別喧賓奪主果脯不等于水果

如今，隨著人們口味的變化，果脯在城市里已不像往常那么風光了，但仍然是旅游時人們經(jīng)常購買的特色紀念品，也是兒童、青年等人群十分喜愛的休閑食品。不過人們在食用果脯時可能還存在一定的誤區(qū)：那就是食用果脯可以代替鮮果。而營養(yǎng)學家強調，果脯中含有大量的糖，在加工過程中水溶性維生素又受到-定損失，所以不長期過量食用。

果脯是我國傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛、歷史悠久的一項產(chǎn)品，不僅聞名國內，而且在世界上也享有盛譽。目前，果脯在國內銷售情況十分看好，成交額每年遞增，尤其是作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，被廣大消費者所喜愛。

市場：巨大潛力混進不合諧音

我國歷來有“南蜜餞、北果脯”之說。在北方，北京、河北、山西、山東等地是果脯的主要產(chǎn)區(qū)，在南方，則以廣東為首，加上江西、福建等地則是蜜餞的產(chǎn)地。如今，市場上新鮮水果供應充足，價格也能被廣大老百姓所接受，而果脯濃重的口味則越來越不適應現(xiàn)代人的健康要求，漸漸淡出了人們的主流視線。

當然這并不是說果脯沒有市場了，你也許很難想到，小小的果脯卻有著十分巨大的市場潛力。據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會糖果巧克力專業(yè)委員會秘書長趙燕萍介紹，近幾年全國果脯每年銷售額都在30億元左右，2003年上半年達到14．4億元，估計全年也會在30億元左右。目前果脯的市場定位主要是旅游休閑食品和地方特產(chǎn)。除了商場、超市的日常消費，在火車站等旅游人群密集的地方其銷量更大。

在巨大的市場利潤引誘下，國內出現(xiàn)了不少魚目混珠的生產(chǎn)企業(yè)。北京曾對果脯蜜餞食品進行過一次抽查，結果不合格產(chǎn)品占到了7成，主要是糖精鈉、苯甲酸、山梨酸含量、二氧化硫殘留量、菌落總數(shù)含量超標。其中的二氧化硫對食品起著護色作用，如果用量超標，對人 體呼吸道有刺激作用。有關專家呼吁，果脯蜜餞添加劑和防腐劑含量超標，會對人體造成危害，食用這類食品應該多注意。

行業(yè)：呼吁規(guī)范管理

趙燕萍對果脯行業(yè)提出了十分中肯的意見：要加強行業(yè)的規(guī)范化管理，提高行業(yè)的工業(yè)化水平。趙燕萍指出，目前果脯行業(yè)主要存在兩大弊端，一是行業(yè)的規(guī)范管理不足，作為行業(yè)的主管協(xié)會，還沒有專門的機構對行業(yè)進行系統(tǒng)的管理；二是行業(yè)的工業(yè)化水平不高，還有很多作坊式的生產(chǎn)企業(yè)，這也造成了管理的盲區(qū)。記者了解到，我國果脯企業(yè)目前執(zhí)行的是行業(yè)標準，像北京紅螺等一批較大的生產(chǎn)企業(yè)基本實現(xiàn)企業(yè)自律。但是還有不少小型企業(yè)的不規(guī)范行為影響了行業(yè)的聲譽。趙燕萍表示，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會準備設立果脯行業(yè)專門管理部門，并在近期組織企業(yè)重點探討有關行業(yè)的規(guī)范管理問題。

同時，趙燕萍還談到，如今人們的健康意識在逐漸增加，而像果脯這樣的高糖食品已經(jīng)不能滿足人們的健康消費需求了，發(fā)展含糖量低的果脯將是行業(yè)的一個必然趨勢。這就要求行業(yè)要不斷加大對自身科技工業(yè)化的投入。其中，改變果脯在加工過程中的脫水工藝，利用低溫升華或油炸的方式生產(chǎn)出的“脆果片”很值得廣大果脯生產(chǎn)企業(yè)借鑒。

技術：新產(chǎn)品將帶來更大的市場

說起一些高新技術在果脯行業(yè)的應用，趙燕萍給予了充分的肯定。就拿低糖果脯來說，如果一味地強調低糖，那無疑會影響果脯的保質期和貨架期，這就要求科研單位為生產(chǎn)企業(yè)設計出一個最合理的配方。同時，積極開發(fā)果胚新原料、改進產(chǎn)品包裝也將是迎合消費的一種必要手段。

據(jù)記者了解，目前很多果脯大型生產(chǎn)企業(yè)都在以市場需求為導向，積極研制新產(chǎn)品。有的大膽試用新引進的洋李、情人果及馬來西亞番石榴等水果作為原料，突破了當?shù)毓哔Y源的局限，拓寬了果脯加工的路子，其產(chǎn)品很受消費者歡迎。有的則采用蘆薈等特殊原料加工果 脯，其風味獨特并具有一定的食療作用。

還有的企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)工藝上大做文章。其中，膨化果脯的制作與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比，在外觀、質地、味感、齒感和風味方面都有明顯改進，果脯的體積可比原料膨大30％～50％，水分含量僅為原料的2％～5％。而有的則在產(chǎn)品中加入海洋膠，使產(chǎn)品具有更好的海洋因子保健功能。再有就是近年來國內外都在積極研制低糖、無糖果脯。

營養(yǎng)：果脯不能代替水果

對于果脯的營養(yǎng)情況和目前人們在食用果脯時所存在的誤區(qū)，記者專門請教了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會李淑媛教授。李淑媛教授評價說，果脯中加入了大量的糖，并經(jīng)過脫水等工藝再處理，水果原本所含的水溶性維生素C大量流失，而糖分則大大增加，不過對水果中的其他營養(yǎng)成分的影響甚小，應該說果脯是一種很好的休閑食品，它可以補充人體所需的一些營養(yǎng)素，尤其是其中大量的糖可以提供一定的能量。但是，果脯不能長期過量食用，因為食用高糖果脯，會導致人體產(chǎn)生維生素B和某些微量元素的缺乏。尤其是兒童，在飯前更不宜食用果脯，否則還會影響食欲。另外，有些果脯等食品中可能還含 有防腐劑、色素，經(jīng)常食用也會影響健康。

李淑媛教授表示，我國果脯行業(yè)標準規(guī)定，果脯生產(chǎn)企業(yè)應該在產(chǎn)品包裝的顯著位置標明產(chǎn)品的原料及添加劑的成分和用量。同時，李教授建議廣大消費者在購買果脯時，要到正規(guī)的大商場，選擇那些品牌知名度較高的產(chǎn)品，而且盡量不要選購露天的“裸裝”果脯，因為這些沒有小包裝的產(chǎn)品其衛(wèi)生狀況實在不能令人放心。