《臨床營養(yǎng)學(xué)》 22.4　食譜的編制

食譜的編制首先要滿足人體對熱量和營養(yǎng)素的需要量，而按營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物。以經(jīng)濟(jì)條件、季節(jié)、用膳人的飲食習(xí)慣、各個民族、各地區(qū)人民以及某個人的飲食習(xí)慣，以最習(xí)慣的方法加以烹調(diào)保證飯菜的色香味和品種多樣化，采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法變化花樣，這樣可以促進(jìn)食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各種食物在營養(yǎng)價值上的特點(diǎn)，發(fā)揮互補(bǔ)作用。使食物的質(zhì)和量方面符合合理的營養(yǎng)原則，組成平衡膳食以充分滿足機(jī)體的需要。

醫(yī)院膳食有其特殊性，對象是患者，許多患者在營養(yǎng)方面有一定的特殊要求；制定食譜時應(yīng)根據(jù)各類飲食的治療原則適應(yīng)對象，合理的膳食制度，衛(wèi)生要求，而安排編制不同的食譜，如流質(zhì)、半流質(zhì)、普、軟飯。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按時、按質(zhì)定量供應(yīng)。食物內(nèi)容，有粗糙精細(xì)，固體和流質(zhì)以及濃縮和稀薄的食物；菜方面盡量爭取有菜有湯，葷素兼?zhèn)?；飯也要粗?xì)搭配，糧豆混食，有米有面，有干有稀，適當(dāng)配合而成，符合了治療要求為病者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件。

食譜制定具體編制方法——應(yīng)以膳食原則為基礎(chǔ)，參考用膳者的經(jīng)濟(jì)條件，食物供應(yīng)情況——季節(jié)，以及炊事人員的技術(shù)水平，按用膳者的年齡、勞動性質(zhì)、生理健康情況和營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整，定出每人每日所需的總熱量和營養(yǎng)素的數(shù)量，如每日所需的總熱量為9240～12600kJ，則可按適當(dāng)比例，將蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的數(shù)量計算出來，如蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。

全天各餐食物分配的比例在一般情況下最好是午餐最多，早餐和晚餐較少。通常早餐應(yīng)占全天總熱量的25～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%，這樣分配更適應(yīng)生理狀況和工作需要。