功能性甜味劑：麥芽糖醇

麥芽糖醇是由麥芽糖在高溫高壓下加氫制得的一類糖醇，該糖醇作為甜味劑，以其獨(dú)特的功能特性，已在日本、美國及西歐一些國家被推廣，在我國也逐步被人們所認(rèn)識。

麥芽糖醇的獨(dú)特的功能特性表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：甜味特性麥芽糖醇具有與蔗糖幾乎相同的甜度，為蔗糖甜度的80％～90％，且甜味溫和，沒有后味，口感極好。

低熱量性試驗(yàn)證明，用14C標(biāo)示之放射性麥芽糖醇，讓白鼠口服，跟蹤24小時(shí)，有60％以上的放射性是由白鼠的胃、小腸及小腸黏膜而轉(zhuǎn)移至盲腸、大腸及糞便中，而在體內(nèi)其他臟器內(nèi)則微乎其微。另以10％的14C標(biāo)示的醇液，0．2毫升經(jīng)由尾靜脈注入白鼠體內(nèi)，24小時(shí)后約有85％以上經(jīng)尿排出，因此，該醇的利用率較低，在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，屬低熱量甜味劑（一般認(rèn)為其能量值僅為8．36kj／g），因而可以避免因食糖而導(dǎo)致糖原轉(zhuǎn)化為脂肪的可能，大大降低人體肥胖病的出現(xiàn)率。

不會引起血糖濃度提高，不刺激胰島素分泌日本細(xì)谷等1971年對27歲至56歲的成年男子以每公斤體重0．5克的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)1周后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成分，如血糖、胰島素及無機(jī)物等并無顯著變化；而在同樣情況下，攝食葡萄糖者結(jié)果相反。證明麥芽糖醇攝食后不會引起血糖升高，不會刺激胰島素的分泌，因而對糖尿病患者是一種福音。

與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量貯存麥芽糖醇不刺激胰島素的活性，從而也降低了在血液中攝取脂肪并貯存于動(dòng)物脂肪組織中起關(guān)鍵作用的脂蛋白脂肪酶（LPL）的活力，因而麥芽糖醇與脂肪同食較蔗糖或其他甜味劑與脂肪同食造成較少的脂肪貯存，因此對預(yù)防和治療肥胖病患者有一定功效。

具有抑制齲齒的特性實(shí)驗(yàn)證明，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生。

可作脂肪的代用品糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑，利用糖醇的乳化穩(wěn)定性，生產(chǎn)的油、水型乳化人造奶油，不僅質(zhì)量高，用于食品生產(chǎn)中還可以使食品產(chǎn)生油脂感和光滑結(jié)構(gòu)的特性，因而用麥芽糖醇作脂肪代用品，生產(chǎn)低熱量食品，能保持原有脂肪食品的風(fēng)味和組織。

可促進(jìn)鈣的吸收Takase、Goda等用大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，證實(shí)了用麥芽糖醇喂養(yǎng)的大白鼠，其糞便中排出的鈣明顯減少，表明麥芽糖醇可以提高鈣的吸收和保留率。因此，麥芽糖醇對兒童和老年人因鈣攝入?yún)s吸收不足而引起的骨病，有明顯的預(yù)防治療作用。

正是基于麥芽糖醇有其獨(dú)特的生理功能，麥芽糖醇可以作為糖尿病、肥胖病、兒童齲齒、老年性缺鈣、心腦血管病等富貴病人的良好食療添加劑。因此，麥芽糖醇在西方發(fā)達(dá)國家已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，在我國也逐步被開發(fā)應(yīng)用，市場前景極為廣闊。