閑情偶記 飲饌部 肉食第三

　　“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結(jié)而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復(fù)有竅也。此非予之臆說，夫有所驗(yàn)之矣。諸獸食草木雜物，皆狡犭而有智。虎獨(dú)食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書則信矣。“虎不食小兒”，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也?！盎⒉皇匙砣恕?，非不食也，因其醉勢(shì)猖獗，目為勁敵而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫?！逼洳恍星氛?，非若澹臺(tái)滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏于狗矣?！臂E是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無(wú)他能，世所謂“有勇無(wú)謀”者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。然則“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)某。”其說不既有征乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無(wú)虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養(yǎng)生善后之道也。

　　○豬

　　食以人傳者，“東坡肉”是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫，東坡何罪，而割其肉，以實(shí)千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士游戲之小術(shù)，尤不可不慎也。至數(shù)百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以較“東坡肉”三字，似覺彼善于此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為“眉公馬桶”。噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續(xù)也。即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之于書者，亦慮為眉公之續(xù)也。

　　○羊

　　物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，帳難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩念余斤，縮到后來只一段?！贝舐恃蛉獍俳?，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之?dāng)?shù)也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長(zhǎng)，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食后漸覺其飽，此易長(zhǎng)之驗(yàn)也。凡行遠(yuǎn)路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產(chǎn)羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也?！侗静荨份d羊肉，比人參、黃芪。參芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形。予謂補(bǔ)人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長(zhǎng)。倘初食不節(jié)而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知。

　　○牛犬

　　豬、羊之后，當(dāng)及牛、犬。以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。

　　○雞　　雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報(bào)亦明，不報(bào)亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑，似宜稍寬于鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當(dāng)過夭之耳。

　　○鵝

　　之肉無(wú)他長(zhǎng)，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。鵝以固始為最，訊其土人，則曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同于人也?！豹q之豕肉以金華為最，婺人豢豕，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有余師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺饑飽不時(shí)，不似固始、金華之有節(jié)，故其為肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嘗稍同于人耳?！袄^子得食，肥而不澤?！逼渌怪^歟？

　　有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復(fù)禽復(fù)縱，炮瀹如初。若是者數(shù)四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不愿聽之矣。物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則有百倍于此者。以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設(shè)，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過于此者?！　　瘌?br>
　　禽屬之善養(yǎng)生者，雄鴨是也。何以知之，知之于人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。故養(yǎng)生家有言：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪?！笔刮锊簧起B(yǎng)生，則精氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為精氣之所聚也。使物不善養(yǎng)生，則情竅一開，日長(zhǎng)而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長(zhǎng)愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養(yǎng)生，不待考核而知之矣。然必俟考核，則前此未之聞也?！　　鹨扒?野獸

　　野味之遜于家味者，以其不能盡肥；家味之遜于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自覓食而安享其成；野味之香，香于草木為家而行止自若。是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤，然或有時(shí)而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。

　　野禽可以時(shí)食，野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生于野，若畜于家，為可取之如寄也。野獸之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數(shù)得，是野味之中又分難易。難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入，是人往覓獸，非獸來挑人也。禽則不然，知人欲弋而往投入，以覓食也，食得而禍隨之矣。是獸之死也，死于人；禽之?dāng)酪?，斃于己。食野味者，?dāng)作如是觀。惜禽而更當(dāng)惜獸，以其取死之道為可原也。

　　○魚

　　魚藏水底，各自為天，自謂與世無(wú)求，可保戈矛之不及矣。烏知網(wǎng)罟之奏功，較弓矢置罘為更捷。無(wú)事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。然魚與禽獸之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物為稍宜。何也？水族難竭而易繁。胎生卵生之物，少則一母數(shù)子，多亦數(shù)十子而止矣。魚之為種也似粟，千斯倉(cāng)而萬(wàn)斯箱，皆于一腹焉寄子。茍無(wú)沙汰之人，則此千斯倉(cāng)而萬(wàn)斯箱者生生不已，又變而為恒河沙數(shù)。至恒河沙數(shù)之一變?cè)僮?，以至千百變，竟無(wú)一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無(wú)恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)服，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。茲為約法數(shù)章，雖難比乎祥刑，亦稍差于酷吏。

　　食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如季、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鳊、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無(wú)味。遲客之家，他饌或可先設(shè)以待，魚則必須活養(yǎng)，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發(fā)泄于空虛無(wú)人之境；待客至而再經(jīng)火氣，猶冷飯之復(fù)炊，殘酒之再熱，有其形而無(wú)其質(zhì)矣。煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復(fù)增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。置之鏇內(nèi)，入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，并無(wú)一物能侵，亦無(wú)一氣可泄，真上著也。

　　○蝦

　　筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。筍可孤行，亦可并用；蝦則不能自主，必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必?zé)o是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無(wú)之物也?！爸螄?guó)若烹小鮮”，此小鮮之有裨于國(guó)者。

　　○鱉

　　“新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹?！绷志又耸龃艘曾Q得意，其味之鮮美可知矣。予性于水族無(wú)一不嗜，獨(dú)與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。一日，鄰人網(wǎng)得巨鱉，召眾食之，死者接踵，染指其汁者，亦病數(shù)月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。豈性之所在，即命之所在耶？予一生僥幸之事難更仆數(shù)。乙未居武林，鄰家失火，三面皆焚，而予居無(wú)恙。己卯之夏，遇大盜于虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。予囊無(wú)一錢，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。至于甲申、乙酉之變，予雖避兵山中，然亦有時(shí)入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯須倏忽之間。噫，予何修而得此于天哉！報(bào)施無(wú)地，有強(qiáng)為善而已矣。

　　○蟹

　　予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時(shí)。同人知予癖蟹，召者餉者皆于此日，予因呼九月、十月為“蟹秋”。慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甕”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名為“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗于有螃蟹無(wú)監(jiān)州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。

　　蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。

　　宴上客者勢(shì)難全體，不得已而羹之，亦不當(dāng)和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。

　　甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。有法處之，則可任照不忌。初醉之時(shí)，不論晝夜，俱點(diǎn)油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習(xí)，不相忌而相能，任憑照取，永無(wú)變沙之患矣。（此法都門有用之者。）　　○零星水族

　　予擔(dān)簦二十年，履跡幾遍天下。四海歷其三，三江五湖則俱未嘗遺一，惟九河未能環(huán)繞，以其迂僻者多，不盡在舟車可抵之境也。歷水既多，則水族之經(jīng)食者，自必不少，因知天下萬(wàn)物之繁，未有繁于水族者，載籍所列諸魚名，不過十之六七耳。常有奇形異狀，味亦不群，漁人竟日取之，士人終年食之，咨詢其名，皆不知為何物者。無(wú)論其他，即吳門、京口諸地所產(chǎn)水族之中，有一種似魚非魚，狀類河而極小者，俗名“斑子魚”，味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無(wú)骨，真至味也，而《本草》、《食物》諸書，皆所不載。近地且然，況寥廓而迂僻者乎？海錯(cuò)之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之“西施舌”、“江瑤柱”二種?！拔魇┥唷庇杓仁持?，獨(dú)“江瑤柱”未獲一嘗，為入閩恨事。所謂“西施舌”者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少朱唇皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味，則海錯(cuò)中盡有過之者，未甚奇特，朵頤此味之人，但索美舌而咂之，即當(dāng)屠門大嚼矣。其不甚著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味并鰣魚，其腹中有肋，甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者為“西施乳”，若與此肋較短長(zhǎng)，恐又有東家西家之別耳?！　『欲榻献钌兄?，予亦食而甘之。但詢其烹飪之法，則所需之作料甚繁，合而計(jì)之，不下十余種，且又不可缺一，缺一則腥而寡味。然則河無(wú)奇，乃假眾美成奇者也。有如許調(diào)和之料施之他物，何一不可擅長(zhǎng)，奚必假殺人之物以示異乎？食之可，不食亦可。若江南之鱭，則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時(shí)，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。

　　○不載果食茶酒說

　　果者酒之仇，茶者酒之?dāng)?，嗜酒之人必不嗜茶與果，此定數(shù)也。凡有新客入座，平時(shí)未經(jīng)共飲，不知其酒量淺深者，但以果餅及糖食驗(yàn)之。取到即食，食而似有踴躍之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不數(shù)四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒為生者也。以此法驗(yàn)嘉賓，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。訊以酒味則茫然，與談食果飲茶之，則覺井井有條，滋滋多味。茲既備述飲饌之事，則當(dāng)于二者加詳，胡以缺而不備？曰：懼其略也。性既嗜此，則必大收特書，而且為罄竹之書，若以寥寥數(shù)紙終其崖略，則恐筆欲停而心未許，不覺其言之汗漫而難收也。且果可略而茶不可略，茗戰(zhàn)之兵法，富于《三略》、《六韜》，豈《孫子》十三篇所能盡其靈秘者哉？是用專輯一編，名為《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲蘗一事，予既自謂茫然，如復(fù)強(qiáng)為置吻，則假口他人乎？抑強(qiáng)不知為知，以欺天下乎？假口則仍犯剿襲之戒；將欲欺人，則茗客可欺，酒人不可欺也。倘執(zhí)其所短而興問罪之師，吾能以茗戰(zhàn)戰(zhàn)之乎？不若絕口不談之為愈耳。