不用防腐劑可以生產(chǎn)質(zhì)量合格的榨菜——食品保鮮設(shè)備專家陳金傳高工談?wù)ゲ说谋ｕr

不用防腐劑可以生產(chǎn)質(zhì)量合格的榨菜

——食品保鮮設(shè)備專家陳金傳高工談?wù)ゲ说谋ｕr

2003年10月28日

中國食品報《添加劑周刊》于7月15日刊發(fā)了《雙乙酸鈉寧波惹官司》一文之后，在食品行業(yè)內(nèi)外引起了強烈的反響。長期從事食品保鮮設(shè)備——微波設(shè)備研制工作的高級專家、南京亞泰微波能研究所的陳金傳所長認為，榨菜變質(zhì)的原因是多方面的；只要生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件良好，即使不用防腐劑，也同樣可以生產(chǎn)出質(zhì)量合格的榨菜；采用微波設(shè)備殺菌，可以顯著提高榨菜的衛(wèi)生質(zhì)量、有效防止榨菜變質(zhì)事件的發(fā)生。

陳金傳所長認為，在產(chǎn)品說明書中，雙乙酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)超范圍宣傳雙乙酸鈉的防腐功效，這一做法是不對的。但是，不能據(jù)此就認定：榨菜變質(zhì)是由于使用雙乙酸鈉而引起的；因為，引發(fā)榨菜變質(zhì)的因素是多方面的。

南京亞泰微波能研究所是一家專業(yè)研制和生產(chǎn)微波設(shè)備的企業(yè)，所生產(chǎn)的微波真空冷凍干燥設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、微波干燥設(shè)備，具有良好的殺菌效果，在食品保鮮、延長食品保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用，已在食品、藥品、添加劑行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。幾十年從事食品專用微波設(shè)備開發(fā)的陳金傳所長認為，榨菜的防腐、保鮮是一個系統(tǒng)工程，涉及的因素和環(huán)節(jié)很多。食品企業(yè)采用防腐措施，要想達到理想的效果，需要具備一套完整的使用規(guī)范，這些規(guī)范包括原料質(zhì)量、工藝水平、操作技術(shù)、設(shè)備狀況等。

要弄清榨菜的變質(zhì)責任應(yīng)該由誰來承擔，首先要弄清這樣幾個問題：

1．雙乙酸鈉本身是否存在質(zhì)量問題。

2．雙乙酸鈉在其他榨菜廠使用后，是否出現(xiàn)過榨菜變質(zhì)的問題。

3．榨菜廠的衛(wèi)生條件是否良好。

4．榨菜的包裝袋是否存在漏氣現(xiàn)象。

據(jù)陳金傳所長分析，導(dǎo)致榨菜變質(zhì)的可能原因有這樣幾方面：

1．如果包裝機不正常，則會導(dǎo)致包裝袋封口不嚴密，產(chǎn)生的直接后果是包裝袋漏氣。采用這種包裝機封口后的榨菜，在短時間內(nèi)，并不會變質(zhì)；但在存放幾個月后，其中的細菌等微生物會大量繁殖，從而引發(fā)變質(zhì)問題。

2．如果生產(chǎn)條件不衛(wèi)生，原料或半成品感染了以前未 遇到的不明有害菌，則雙乙酸鈉可能對這種不明有害菌沒有抑制作用，有害菌就會大量繁殖，也會導(dǎo)致榨菜變質(zhì)。

3．多種不利因素積累在一起，更容易導(dǎo)致榨菜變質(zhì)。根據(jù)目前所了解的情況來看，寧波這家榨菜廠的漏洞很多，該廠的生產(chǎn)條件十分簡陋，本身就不符合衛(wèi)生要求，生產(chǎn)的榨菜極易變質(zhì)。榨菜廠之所以向法院提起訴訟，要求雙乙酸鈉經(jīng)銷商賠償巨額損失，很可能是榨菜廠為了填補損失，將責任推到雙乙酸鈉經(jīng)銷商身上。

陳金傳所長認為，只要榨菜廠嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)范操作，即使不用雙乙酸鈉等防腐劑，也可以生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的榨菜。在榨菜等蔬菜制品的生產(chǎn)過程中，采用微波殺菌，具有快速、高效、節(jié)約能源、穿透力強等優(yōu)點，可以顯著改善榨菜的衛(wèi)生質(zhì)量、延長榨菜的保質(zhì)期。

為了滿足蔬菜加工行業(yè)的需要，早在幾年前，南京亞泰微波能研究所就向市場推出了蔬菜制品專用微波殺菌設(shè)備，并已在小包裝泡菜、榨菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用，為這些企業(yè)帶來了明顯的經(jīng)濟效益。