花生與花生肽

傳統(tǒng)中醫(yī)藥認(rèn)為，花生性平、味甘，潤(rùn)肺和胃，治燥咳，并有通乳的功效。經(jīng)常食用可養(yǎng)血補(bǔ)血，補(bǔ)脾潤(rùn)肺，有滋潤(rùn)肌膚的效果。

現(xiàn)代人對(duì)花生的認(rèn)知可能會(huì)認(rèn)為花生除了是佐酒、零食之小食外，最多的就是花生可以用來榨油罷了。的確，花生是食用油的重要來源之一，花生油中含有豐富的植物固醇，其中富含的β－谷固醇，經(jīng)研究證明具有預(yù)防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。除此之外，花生油中還含有大量的不飽和脂肪酸，可以降低血液中的總膽固醇和有害膽固醇。美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的克里斯登森特教授在對(duì)橄欖油膳食和花生油＋花生醬膳食的研究綜合評(píng)價(jià)后認(rèn)為：食用花生油及花生制品可以使心血管疾病的發(fā)生概率降低21％。

對(duì)于整顆花生來說，提取其油脂的應(yīng)用，僅僅是其一部分，《隨息居飲食譜》中就這樣說到“入饌頗佳，榨油甚劣”。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，花生中脂肪油占40％～50％；蛋白質(zhì)占20％～30％；淀粉纖維素占10％～26％，還含有維生素等，其中蛋白質(zhì)中含有少量的游離氨基酸，如γ－氨基－α－亞甲基丁酸是花生蛋白中的特有氨基酸，是體內(nèi)重要的生物活性物質(zhì)，花生蛋白和花生四烯酸（AA），具有增加纖維蛋白溶解酶之抑制作用，對(duì)血友病，原發(fā)性及繼發(fā)性血小板減少的治療有積極作用。武漢肽類物質(zhì)研究所的科技人員在美國(guó)科學(xué)家的配合下，利用內(nèi)切酶修飾復(fù)合酶技術(shù)，對(duì)花生蛋白進(jìn)行定向酶切處理，制得花生肽，這可以說是一個(gè)前人從未嘗試過的創(chuàng)新之舉。研究表明，花生肽中含有人體所必需的8種氨基酸，尤其是硫氨酸的含量相當(dāng)高，總氮高達(dá)14．8％，具溶解性，穩(wěn)定性都優(yōu)于花生蛋白，經(jīng)檢測(cè)證明未見豆科植物蛋白的特有的抗?fàn)I養(yǎng)因子。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，花生肽能有效降低血清的總膽固醇，并且還能升高高密度脂蛋白，其作用優(yōu)于花生油和花生仁，還能夠減少肥胖模型大鼠的腹部脂肪。

美國(guó)宇航局早在20世紀(jì)80年代末期，就把花生作為航天食品之一，此舉曾讓前蘇聯(lián)的科學(xué)家不解，后經(jīng)證實(shí)是因?yàn)榛ㄉ泻幸环N生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)———白藜蘆醇。

白藜蘆醇被法國(guó)人譽(yù)為天然抗氧化劑，在法國(guó)著名的釀造葡萄酒中就有它的蹤影，這也可能是法國(guó)女性青春常駐的原因之一?？茖W(xué)家深入研究還發(fā)現(xiàn)，白藜蘆醇是腫瘤疾病天然的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。

由于花生肽在制備過程中采用了膜過濾和低溫干燥等工藝，經(jīng)檢測(cè)花生肽中的白藜蘆醇含量高于花生蛋白20％，因此，花生肽具有抗衰老、抗氧化的功能。

將花生肽作為飲料的添加劑，常飲可以改善肌膚的持水性，使皮膚顯得滋潤(rùn)。

花生肽與白藜蘆醇能有效地清除體內(nèi)自由基，達(dá)到抗氧化、延長(zhǎng)細(xì)胞壽命的作用。

將花生肽加入奶中不但可以調(diào)整牛奶的風(fēng)味，使之更符合中國(guó)人的習(xí)慣，同時(shí)可以增加牛奶的蛋白質(zhì)含量，使?fàn)I養(yǎng)更均衡。根據(jù)添加的比例和添加不同分子片段的花生肽，可以使牛奶變成具有不同功能的功能奶，如降脂、減肥牛奶，美容抗衰的牛奶等等。

由于花生肽的持水性非常好，在糕點(diǎn)、休閑食品中適量添加還可以改善口感和風(fēng)味，提高蛋白質(zhì)含量。

中國(guó)是花生生產(chǎn)和出口的大國(guó)，產(chǎn)量占全界的1／3，但對(duì)花生的應(yīng)用還僅僅停留在油脂利用和生產(chǎn)花生醬等普通食品，對(duì)花生的高端應(yīng)用，以及新技術(shù)的滲透非常有限，因此我們認(rèn)為，像武漢肽類物質(zhì)研究所開展的花生肽的研究工作是非常有意義的。（作者系：解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 研究員）