拼音：chuān shì hóng yóu

川式紅油

原料：菜籽油、辣椒面(可用幾種混合)、生姜一塊拍碎、蔥白幾段，花椒一勺、桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、紫草、白芝麻

麗脂天成、色澤紅亮、油質(zhì)清澈、香辣撲鼻，這就是川式紅油的特點(diǎn)。紅油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制輔助性調(diào)料，也可獨(dú)自成為特有的味型，冷熱均可，如紅油耳絲、燈籠雞等是川菜中具有代表性的傳統(tǒng)菜品。制作涼菜味型，它能使菜品色澤紅艷，香辣回甜，體現(xiàn)了川菜特有的風(fēng)味;作為輔助性自制調(diào)料，能與涼菜的麻辣味、怪味、陳皮味眾多涼菜味型搭配，以達(dá)到提色、增香突出香辣的作用;在作為熱菜的調(diào)料，能為熱菜的菜品增香、添色、映襯主料，使菜品達(dá)到色香味俱佳的效果。

紅油品質(zhì)成敗在于辣椒和油脂的選擇，純正的菜籽油和色拉油作為煉制油料的首選，辣椒和油脂的比例為1:3，要突出紅油的色澤紅亮、香辣撲鼻，并選用多種干辣椒、色澤紅潤(rùn)的二荊條辣椒能突出紅油的亮麗，油潤(rùn)皮厚的云南椒是體現(xiàn)紅油的香辣，辣味較重的貴州朝天椒是突出紅油辣味的主要原料，經(jīng)選擇、去帶、烘烤、粉碎等工藝制作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多種增香原材料，在高溫、中溫、低溫三種不同溫度的油脂煉制后，冷卻將其混合，存七天左右，這就是紅油的制作過(guò)程。

在紅油的制作過(guò)程中，對(duì)油脂的選擇相當(dāng)重要，選用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必須是先加入姜、蔥煉制成熟油，再與色拉油燒至七成油溫，將三種辣椒必須分別盛裝在容器中，配以香料，用七成油溫?zé)捴圃颇侠苯?，六成油溫?zé)捴瀑F州辣椒，五成油溫?zé)捴扑拇ㄊ糙?，冷卻后混合，加蓋放置七天左右，所得到的紅油其色澤紅潤(rùn)、油澤清亮、香辣撲鼻。