如何生產(chǎn)巧克力風(fēng)味豆奶

問：我廠打算生產(chǎn)巧克力風(fēng)味豆奶，加入可可粉后生產(chǎn)沉淀、結(jié)塊、水析。貴研究所能否提供生產(chǎn)技術(shù)？

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量約為35％～40％，接近動(dòng)物蛋白質(zhì)，脂肪含量約15％～20％，不飽和脂肪酸占含量的70％以上，其中人體惟一必需的脂肪酸——亞油酸含量占50％，大豆不含膽固醇，具有降低血液膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積的功能。大豆富含磷脂，約占豆油的1．8％～3．2％，具有健腦作用，此外大豆還含有碘，胡蘿卜素、維生素E、鐵、鋅、硒等。

不少豆奶加工廠，生產(chǎn)單一的純豆奶，缺少花式品種，為此我所為廠方開發(fā)出巧克力風(fēng)味豆奶。生產(chǎn)加工簡(jiǎn)介如下：生產(chǎn)工藝流程 大豆→精選→滅酶處理→浸泡→脫皮→磨漿→精磨→過濾→煮沸→配料→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌→灌裝→二次滅菌→降溫→打印、貼標(biāo)→成品參考配方（以100KG產(chǎn)品計(jì)，單位公斤）大豆5～6Kg，脫脂奶粉0．5Kg，白砂糖5～6Kg，甜賽糖0．03～0．05Kg，可可粉0．5～1Kg，奶F（可可、咖啡奶專用）0．3～0．4Kg，可可香精0．08～0．1mL，健鷹豆奶香精0．03～0．05mL。

生產(chǎn)操作要點(diǎn)1．精選大豆：選用品種優(yōu)良，顆粒飽滿，表皮無皺，有光澤，完全成熟的大豆，要剔除蟲咬、霉變、破碎的豆粒，要除去泥沙、葉梗和雜質(zhì)。

2．滅酶處理：把水煮沸，把稱量好的大豆投入高溫?zé)崴校?8℃保溫3分鐘，使產(chǎn)生豆腥味的脂肪氧化酶失去活力，消除營(yíng)養(yǎng)阻礙因子，使豆奶風(fēng)味得到改善。

3．浸泡：使大豆充分膨脹，便于磨漿，改善豆奶的白度和色澤。浸泡水要用軟水或純凈水為佳。浸泡大豆用水量，豆：水＝1∶3。浸泡水加入適量小蘇打，使pH＝8．5～9。大豆浸泡時(shí)間因季節(jié)而不同，冬季宜長(zhǎng)，夏季宜短，一般水溫可控制在15℃～20℃，浸泡時(shí)間10～12小時(shí)。浸泡好的大豆表面光滑，無皺，豆瓣的內(nèi)表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透，無硬心，呈乳白色。

4．脫皮清洗：用清水洗去堿液，并用脫皮機(jī)可（自制皮質(zhì)滾筒）除去豆皮。

5．磨漿：高位熱水罐中，放入軟化水，并加溫至95℃左右，加入適量碳酸氫鈉，把水pH值調(diào)到6．8～7．2。

6．精磨：經(jīng)過磨漿機(jī)的豆奶，質(zhì)地尚不夠細(xì)膩，必須經(jīng)膠體磨進(jìn)一步細(xì)化，可反復(fù)膠2～3磨次。

7．過濾：精磨后的豆奶，用離心機(jī)或振動(dòng)篩進(jìn)行過濾，過濾網(wǎng)為200目。

8．配料 ●精磨后的豆奶，進(jìn)行煮沸處理，根據(jù)配方，分別加入脫脂奶粉、白砂糖、甜賽糖。

加入可可粉：選用高質(zhì)量堿化可可粉，其細(xì)度在200目。先把可可粉用冷水調(diào)化，然后經(jīng)膠體磨細(xì)化后，加熱到95℃，保溫10分鐘殺菌，加入到豆奶液中。

乳化穩(wěn)定劑奶F：先加入冷水中攪拌分散，然后升溫至100℃使之溶化，加入豆奶液中。

定容：加入無菌熱水，進(jìn)行定容，再調(diào)整pH，使pH在6．8～7之間。

9．均質(zhì)處理：均質(zhì)壓力30Mpa，料液70℃。使料液進(jìn)一步細(xì)化和乳化。

10．超高溫瞬時(shí)滅菌：135℃／4s，出料溫度控制在70℃，便于熱灌裝。

11．灌裝及封口：用全自動(dòng)灌裝封口機(jī)灌裝封口，要求整個(gè)流程要快速進(jìn)行。

12．第二次殺菌：塑料瓶裝豆奶，在臥式殺菌鍋中，經(jīng)120℃／20分鐘殺菌，然后迅速冷卻。

13．貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可出廠。