水蘇糖及澤蘭低聚半乳糖開發(fā)酸味飲料得心應(yīng)手

1．在乳酸菌飲料中的應(yīng)用乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型酸性含乳飲料，分為活性（非殺菌型）和非活性（殺菌型）兩種。其中活性酸性乳酸菌飲料含有益菌保加利亞乳桿菌，但是經(jīng)胃液破壞之后，保加利亞乳桿菌的存活率極低，使其保健作用大為降低。但水蘇糖或澤蘭低聚半乳糖不被人體消化酶消化，胃酸也不分解，可以完整直接到達(dá)人體腸道，被腸道內(nèi)的雙歧桿菌等有益菌選擇性利用。通常決定乳酸菌飲料保健功能要素就是：寡糖雙歧因子的純度和含量。

乳酸菌飲料中添加水蘇糖或澤蘭低聚半乳糖可采用如下配方：

果汁4％，發(fā)酵脫脂乳6％，蔗糖13．5％，檸檬酸0．20％，水蘇糖或澤蘭低聚半乳糖0．5％～3％，穩(wěn)定劑（PGA：CMC＝1：1）0．30％，香料0．10％，維生素C0．05％，色素適量，剩余為水。

發(fā)酵脫脂乳的菌種采用保加利亞乳桿菌，發(fā)酵至酸度為1．5％～2．0％，pH為5．0左右。

2．在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用酸奶，一般指酸牛奶，是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型產(chǎn)品為多。

目前，國內(nèi)外以加入低聚糖為配基的發(fā)酵酸奶產(chǎn)品已成市場熱點(diǎn)。水蘇糖、澤蘭低聚半乳糖以其良好的理化性能和保健功效、較低的有效加入量而成為低聚糖酸奶的最佳選擇。配方如下：

新鮮牛奶75％，奶粉5％，果葡萄糖漿3％，蔗糖2．5％，水蘇糖或澤蘭低半乳糖0．5％～3％，發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2．5，穩(wěn)定劑0．2％，剩余為水。

3．在酸及醋系列飲料中的應(yīng)用食醋因原料和制作方法的不同，可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。釀造食醋就是使用各種含有淀粉、糖或酒精的有機(jī)物，經(jīng)過微生物發(fā)酵后生成的食用醋。通常情況下，人們將糧食釀造的醋通稱為“谷物醋”，其中以大米、糯米釀造出的醋為“米醋”。在日本以及西方國家，也有以水果（如蘋果、梨、葡萄）為原料釀造出的食醋，人們稱之為“果醋”。

近年來，為滿足廣大消費(fèi)者對(duì)健康的需要，在釀醋的過程中以功能低聚糖進(jìn)行科學(xué)配方，進(jìn)一步制成了保健醋及醋飲料。水蘇糖、澤蘭低聚半乳糖在酸性條件下有極好的穩(wěn)定性，具有良好的保健功效，有效劑量僅為普通寡糖的1／5，適于制成“雙歧因子”醋及“雙歧因子”醋系列飲料。