲透技術(shù)等多種方法的配合使用，是其主要發(fā)展方向。為進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)低脂或脫脂花生醬、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味型花生醬，豐富花生小食品種類；加強(qiáng)花生傳統(tǒng)食品的工藝研究、生物技術(shù)和膜分離技術(shù)等花生蛋白精深加工技術(shù)和設(shè)備方面的應(yīng)用基礎(chǔ)研究、花生功能食品研究，提高其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官質(zhì)量；促進(jìn)花生食品加工企業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，運(yùn)用現(xiàn)行的GMP、SSOP、HACCP衛(wèi)生質(zhì)量管理體系對(duì)花生種植、收獲、運(yùn)輸、貯藏、加工和包裝銷售全過(guò)程進(jìn)行控制，實(shí)現(xiàn)清潔無(wú)污染生產(chǎn)；提高花生食品工業(yè)的科技含量、經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)花生作為植物原料對(duì)人類做出更加突出的貢獻(xiàn)，滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的需要，應(yīng)著重加強(qiáng)以下三方面研究：專用功能性蛋白開(kāi)發(fā)植物蛋白的改性和功能性研究是當(dāng)今西方發(fā)達(dá)國(guó)家研究的熱點(diǎn)，美國(guó)和日本在這方面研究居世界領(lǐng)先地位，僅美國(guó)ADM公司和CenrtalSoy公司就可生產(chǎn)5個(gè)系列上百種具有不同功能特性的大豆分離蛋白，廣泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行業(yè)。根據(jù)花生蛋白研究發(fā)現(xiàn)，花生蛋白除了一些功能性與大豆蛋白類似之外，還有與大豆蛋白不同的功能特性，開(kāi)發(fā)研究專用功能性和營(yíng)養(yǎng)特性的系列化高純度功能性花生蛋白，可以彌補(bǔ)大豆蛋白功能性的欠缺。植物蛋白的功能特性與植物蛋白的分子質(zhì)量分布、亞基的大?。M成、亞基的解離／聚合、二硫鍵的多寡、親水／疏水性等結(jié)構(gòu)特性都有密切的關(guān)系。研究植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能的內(nèi)在關(guān)系，通過(guò)物理、化學(xué)和生物學(xué)方法改變蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)、鍵合作用、空間結(jié)構(gòu)和聚合形成，使花生蛋白原來(lái)的某種功能性顯著增強(qiáng)或獲得原來(lái)所不具備的特殊性質(zhì)，再利用膜分離技術(shù)和其他分子篩選技術(shù)提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的純度及回收率，然后將其應(yīng)用到肉類制品、乳制品、焙烤制品等大宗食品中改善食品品質(zhì)、強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)。

花生蛋白活性肽開(kāi)發(fā)蛋白活性多肽具有重要的生理功能，消化吸收性好，食品安全性高，可應(yīng)用于嬰兒和兒童配方食品、減肥食品、運(yùn)動(dòng)員食品和醫(yī)療食品，被視為“新興的營(yíng)養(yǎng)保健源”和“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃印?。蛋白肽的營(yíng)養(yǎng)、功能性食品添加劑（花生香味料），也可開(kāi)發(fā)為直接食用的終端產(chǎn)品，在食品、飲料、醫(yī)藥和日用化工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。按照目前銷售市場(chǎng)的價(jià)值，其加工前后的價(jià)值比為1∶20，甚至更高。世界各國(guó)都已生產(chǎn)出大豆蛋白活性多肽和動(dòng)物蛋白活性多肽，各種其他植物蛋白肽的逐步開(kāi)發(fā)是一種必然，采用定向酶解和可控酶解技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)花生蛋白肽，采用膜分離技術(shù)以及其他選擇性吸附分離技術(shù)來(lái)富集純化功能性相近的肽段；進(jìn)一步加強(qiáng)研究其脫苦、脫色和提高適口性的工藝，研究不同肽片斷的功能作用機(jī)理，加快其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程和投入市場(chǎng)速度，不僅能豐富植物蛋白肽的品種，促進(jìn)人民的健康，而且將會(huì)有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于促進(jìn)花生食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收都具有深遠(yuǎn)意義。

花生中其他功能因子的開(kāi)發(fā)保健食品科技含量高，經(jīng)濟(jì)增加值高。

花生中功能因子，如白藜蘆醇（花生紅衣及種仁中含量豐富，美國(guó)農(nóng)業(yè)部專家證實(shí)含量為25．70ug／g）、單不飽和脂肪酸、β谷固醇、磷脂、多酚類以及天然的維生素（C、B族、E）等含量豐富，其中白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸、B谷固醇等物質(zhì)具有抑制血小板非正常凝聚、預(yù)防心肌梗塞、腦栓塞、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、腸癌、前列腺癌、乳腺癌等功效，治療高血脂、慢性氣管炎的有效率均達(dá)到80％以上。通過(guò)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)花生原料的理化、生物性質(zhì)研究以及上述生理活性物質(zhì)的作用機(jī)理及復(fù)配技術(shù)研究，采用食品工業(yè)高新技術(shù)將這些功能因子提取、富集、純化，形成一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，并且科學(xué)地研制出滿足人們營(yíng)養(yǎng)保健、口感需要的各種產(chǎn)品，將是花生食品業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要機(jī)遇，符合當(dāng)今世界“營(yíng)養(yǎng)、保健、綠色、環(huán)?！钡氖称废M(fèi)潮流。

花生原料成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能，決定了它是繼大豆開(kāi)發(fā)后國(guó)際植物資源利用領(lǐng)域研究的一個(gè)重要熱點(diǎn)。我國(guó)的花生食品產(chǎn)業(yè)同發(fā)達(dá)國(guó)家相比，無(wú)論在觀念、結(jié)構(gòu)，還是設(shè)備、科研上，都存在不小的差距。借鑒國(guó)際植物資源利用開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合花生原料的理化、生物性質(zhì)，充分發(fā)揮其在我國(guó)大宗農(nóng)產(chǎn)品中的特殊地位，解決其原料自身存在的食品利用的制約因素，大力開(kāi)發(fā)花生蛋白活性肽、專用功能性蛋白、花生保健食品，在我國(guó)乃至世界，花生食品產(chǎn)業(yè)都將呈現(xiàn)出極其廣闊的前景。