食材新寵兒多酚類物質

多酚類物質的生物利用率

過去的一些研究結果表明，多酚類物質進入體內后很少被吸收，大部分會由腸道菌群分解后排出，因此，食物多酚類物質的生物利用率一直受到質疑。但是，近年來的一些研究表明，腸道可以吸收相當數量的多酚類物質，如飲用富含多酚類物質的茶、紅酒或水果汁后，外周血抗氧化力顯著升高，表明作為抗氧化物質的多酚類物質吸收進入了體內。多酚類物質吸收過程受多種因素的影響，如本身的化學結構、分子大小、聚合程度、溶解度以及腸道菌群的作用等，腸道菌群對多酚類物質的吸收有顯著影響，它們主要通過分泌糖甙酶（glycosidases）使多酚類物質單體游離，游離的單體再被腸道吸收。采用無菌動物（germ－freeanimals）進行的試驗證明，沒有腸道菌群的參與，一些黃酮甙在腸道幾乎不被吸收。

大鼠試驗結果表明，攝入14C－槲皮素后，約有20％槲皮素被吸收，30％以原形排出，其余50％在腸道代謝分解后排出；我們采用大鼠腸道原位灌流的方法，結果發(fā)現十二指腸、空腸、回腸、結腸對槲皮素均有明顯的吸收，槲皮素糖基化衍生物蘆丁在小腸很少被吸收，說明糖基化對多酚類物質的吸收有顯著影響。蘆丁進入結腸后，在腸道菌群分泌的糖甙酶的作用下，脫去糖基轉變?yōu)殚纹に睾蟛疟晃眨虼?，蘆丁吸收過程比較緩慢；人體（回腸造口手術后的志愿者）試驗也證實了人類小腸對多酚類物質的吸收，槲皮素及其糖基化衍生物的吸收率為17％～54％；原花色素類由于分子量較大，吸收可能比較困難；異黃酮類物質如大豆異黃酮的吸收率也在20％左右。

多酚類物質吸收后在體內的代謝過程目前尚不十分清楚，推測腸道、肝臟為多酚類物質代謝的重要場所，發(fā)生甲基化、糖基化、硫酸化等反應，并由膽汁分泌重新進入腸道。實驗在給大鼠灌胃槲皮素后，肝臟槲皮素濃度升高，但是，外周血并沒有檢測到槲皮素，而槲皮素的代謝產物濃度升高。此外，有人認為腎臟也參與多酚類物質在體內的代謝。多酚類物質進入血液后主要與白蛋白結合轉運，大鼠進食富含多酚類物質的飼料后，血漿中可以檢測到槲皮素代謝產物，而且其濃度可維持約16小時；人類飲茶試驗發(fā)現飲茶兩小時后血中兒茶素濃度達到峰值，飲用綠茶和紅茶后血中兒茶素的半衰期分別為4．8小時和6．9小時；人類食用富含槲皮素的洋蔥3．3小時后，血中槲皮素代謝產物達到峰值，半衰期長達3．3小時。

上述結果表明，機體可以吸收相當數量的多酚類物質，而且，吸收后多酚類物質在體內的半衰期長短不一。此外，從尿中還可以檢測到攝入的一些多酚類物質的原形，如攝入的咖啡酸有27％左右以原形從尿中排出，但是，多酚類物質的尿排量除了受本身的化學性質影響外，人群的個體差異也很大，如柚皮苷（naringin）攝入后不同個體尿排量變異范圍為5％～57％，原因可能與個體之間腸道菌群的差異有關。

結論與展望

食物多酚類物質主要來源于蔬菜、水果、果汁、豆類及其制品、茶、紅酒、巧克力、啤酒以及完整的谷類，由于種類繁多和分析上的困難，目前尚難以對多酚類物質的攝入量做出精確的估計；多酚類物質的吸收利用已被充分證實，但是，從外周血中檢測到的一般多為多酚類物質的衍生物，可能是腸道菌群和人體代謝的結果。對于多酚類物質的代謝及其生物學作用研究目前是營養(yǎng)與食品科學研究領域內一個新的熱點，只有更系統(tǒng)、更全面研究多酚類物質的攝入量及其生物利用率，才有可能更進一步探討食物多酚類物質在人類營養(yǎng)中的作用，尤其是它們在防治人類慢性退行性疾病中的作用。既然多酚類物質具有眾多的營養(yǎng)學作用，有理由相信，隨著研究的不斷深入，不僅有可能制定出膳食多酚類物質的參考攝入量，而且還有可能開發(fā)出許多以食物多酚類物質為主要有效成分的營養(yǎng)保健食品。