利用乳酸菌發(fā)酵開發(fā)新型食品

乳酸菌發(fā)酵蛋奶 以新鮮雞蛋、鮮牛奶、脫脂奶粉、白糖為主要原料，配料為鮮牛奶400克，全蛋液6％瓊脂2％，脫脂奶粉8％，白糖7．5％，混合，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（以1∶1比例混合）3％，于37℃發(fā)酵7小時，制出淺黃色，表面光潔、均勻一致，味似酸奶，有新鮮雞蛋風味的、口感非常細膩的酸奶新品，風味特殊。

乳酸菌冰淇淋 將制冰淇淋的原料乳，經(jīng)加熱、殺菌、冷卻后接入保加利亞乳酸桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌（1∶1比例混合），于42℃發(fā)酵，冷藏得到乳酸菌基料。乳酸菌基料與原料乳混合（1∶1，原料乳經(jīng)過濾、調(diào)配、殺菌、冷卻）、均質(zhì)→冷卻、老化→凝凍→包裝、硬化→貯藏。產(chǎn)品口感細膩、潤滑、酸甜適口、香味濃郁、含足量活性乳酸菌。

乳酸菌黑豆乳 乳酸菌發(fā)酵黑豆乳，營養(yǎng)非常豐富，保健功能多，生產(chǎn)方法是將黑豆、浸泡、打漿、殺菌等處理后制成黑豆乳，黑豆處理中要滅酶、115℃5分鐘使脂肪氧化酶（促進脂肪氧化的酶）鈍化，黑豆浸泡水中加0．5％NaHCO3提高黑豆中蛋白質(zhì)浸出率。黑豆?jié){經(jīng)殺菌后接入乳酸桿菌與乳酸球菌（比例1∶3）發(fā)酵制得口感柔和、凝固狀態(tài)好的黑豆乳飲品。

黑米乳酸菌醇化飲料 黑米乳酸菌醇化飲料是一種營養(yǎng)保健佳品、酸甜適中、發(fā)酵香濃。生產(chǎn)工藝：黑米→洗凈→浸泡→磨漿→糊化→液化→糖化→過濾→黑米汁→殺菌→接種3％乳酸菌、0．5％酵母菌，發(fā)酵7～8小時。如在黑米汁中加2％糖，風味更佳。