《臨床營養(yǎng)學(xué)》 15.6　預(yù)防

（1）選擇維生素C含量豐富的食物　人類維生素C的主要來源是新鮮蔬菜和水果；動物性食物中僅肝、腎等含有少量，所以，膳食中應(yīng)有足夠的新鮮蔬菜，特別是綠葉蔬菜。如能經(jīng)常吃些水果，則更有助于預(yù)防維生素C的不足。

（2）改善烹調(diào)方法，減少維生素C損失　維生素C極易溶于水；對氧很敏感，特別是有Fe2+、Cu2+存在時更易被氧化破壞；對堿不穩(wěn)定，但在酸性條件下則相當(dāng)穩(wěn)定。因此，在蔬菜烹調(diào)時要先洗后切；切好就炒，盡量縮短在空氣中的暴露時間；炒菜不用銅器。

高等植物中，就目前所知至少有5種酶系統(tǒng)能催化維生素C的氧化破壞；它們是維生素C氧化酶（ascorbic acid oxidase）、過氧化物酶（peroxidase）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase）、細(xì)胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）和漆酶（laccase）等。其中除過氧化酶外，都屬于含銅金屬酶，這些氧化酶系統(tǒng)在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜，所以在蔬菜儲運過程中，維生素C往往有不同程度的破壞，但這些酶系較維生素C更不耐熱，因此，在蔬菜烹調(diào)過程中強調(diào)急火快炒，做湯時強調(diào)湯開下菜，就是為了迅速破壞這些酶系，以減少維生素C的損失。

另一方面，植物中所含有多酚類化合物對維生素C的氧化破壞又具有保護(hù)作用，如蘆?。╮utin）、槲皮酮（quercitrin）和有關(guān)的工內(nèi)酮醇（flavonol）都具有此種作用。它們不僅能使食物中的維生素C穩(wěn)定，而且能在腸道中，特別是在無胃酸或低胃酸腸道病人的腸道中發(fā)揮穩(wěn)定維生素C的作用。

（3）利用野菜、野果及維生素制劑 很多野菜、野果中含有豐富的維生素C，如苜宿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞、野莧菜、芥菜等維生素C含量可高于普通蔬菜的數(shù)倍至10倍；野果中的刺梨、香石榴、酸柳、酸棗、獼猴桃和蔬菜、水果供應(yīng)困難的條件下可以選用。維生素C制劑國內(nèi)已能大批生產(chǎn)，亦可適當(dāng)利用。