果蔬貯藏保鮮新技術(shù)

長期以來，人們主要采用化學(xué)合成物質(zhì)作為保鮮劑對貯藏的果蔬進行保鮮處理，雖有較好的保鮮防腐效果，但很多化學(xué)合成物質(zhì)對人體健康有一定的不利影響。因此，科研人員開始把注意力轉(zhuǎn)向天然果蔬保鮮劑及物理保鮮方法的開發(fā)與研究，幾年來取得了可喜的成果利用天然果蔬劑貯藏保鮮研究發(fā)現(xiàn)，芥子、丁香和肉桂均具有防腐效果。添加0．5克芥菜子于100克蘋果汁中，可防腐保存4個月。食用香料植物之所以能防腐抑菌，真正起作用的是活性物質(zhì)精油。Ripptter和Wise證明，芥菜子、丁香和桂皮、小豆蔻、芫荽子、眾香了、百里香等精油都有一定的防腐作用。精油存在于植物的根莖葉和花果之中。例如，丁香花蕾含有15％～20％的精油，其中的85％～92％為丁香酚，主要是這些丁香酚發(fā)揮了抑制細菌生長的作用。同樣，中國肉桂中含精油1．0％～3．5％，精油中桂醛含量高達80％～95％；斯里蘭卡肉桂含精油0．5％～3．5％，其中42％～75％為桂醛，桂醛即為起抑菌作用的有效成分。

許多植物可以入藥，以其煎煮、浸泡的方法提取其成分，并配合其他藥劑，用于處理采后的果蔬，都有一定的保鮮效果。毛瓊等人以具有優(yōu)良防霉擬菌作用的幾種天然中草藥為原料制成保鮮劑，并對河北的水晶梨進行了貯藏試驗，結(jié)果表明，這種草藥具有良好的保鮮效果，在室溫下，樣品能保持較好的鮮度，生理變化推遲，營養(yǎng)成分損失減少。

鞭打繡球種子的提取液具有良好的成膜性，且成膜后無色無味，速溶于水，易洗滌，因此可利用鞭打繡球膠質(zhì)的這一特性于果蔬的涂膜保鮮。據(jù)試驗，用0．5％～1％的鞭打繡球種子膠質(zhì)溶液涂膜早熟金冠蘋果，涂膜后在25℃～30℃的溫室下開放型放置40天，其外觀顏色和品質(zhì)基本不變，而對照在兩周內(nèi)就全部轉(zhuǎn)黃，至第40天果皮嚴(yán)重皺縮，失去香味和商品價值。用上述濃度的鞭打繡球膠質(zhì)溶液處理中晚熟蘋果，保鮮效果更佳。用0．25％～0．5％的鞭打繡球種子膠質(zhì)溶液涂覆鴨梨，在室溫下開放型放置40天，其品質(zhì)基本不變，而對照果則表皮干皺，品質(zhì)變劣，商品性大為降低。同樣，用0．5％～1％的該溶液處理果菜類的甜椒、黃瓜、西紅柿等，可有效地延長貨架期10天以上。甜椒經(jīng)1％濃度的膠質(zhì)溶液處理后第15天，測其維生素C含量仍高達1．364g／kg，而對照組只有1．047克／千克。

植酸是廣泛存在于植物種子中的一種有機物，以植酸為原料配制的果蔬防腐劑，可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鮮。用植酸配制的保鮮劑涂覆在葡萄、草莓、哈密瓜、香蕉、菠蘿、荔枝等瓜果上，不僅可以維持新鮮微弱的生理作用，達到理想的透水、透氣性能，而且還可以提高瓜果的光澤，抵御外界病菌的侵入，并能顯著地抑制酶的活性。在食用菌的保鮮上，采用植酸處理后，可以阻止蘑菇變色，解決了二氧化硫的殘留問題，使蘑菇等食用菌的保鮮從2～3天延長至5～7天。植酸用于極不耐貯的鮮櫻桃的保藏，也取得了較好的效果。

此外，還有英國食品協(xié)會研制成功的可食性保鮮劑、森柏果蔬保鮮劑，美國研制的復(fù)合維生素C保鮮劑雪鮮果蔬保鮮劑、加拿大研制的NOCC幾丁質(zhì)保鮮劑等，均取得了較好的保鮮效果。

利用調(diào)壓技術(shù)貯藏保鮮調(diào)壓貯藏包括減壓貯藏和加壓貯藏。減壓貯藏又稱為低壓貯藏（IPS），是將水果蔬菜放在一個密閉冷卻的容器內(nèi)，用真空泵抽氣，使之取得較低的絕對壓力，其壓力大小要根據(jù)果蔬的商品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達到后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器、加濕器，帶著近似飽和的溫度進入貯藏室。真空泵不斷地工作，果蔬就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。一般每小時通風(fēng)4次就能除去果蔬的田間熱、呼吸熱和代謝所產(chǎn)生的乙酸、CO2、乙醛、乙醇等不利因子，使果蔬長期處于最佳的接近休眠狀態(tài)。該方法能較好地解決果蔬的失重、萎蔫等問題，使水分得到保持，同時也使其維生素、有機酸、葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗得到了控制，不僅貯藏期比一般冷庫延長2～3倍，產(chǎn)品保鮮指數(shù)大大提高，耐用出庫后貨架期也明顯增加。

另一種調(diào)壓方式是加壓，即高壓貯藏（HPS），是美國1992年發(fā)明的一項專利技術(shù)。其作用原理主要是在貯存物上方施加一個小的外向內(nèi)的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，形成一個足夠的從外向內(nèi)的正壓差，一般壓力為2500～4000個大氣壓。這樣的正壓可以阻止水果水分和物質(zhì)向外擴散，減緩呼吸速度和成熟速度，故能有效地延長果實貯藏期。Hoover．etal（2000）研究指出高壓保鮮技術(shù)的抗菌效果與水果中的微生物類型以及水果中的天然成分有關(guān)，一些漿果中的有機酸有助于提高高壓保鮮技術(shù)的效果。此外，高壓保鮮技術(shù)與冷藏技術(shù)結(jié)合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5個月，草莓在8℃下保存30天。(作者系：河北科技師范學(xué)院食品工程系）