冷卻肉：可以放心吃

隨著人們對(duì)肉食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，近來，一種被稱為“冷卻排酸肉”的新型豬肉悄然走進(jìn)了大中城市的超市、商場(chǎng)，受到了消費(fèi)者的青睞。那么，豬肉為什么要“冷卻”？怎樣“排酸”？這種新型豬肉又有何優(yōu)點(diǎn)呢？

據(jù)專業(yè)人士介紹，肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫、證明健康合格并在定點(diǎn)屠宰廠內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在－2℃～4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24小時(shí)～48小時(shí)的冷卻，使肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。人們把這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”，簡(jiǎn)稱“冷卻肉”。

從長期的實(shí)踐可知，微生物的污染是危害肉品質(zhì)量的主要因素，因此，在加工與流通過程中只有執(zhí)行嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)程，才能確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。一般情況下，動(dòng)物體內(nèi)含有金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等對(duì)人體有不良影響的酸性物質(zhì)較多，同時(shí)動(dòng)物在屠宰前因?yàn)榫窀叨染o張，會(huì)造成大量的激素類物質(zhì)瞬時(shí)進(jìn)入動(dòng)物的血液和體液中。而用傳統(tǒng)的屠宰方式必然使這些體液滯留在動(dòng)物體內(nèi)，從而對(duì)食用者產(chǎn)生一定的副作用。而“冷卻排酸肉”是在生豬屠宰前后經(jīng)嚴(yán)格檢疫和檢驗(yàn)，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其送入預(yù)冷間預(yù)冷，然后在全封閉低溫?zé)o菌車間生產(chǎn)加工，采用一次性保鮮托盤以保鮮膜封閉包裝而成。

“冷卻排酸肉”好吃且富有營養(yǎng)。肉在成熟過程中，形成的乳酸疏松附在各個(gè)肌纖維束的結(jié)締組織上，所以肉就更加柔軟和細(xì)嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，品種繁多，選購隨意，攜帶方便。消費(fèi)者購買后在食用時(shí)不需要再在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，解除了廣大消費(fèi)者廚房案板上切割的工作，節(jié)約了家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間，同時(shí)，也減少了制作環(huán)節(jié)的污染。