國學(xué)古籍
  • 閑情偶記 飲饌部 谷食第二

    作者: 《閑情偶記》李漁
      食之養(yǎng)人,全賴五谷。使天止生五谷而不產(chǎn)他物,則人身之肥而壽也,較此必有過焉,保無疾病相煎,壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄粟,魚之飲水,皆止靠一物為生,未聞?dòng)谝晃镏猓钟袨橹瑞偩茲{、諸飲雜食者也。乃禽魚之死,皆死于人,未聞?dòng)屑膊《?,及天年自盡而死者,是止食一物,乃長生久視之道也。人則不幸而為精腆所誤,多食一物,多受一物之損傷,少靜一時(shí),少安一時(shí)之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆飲食太繁,嗜欲過度之所致也。此非人之自誤,天誤之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然則人欲自愛其生者,即不能止食一物,亦當(dāng)稍存其意,而以一物為君。使酒肉雖多,不勝食氣,即使為害,當(dāng)亦不甚烈耳。

      ○飯粥

      粥飯二物,為家常日用之需,其中機(jī)彀,無人不曉,焉用越俎者強(qiáng)為致詞?然有吃緊二語,巧婦知之而不能言者,不妨代為喝破,使姑傳之媳,母傳之女,以兩言代千百言,亦簡便利人之事也。先就粗者言之。飯之大病,在內(nèi)生外熟,非爛即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必?zé)o是事。然亦有剛?cè)岷系?,燥濕得宜,而令人咀之嚼之,有粥飯之美形,無飲食之至味者。其病何在?曰:挹水無度,增減不常之為害也。其吃緊二語,則曰:“粥水忌增,飯水忌減?!泵子脦缀?,則水用幾何,宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥,水一鐘或鐘半,煎至七分或八分,皆有定數(shù)。若以意為增減,則非藥味不出,即藥性不存,而服之無效矣。不善執(zhí)爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮飯??嗥涠?。多則逼而去之,少則增而入之,不知米之精液全在于水,逼去飯湯者,非去飯湯,去飯之精液也。精液去則飯為渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水,非入水于粥,猶入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中饋者,挹水時(shí)必限以數(shù),使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調(diào)勻,則其為粥為飯,不求異而異乎人矣。  宴客者有時(shí)用飯,必較家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予嘗授意小婦,預(yù)設(shè)花露一盞,俟飯之初熟而澆之,澆過稍閉,拌勻而后入腕。食者歸功于谷米,詫為異種而訊之,不知其為尋常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必滿釜澆遍,遍則費(fèi)露甚多,而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅,足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種,與谷性之香者相若,使人難辨,故用之。

      ○湯

      湯即羹之別名也。羹之為名,雅而近古;不曰羹而曰湯者,慮人古雅其名,而即鄭重其實(shí),似專為宴客而設(shè)者。然不知羹之為物,與飯相俱者也。有飯即應(yīng)有羹,無羹則飯不能下,設(shè)羹以下飯,乃圖省儉之法,非尚奢靡之法也。古人飲酒,即有下酒之物;食飯,即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”,謬矣。前人以讀史為下酒物,豈下酒之“下”,亦從“廈”乎?“下飯”二字,人謂指肴饌而言,予曰:不然。肴饌乃滯飯之具,非下飯之具也。食飯之人見美饌在前,匕箸遲疑而不下,非滯飯之具而何?飯猶舟出,羹猶水也;舟之在灘,非水不下,與飯之在喉,非湯不下,其勢一也。且養(yǎng)生之法,食貴能消;飯得羹而即消,其理易見。故善養(yǎng)生者,吃飯不可不羹;善作家者,吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計(jì)者,不可無羹;即宴客而欲其果腹始去,一饌不留者,亦不可無羹。何也?羹能下飯,亦能下饌故也。近來吳越張?bào)郏筐偙刈⒁詼?,大得此法。吾謂家常自膳,亦莫妙于此。寧可食無饌,不可飯無湯。有湯下飯,即小菜不設(shè),亦可使哺啜如流;無湯下飯,即美味盈前,亦有時(shí)食不下咽。予以一赤貧之士,而養(yǎng)半百口之家,有饑時(shí)而無饉日者,遵也道也?!  鸶怙?br>
      谷食之有糕餅,猶肉食之有脯膾?!遏斦摗吩疲骸笆巢粎捑?,膾不厭細(xì)?!敝聘怙炚哂诖硕洌?dāng)兼而有之。食之精者,米麥?zhǔn)且玻荒捴?xì)者,粉面是也。精細(xì)兼長,始可論及工拙。求工之法,坊刻所載甚詳,予使拾而言之,以作制餅制糕之印板,則觀者必大笑曰:笠翁不拾唾余,今于飲食之中,現(xiàn)增一副依樣葫蘆矣!馮婦下車,請戒其始。只用二語括之,曰:“糕貴乎松,餅利于薄?!?br>
      ○面

      南人飯米,北人飯面,常也?!侗静荨吩疲骸懊啄莛B(yǎng)脾,麥能補(bǔ)心?!备饔兴杂谌苏咭病H皇咕谷崭F年止食一物,亦何其膠柱口腹,而不肯兼愛心脾乎?予南人而北相,性之剛直似之,食之強(qiáng)橫亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善處心脾之道也。但其食面之法,小異于北,而且大異于南。北人食面多作餅,予喜條分而縷晰之,南人之所謂“切面”是也。南人食切面,其油鹽醬醋等作料,皆下于面湯之中,湯有味而面無味,是人之所重者不在面而在湯,與未嘗食面等也。予則不然,以調(diào)和諸物,盡歸于面,面具五味而湯獨(dú)清,如此方是食面,非飲湯也。所制面有二種,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五善膳己,八珍餉客,略分豐儉于其間。五香者何?醬也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以醬醋及鮮汁三物和為一處,即充拌面之水,勿再用水。拌宜極勻,搟宜極薄,切宜極細(xì),然后以滾水下之,則精粹之物盡在面中,盡勾咀嚼,不似尋常吃面者,面則直吞下肚,而止咀咂其湯也。八珍者何?雞、魚、蝦三物之內(nèi),曬使極干,與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物,共成極細(xì)之末,和入面中,與鮮汁共為八種。醬醋亦用,而不列數(shù)內(nèi)者,以家常日用之物,不得名之以珍也。雞魚之肉,務(wù)取極精,稍帶肥膩者弗用,以面性見油即散,搟不成片,切不成絲故也。但觀制餅餌者,欲其松而不實(shí),即拌以油,則面之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯,而用筍、蕈、蝦汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,雞、魚、蝦三者之中,惟蝦最便,屑米為面,勢如反掌,多存其末,以備不時(shí)之需;即膳己之五香,亦未嘗不可六也。拌面之汁,加雞蛋青一二盞更宜,此物不列于前而附于后,以世人知用者多,列之又同剿襲耳。

      ○粉

      粉之名曰甚多,其常有而適于用者,則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物,不用下鍋,調(diào)以滾水,即能變生成熟。昔人云:“有倉卒客,無倉卒主人?!庇麨閭}卒主人,則請多儲(chǔ)二物。且卒急救饑,亦莫善于此。駕舟車行遠(yuǎn)路者,此是饣侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者,蕨為上,綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼,當(dāng)稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之無聲者,斯為妙品。吾遍索飲食中,惟得此二物。綠豆粉為湯,蕨粉為下湯之飯,可稱二耐,齒牙遇此,殆亦所謂勞而不怨者哉!