果酒與人體健康

果酒，大部分采用野生植物中的果實(shí)，部分采用人工栽培的植物果實(shí)釀制而成。野生果實(shí)如沙棘、刺梨、獼猴桃、黑加侖、野葡萄、五味子、紅豆、越桔、玫瑰茄、三棵針、山棗、野刺梅等均采自林區(qū)，不受農(nóng)藥、化肥、空氣污染，釀制成果酒后，保持了極為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其中有多種氨基酸，它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位。還有礦物質(zhì)硫、磷、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等。微量元素有鋅、銅、氟、碘、鉻、硒、鈷、錳、鉬等。至于維生素的含量也極豐富，其中有維生素A、D、E、B1、B2、B12、B5、C、pp、葉酸等。

一、氨基酸與人體健康

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位。在食品中所含的主要氨基酸約20多種，大部分彼此鏈狀相連，稱之為蛋白氨基酸或多肽氨基酸，少部分是游離氨基酸。在果品中游離氨基酸的比例較大，約占20~30%。

在人體結(jié)構(gòu)中，蛋白質(zhì)的含量約占人體的35%(除去水分以干物質(zhì)計(jì)算)，所以說蛋白質(zhì)是各種生命的核心。例如作為遺傳因子本體復(fù)合成份的核蛋白質(zhì)，作為體內(nèi)代謝催化劑的酶，具有調(diào)節(jié)機(jī)能的激素，作為肌肉收縮的肌原纖維、腱等結(jié)合組織蛋白質(zhì)，具有免疫能力的抗體，以及乳汁中的分泌蛋白質(zhì)等，均與蛋白質(zhì)有著本質(zhì)上的聯(lián)系。

人體中的任何蛋白質(zhì)都在程度不同地、不斷地、反復(fù)地進(jìn)行分解與合成，并基本上保持一定數(shù)量。蛋白質(zhì)分解后生成氨基酸，其中一部分再次合成所需要的蛋白質(zhì)，另一部分分解，不可逆地生成尿素等被排泄，還有一部分如分泌性蛋白質(zhì)被直接排到體外。據(jù)推測(cè)，每日不可避免損失的蛋白質(zhì)量約為體內(nèi)蛋白質(zhì)的0.4~0.5%，為了補(bǔ)充損失的蛋白質(zhì)，必須從食物中的各個(gè)渠道攝入蛋白質(zhì)。如果攝入量不足，體內(nèi)蛋白質(zhì)便會(huì)逐漸減少，不能維持健康的身體，同時(shí)會(huì)降低抵御疾病及外界壓力的能力。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，食用蛋白質(zhì)的最重要意義在于供給必要的氨基酸，對(duì)人體來說，必要的氨基酸約20種，但有8種氨基酸在體內(nèi)不能合成，只能直接從各種食物中攝取，被稱為“必需氨基酸”。在果酒中，能夠提供人體所需的20種氨基酸，其中包括必需的8種氨基酸。

二、礦物質(zhì)和微量元素對(duì)人體的作用

人體在發(fā)育、成長(zhǎng)、維持正常生理活動(dòng)中，自然要有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪以及多種維生素，但若缺少了某些無機(jī)鹽和微量元素，就會(huì)產(chǎn)生各種疾病和有損健康，而營(yíng)養(yǎng)豐富的果酒卻是這方面的一個(gè)良好的補(bǔ)充渠道。

1、常量元素的作用

(1)鈣的功能：鈣是人體內(nèi)含量最多的常量無機(jī)鹽，約占總體重的1.5~2%，它的99%集中在硬組織、骨骼和牙齒里。另外部分分布在血液、肌肉、和細(xì)胞液中。鈣的攝入量，成年人應(yīng)為每日500~600mg，老年人提高到800mg。飲食中鈣的缺乏或腸道對(duì)鈣吸收功能降低，是造成骨質(zhì)疏松病的主要原因。

(2)磷的功能：該元素是生物大分子結(jié)構(gòu)的組成成分。如遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中的磷酸和某些蛋白質(zhì)中的磷和硫；磷和鈣同是骨骼、牙齒的重要成分。機(jī)體貯存和供應(yīng)能量的ATP(三磷酸腺甙)是含有磷的高能磷酸鍵，因此不論從生理學(xué)還是從生物化學(xué)的觀點(diǎn)來看，磷是人體最必需的元素之一。對(duì)于成人來說，每天磷的攝入量一般為1.5g。維生素D有助于磷的吸收。

(3)鐵的功能：鐵是維持機(jī)體某些特殊功能的重要成分。如運(yùn)送氧氣的血紅蛋白和參與能量代謝生物氧化過程的細(xì)胞色素酶系。鐵是它們分子結(jié)構(gòu)中不可或缺的元素。體內(nèi)缺鐵可引起大腦供血不足。此外人體缺鐵會(huì)產(chǎn)生缺鐵性貪血。還會(huì)影響聽力，甚至導(dǎo)致耳聾。成年人每日需鐵10~15mg。

(4)鉀的功能：在人體內(nèi)碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過程需要鉀，在維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)及腎上腺的功能方面，鉀也起到重要作用。在調(diào)節(jié)心臟跳動(dòng)和增強(qiáng)心跳活動(dòng)方面更需要鉀。成人每日的攝入量為1875~5675mg。

(5)鈉的功能：鈉是維持血液的體積、細(xì)胞滲透壓正常功能必需的元素，維持在神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞中起作用。人體對(duì)鈉的需要量不是太多，每天攝入量為1100~3300mg就足以保證健康而且是安全的。攝入量過高會(huì)導(dǎo)致患高血壓。

2、微量元素的作用

(1)鋅的功能：鋅是人體必需的元素之一，它參與人體許多重要酶的組成、并與能量代謝、蛋白質(zhì)、脂肪代謝有關(guān)。近年來的研究表明，鋅很可能成為控制和根治腫瘤、風(fēng)濕熱、精神博多發(fā)性硬化癥的重要元素。人體缺鋅后，創(chuàng)傷中的膠原含量減少，使創(chuàng)傷、潰瘍難以愈合；缺鋅使味覺及食欲減退；鋅總量不足，使免疫反衣明顯降低，易受感染；缺鋅會(huì)影響視力及暗適應(yīng)能力；缺鋅的人性機(jī)能低下；缺鋅還可能引起種種皮膚病變。

(2)鉻（三價(jià)）的功能：鉻有協(xié)調(diào)胰島素的作用，并參與人體正常的代謝過程。當(dāng)人體缺乏鉻肘易患糖尿博高血脂癥和動(dòng)脈硬化癥等。人體對(duì)鉻的攝入日需量為20~50mg。

(3)銅的功能：銅是人體內(nèi)的生物催化劑，是制造紅血球必不可少的元素。銅和鐵元素的缺乏均可直接或間接地影響大腦興奮和抑制的調(diào)節(jié)過程，影響人的睡眠深度，導(dǎo)致失眠癥。缺銅會(huì)發(fā)生小細(xì)胞性貧血。

(4)碘的功能：碘是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分。碘的長(zhǎng)期缺乏，會(huì)使人的甲狀腺腫大。成年人每天攝入碘的量為100~140μg。

(5)鉬的功能：鉬是某些黃素酶的組成物質(zhì)，參與尿酸的形成。

(6)鎂的功能：鎂是參與蛋白質(zhì)和能量代謝的各種酶的活動(dòng)，是維持骨骼、中樞神經(jīng)、心臟機(jī)能必需的元素。

(7)硒的功能：硒是人體中谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。硒能加強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)，是很好的抗氧化劑，是吞食體內(nèi)自由基最有效的物質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜不受自由基的破壞，保持細(xì)胞核和基因成分的完整性。硒和鋅一樣，是一種很好的防癌抗癌的微量元素。

(8)氟的功能：氟易與羥磷灰石結(jié)合，產(chǎn)生一種溶解度低又能抑制細(xì)菌的產(chǎn)酸代謝，因此，人體缺氟可導(dǎo)致蝕牙和骨質(zhì)疏松。

(9)錳的功能：錳元素能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶和脫氧核糖核酸酶等。在微量元素中，錳、鉻、鋅、硒與高血壓、糖尿病的發(fā)生和發(fā)展過程有相關(guān)關(guān)系。

總之，無機(jī)鹽和微量元素在體內(nèi)是不能合成的，但每天都要排泄出體外一些。因此，人體每天都要在飲食中攝入以補(bǔ)充損失，如果不能經(jīng)常得到足夠的補(bǔ)充，則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞機(jī)能障礙和物質(zhì)代謝紊亂乃至疾病的發(fā)生。但微量元素的攝入量應(yīng)維持平衡，過多或過少都不利于健康。

三、維生素與人體健康

大多數(shù)維生素是許多生化反應(yīng)過程中的特定輔酶，有的維生素在體內(nèi)則轉(zhuǎn)化為激素，因此維生素也是人體攝入所需營(yíng)養(yǎng)的重要組成部分。

1、維生素A

維生素A是人體一切健康上皮組織所必需的，其中包括表皮和呼吸、消化、泌尿系統(tǒng)及腺體等組織。它影響許多細(xì)胞內(nèi)的代謝過程，在視桿的視覺反應(yīng)中有特殊的生理作用。它在生長(zhǎng)繁殖和維持生命方面也是必不可少的。如在RNA(核糖核酸)的代謝蛋白質(zhì)的合成中起著重要的作用。維生素A還能在多方面提高免疫系統(tǒng)的功能，能制止許多致癌物質(zhì)的作用。

缺乏維生素A可引起：T----細(xì)胞數(shù)量減少，降低殺傷癌細(xì)胞的能力；降低抗體產(chǎn)生水平；引起上皮組織的異常改變；容易產(chǎn)生眼病和皮膚疾博

2、維生素E

維生素E是人體內(nèi)的強(qiáng)抗氧劑，能抑制許多不飽和脂肪酸及其他一些不穩(wěn)定化合物的過氧化。如防止維生素A、C、“游離基”的氧化等。另外，人體在衰老過程中，細(xì)胞中的脂褐素含量逐漸增多，這是一種不飽和脂肪酸的過氧化物，維生素E能抑制它們的過氧化作用，從而起到抗老延年的效果。同時(shí)這種抗氧化作用，又能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)氧的利用率及心肌對(duì)低氧的耐受性，這樣對(duì)人體動(dòng)脈粥樣硬化、心絞痛、冠心病具有良好的療效。維E能延長(zhǎng)人類肺細(xì)胞的分裂代數(shù)，故延緩人體的衰老。維生素E是清除脂質(zhì)過氧化的主要武器，在防癌的潛力方面不容忽視。

3、維生素B1

維生素B1是以輔羧酶的形式參加α----酮酸的脫羧，當(dāng)人體攝取較多的高糖食物，就易引起B(yǎng)1的不足。B1又與膽堿酯酶的活性有關(guān)，當(dāng)它不足時(shí)，乙酰膽堿的水解加速，干擾正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)腦及周圍神經(jīng)的功能。另外，當(dāng)B1不足時(shí)，使丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響，不能進(jìn)入三羧酸的循環(huán)，影響糖的繼續(xù)氧化，引起神經(jīng)組織的能量供應(yīng)不足，使丙酮酸和乳酸在組織中堆積，出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，以及心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能改變。

一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣博

4、維生素B2

維生素B2具有氧化還原的特性，并為黃酶、輔酶的組成部分。這兩者均在機(jī)體內(nèi)生物氧化過程中作為電子傳遞或遞氫體，在代謝中有重要的生理作用，因而它是機(jī)體健康和正常生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)。

維生素B2缺乏病，其突出的癥狀有陰囊炎，其次是舌炎、唇炎和口角炎。另外，還有皮膚及眼的癥狀。我國(guó)成人核黃素的攝入量比標(biāo)準(zhǔn)的需要量低一半，因此上述癥狀也是一種常見博

5、維生素PP

維生素PP俗稱尼克酸、煙酸、煙酰胺，是機(jī)體的傳氫體。在機(jī)體代謝中參加葡萄糖的酵解、脂類代謝、丙酮代謝、戊糖的合成和高能磷酸鍵的形成等。它對(duì)正常組織的完整性是最為重要的，特別是對(duì)于皮膚、消化道、神經(jīng)系統(tǒng)組織的作用尤為顯著。另外，它還具有對(duì)末稍血管的擴(kuò)張作用并還能降低血清膽固醇的含量。

當(dāng)人體缺乏維生素PP時(shí)，稱尼克酸缺乏病，此病通常稱作癩皮病，典型癥狀是人的皮膚粗糙、隨后腹瀉、皮炎、癡呆、皮膚損害，可由紅斑開始，乃至燒灼和搔癢感，隨之是有水泡形成或脫皮，變的粗糙并有鱗屑。消化系統(tǒng)的癥狀有口角炎、舌炎、腹瀉等。

6、維生素B6

維生素B6是氨基酸代謝中的多種酶的輔因子，其中包括轉(zhuǎn)氨酶類、脫羧酶類、消旋酶類、脫水酶類、合成酶類、羥化酶類等。在一些代謝途徑中，尤其是為色氨酸、含硫氨基酸、綠氨酸、谷氨酸、甘氨酸的代謝所必需。B6還對(duì)機(jī)體許多物質(zhì)的合成有影響，B6此外，與許多激素的關(guān)系密切，如雌激素與皮質(zhì)激素影響維生素B6的代謝，而缺乏B6時(shí)，腎上腺發(fā)生萎縮，胰島β細(xì)胞變性等。

維生素B6缺乏癥表現(xiàn)為眼、鼻和口的周圍發(fā)生皮脂溢出，有一些人表現(xiàn)為唇損害和舌炎，常常發(fā)現(xiàn)淋巴細(xì)胞的數(shù)目減少，或低色素貧血癥。

7、維生素B5

維生素B5俗稱泛酸，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成輔酶A，其主要功能是可作為羧酸的載體，將此類酸結(jié)合到輔酶上時(shí)，再轉(zhuǎn)移到其他基團(tuán)上去，成為活潑的羧酸，如形成高能鍵的“活性乙酸”。另外，它可與草酰乙酸結(jié)合成檸檬酸，然后進(jìn)入三羧酸循環(huán)?；钚砸宜嵝纬傻囊宜幔悄懝檀己铣傻那绑w，因此也是固醇激素的前體。

當(dāng)人體缺乏維生素B5時(shí)，就會(huì)感到頭痛、疲勞、感覺異常、肌肉痙攣以及消化功能混亂。有一些人還會(huì)心博過速和起立性血壓過低。

8、維生素B12

維生素B12促進(jìn)葉酸的代謝和核酸的合成。它在中間代謝中能保持一些酶的硫氫基于還原狀態(tài)，所以B12缺乏時(shí)，糖代謝降低。通過B12對(duì)硫醇的作用也會(huì)影響脂類的代謝。缺乏B12也會(huì)使甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶喪失活性。

人體缺乏維生素B12，會(huì)產(chǎn)生巨紅細(xì)胞貧血癥和神經(jīng)系統(tǒng)的損害。此外，維生素B12缺乏還可導(dǎo)致周圍神經(jīng)炎惡急性合并變性癥。

9、維生素M

維生素M俗稱葉酸，葉酸進(jìn)入機(jī)體后，為小腸上皮細(xì)胞分泌的r--L谷氨酸-羧基肽酶水解，成為谷氨酸與游離葉酸。并在輔酶Ⅱ、維生素C和葉酸還原酶等的協(xié)同下，將葉酸轉(zhuǎn)變成為且有生物話性的四氫葉酸貯存于肝臟。氫葉酸為機(jī)體-碳單位的轉(zhuǎn)移所必需。它對(duì)羥基酸代謝、核酸的合成、蛋白質(zhì)的生物合成都有重要作用。因此，各種細(xì)胞的生長(zhǎng)必需有葉酸的參與。如果葉酸功能喪失，就會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血的常見疾博

10維生素C

VC在機(jī)體代謝中具有很多種功能，主要是參與機(jī)體的羥化反應(yīng)和還原反應(yīng)。VC也參與酪氨酸的代謝。VC是強(qiáng)力的抗氧化劑，能阻斷“類脂質(zhì)過氧化”，哉防止分解脂類食物時(shí)自由基的形成。VC能提高機(jī)體的免疫力，激發(fā)吞噬細(xì)胞的活力，還能刺激機(jī)體產(chǎn)生更多的干擾素。VC是有效的撫病毒劑，能保護(hù)機(jī)體不受病毒的侵襲。VC是細(xì)胞間膠原纖維的增強(qiáng)劑，無疑有助于抵制癌細(xì)胞的侵犯。

人體缺乏維生素C時(shí)，成人表現(xiàn)為毛囊過度角化，并周圍出血、齒齦腫脹出血、牙齒松動(dòng)、皮下瘀點(diǎn)微細(xì)出血，以致肌肉疼痛。嚴(yán)重時(shí)，可能有結(jié)膜、視網(wǎng)膜或大腦出血。鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管出血也是常見的。