豆豉健骨又防癌

女性對(duì)大豆不是很陌生，但對(duì)大豆的“親戚”———豆豉的了解相對(duì)較少。其實(shí)，小小的豆豉有著驚人的保健作用，經(jīng)常食用豆豉會(huì)有意想不到的收獲。在豆豉的許多種成分里，目前得到研究最多的功能性成分是異黃酮，異黃酮的結(jié)構(gòu)和雌性激素很相近，因此又被稱為植物性雌性激素。

豆豉的原料是大豆，其功能性包括：減少血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病，減少體脂肪，促進(jìn)血清胰島素的生成，抗氧化性，降血壓，抗癌，預(yù)防骨質(zhì)疏松，改善更年期綜合征，抑制血小板凝集等。異黃酮在傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)中被認(rèn)為對(duì)大豆的風(fēng)味造成很大影響，因此在加工過(guò)程中盡可能將其除去。而現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，異黃酮具有抗癌、防止心血管疾病等功能。尤其重要的是，大豆是飲食攝入異黃酮的唯一食物來(lái)源。在流行病學(xué)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用豆制品的婦女患乳腺癌的比例較低。

女性在進(jìn)入更年期以后，出現(xiàn)諸如骨質(zhì)疏松、循環(huán)器官疾病等的危險(xiǎn)性很高。研究顯示，經(jīng)常食用從大豆制取的異黃酮的婦女與對(duì)照群比較，其骨密度低下的比例明顯降低。表明了大豆異黃酮可以有效防止由于雌性激素缺乏所引起的骨中鈣的溶出，也就是說(shuō)其具有保持骨密度的功能。另外的一些研究還表明，大豆異黃酮可以明顯降低血液中LDL的含量（LDL是低密度脂蛋白，吸收太多容易導(dǎo)致心血管疾病），提高HDL含量（HDL是高密度脂蛋白，預(yù)防心血管疾病）。

通過(guò)發(fā)酵，大豆中很多蛋白質(zhì)被分解為更容易吸收且功能性更強(qiáng)的多肽。同時(shí)，大豆中異黃酮的種類也發(fā)生了改變，原有種類轉(zhuǎn)換成了活性更高的、其他類異黃酮。而大豆中的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子量也隨著發(fā)酵降低了很多。也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆豉不僅保持了大豆原有的多功能性，而且由于發(fā)酵，更利于人體吸收。

因此，女性經(jīng)常食用豆豉會(huì)有意想不到的收獲。由于目前豆豉在制作過(guò)程中使用了大量的鹽分，所以在食用的時(shí)候，應(yīng)采用和其他食品一起炒等方法，而且不要再加鹽。（作者：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院）