營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)受傷害水果蔬菜罐頭比新鮮更新鮮

如今，“新鮮”成為飲食追求中的重要尺度?！白孵r族”猶如弄潮兒，他們對(duì)食品科學(xué)的理解程度決定了他們的“水性”好壞，其中，“水性”欠佳而潛入誤區(qū)的消費(fèi)者大有人在。在眾多的誤區(qū)中，“罐頭不新鮮”就是其中的一個(gè)典型誤區(qū)。

新鮮概念解析保證口味保持營(yíng)養(yǎng)

大部分消費(fèi)者認(rèn)為，剛宰殺的動(dòng)物性食品以及剛采摘的植物性食品才算新鮮，經(jīng)過(guò)加工儲(chǔ)存的食品就不“鮮活”。這種認(rèn)識(shí)在定義“新鮮”的概念時(shí)并沒(méi)錯(cuò)，然而，真正意義上的“新鮮”必須是食用時(shí)食品本身是否可口、是否最大限度保持該食品應(yīng)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

因此就必須考慮到幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：剛宰殺的動(dòng)物性食品以及剛采摘的植物性食品是否全部適合于立即食用；對(duì)于適于立即食用的那部分“新鮮”食品，普通消費(fèi)者能否以經(jīng)濟(jì)的價(jià)位采購(gòu)到并且立即食用；除可直接食用的水果和一部分蔬菜外，烹調(diào)技藝是否能保證烹煮后的食品保持應(yīng)有的鮮度；大棚蔬菜（反季蔬菜）即使是剛采摘的，口味和營(yíng)養(yǎng)也或多或少遜色于正常季節(jié)生產(chǎn)的?？傊?，“新鮮”的內(nèi)涵已經(jīng)發(fā)生變化，必須區(qū)別對(duì)待。

比較試驗(yàn)結(jié)論罐頭更新鮮信不信

比較過(guò)鮮菠蘿和菠蘿罐頭、鮮黃桃和黃桃罐頭的人很容易認(rèn)識(shí)到，不是所有剛剛采摘的鮮果都比加工過(guò)的更有“鮮味”。

新鮮菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，該蛋白酶對(duì)動(dòng)物性蛋白有較強(qiáng)的分解作用，對(duì)舌頭表面黏膜和胃黏膜有一定的破壞作用，這就是為什么鮮食菠蘿時(shí)會(huì)產(chǎn)生澀感和個(gè)別人胃部不適的感覺(jué)。菠蘿罐頭經(jīng)過(guò)熱殺菌的過(guò)程，菠蘿中的菠蘿蛋白酶被滅活，同時(shí)，菠蘿中大量的植物纖維被柔化，口感更好。

動(dòng)物源性食品的畜肉也是如此，剛剛屠宰的畜肉中含有活性溶解酶，經(jīng)過(guò)近24小時(shí)的冷卻，溶解酶的分解作用使胴體pH值下降，從而對(duì)肌纖維起到嫩化作用，并通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生出對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的氨基酸，這個(gè)過(guò)程稱之為“后熟”，也就是市場(chǎng)上所謂的“排酸肉”。因此可以定論，不是所有的動(dòng)植物食品都是越“鮮”越好。

食品中原有營(yíng)養(yǎng)素的保持程度是判斷食品新鮮程度的重要指標(biāo)之一。眾所周知，魚類死亡后的腐敗速度極快，捕撈后迅速加工是保持鮮度的最好做法。中國(guó)市場(chǎng)上目前最多的魚罐頭是豆豉鯪魚罐頭，正規(guī)加工廠家為保證產(chǎn)品的新鮮度，把前處理工序搬到魚池邊，捕撈后馬上宰殺并迅速油炸，有的加工廠建在河邊，碼頭包括在前處理車間里，這些努力都是為了最大限度地保持魚的鮮度和營(yíng)養(yǎng)，也因此，中國(guó)豆豉鯪魚罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上都享有很高信譽(yù)。

維生素大家族罐藏烹制誰(shuí)丟更多

植物性食品的腐敗分解表面上似乎較動(dòng)物性食品緩慢，而實(shí)際上，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續(xù)“呼吸”，由于不能進(jìn)行正常的生化合成，各項(xiàng)化學(xué)反應(yīng)往往是逆向進(jìn)行的。國(guó)外科學(xué)家研究表明，一些營(yíng)養(yǎng)素在采摘后便開始不斷減少，維生素對(duì)氧化、光照和高溫非常敏感，如蘆筍在24小時(shí)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中會(huì)失去40％的維生素C，菠菜會(huì)失去30％，青豆會(huì)失去20％?？梢哉f(shuō)，消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市里采購(gòu)的蔬菜，無(wú)論外觀保存得如何完美，都不能稱之為新鮮。從營(yíng)養(yǎng)的角度看“新鮮”的話，只有在田間地頭現(xiàn)摘現(xiàn)吃才是最新鮮的。

相比之下，果蔬類罐頭食品在保存營(yíng)養(yǎng)方面得天獨(dú)厚。很多場(chǎng)合下，與超市發(fā)售的蔬菜相比，罐頭食品的原料在采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ娜^(guò)程所耽擱的時(shí)間很短，一般不超過(guò)2小時(shí)，同時(shí)，短時(shí)間高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的任何化學(xué)反應(yīng)，無(wú)氧和避光使產(chǎn)品的鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分停留在被高溫殺菌之前的狀態(tài)至少2年以上。很多消費(fèi)者認(rèn)為，罐藏食品在加工過(guò)程中會(huì)破壞對(duì)熱敏感的維生素C，但研究表明，罐藏食品在加工中損失維生素C的量，要小于正常家庭烹飪?cè)斐傻膿p失。目前，我國(guó)正規(guī)果蔬罐頭加工企業(yè)在罐頭里都添加有維生素C來(lái)保護(hù)果蔬原色。可見(jiàn)，罐頭食品不僅最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至一些罐頭食品改善了食品的營(yíng)養(yǎng)值。

2002年德國(guó)Willich食品質(zhì)量研究所和Niederrbein技術(shù)學(xué)校的生態(tài)營(yíng)養(yǎng)系的組織委員會(huì)Mnchenglabach指導(dǎo)的研究，比較了檢驗(yàn)期間的新鮮食品和罐頭食品主要維生素的損失。對(duì)罐頭單體食品和與之等量的在通常條件下的新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、維生素含量進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，罐頭食品所含的維生素A、B1、B2、B6、E和葉酸與新鮮蔬菜所做菜肴的含量大體上一致。至于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪也確定沒(méi)有什么明顯的不同。于是，Niederrbein技術(shù)學(xué)校生態(tài)營(yíng)養(yǎng)系教授ReiwbardHambitzer博士得出的結(jié)論為：食用罐頭食品對(duì)人的身體是有益的，食用者吸收了營(yíng)養(yǎng)和重要的維生素。罐頭食品不僅僅適用于要節(jié)省時(shí)間的人群，也非常值得推薦給有新鮮食品意識(shí)的人們。

加工技術(shù)革新罐頭鮮度穩(wěn)步攀升

現(xiàn)在的罐頭加工技術(shù)在不斷創(chuàng)新，在對(duì)食品安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)以及保鮮等越來(lái)越敏感的視點(diǎn)上打造出了自己的特色。精湛的加工技術(shù)和有效的熱傳導(dǎo)使加熱的時(shí)間盡可能縮短，進(jìn)而保證了食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，滿足了當(dāng)代消費(fèi)者近乎挑剔的需求。

罐頭原料采用的都是正常季節(jié)的產(chǎn)品，原料含有其本身應(yīng)有的各種營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，雖然不少產(chǎn)品難于做到“原汁原味”，但不能否認(rèn)其保鮮方面的優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)罐頭界專家都明白，利用非涂料馬口鐵罐盛裝黃桃罐頭，馬口鐵中的微量元素不僅可以起到護(hù)色作用，而且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，有益人體健康。

罐頭從發(fā)明至今歷經(jīng)近200年，各項(xiàng)罐頭加工技術(shù)都突飛猛進(jìn)，歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家的罐頭消費(fèi)方興未艾。我國(guó)的罐頭消費(fèi)在近年來(lái)也發(fā)生著變化，有越來(lái)越多的消費(fèi)者正在走出誤區(qū)，從正確認(rèn)識(shí)罐頭向科學(xué)消費(fèi)罐頭過(guò)渡，預(yù)示著罐頭內(nèi)銷市場(chǎng)的樂(lè)觀前景。