純酵母、老面肥、化學(xué)制品靠誰發(fā)

酵母本身是一種高蛋白生物，在它生長過程中可以產(chǎn)生豐富的維生素和微量元素。西方人通過吃面包每天都可以攝取到有益的酵母營養(yǎng)，中式主食饅頭，花卷、包子等同樣可以用酵母發(fā)酵制作。但日前記者從中國食品發(fā)酵工業(yè)協(xié)會了解到，目前老百姓很少能吃到純酵母做的饅頭。透過對京城酵母饅頭的尋訪，記者也發(fā)現(xiàn)用純酵母發(fā)面做饅頭在生活中的普及率的確很低。

隨著饅頭等發(fā)面類主食制作工業(yè)化程度的逐步提高，采用化學(xué)制品作“面肥”的也越來越多。專家們急切呼吁，應(yīng)倡導(dǎo)用純酵母做饅頭，讓大眾享受到真正發(fā)酵饅頭的安全、營養(yǎng)，美味。

純酵母最營養(yǎng)安全

中國食品發(fā)酵工業(yè)協(xié)會副秘書長于景之向記者介紹說，目前做饅頭等發(fā)面主食的方法主要有3種，老面團(tuán)發(fā)面、化學(xué)品發(fā)面和微生物發(fā)酵法發(fā)面。

老面團(tuán)（有地區(qū)稱老面種、面肥等）發(fā)面是傳統(tǒng)做法，就是在每次發(fā)面的面團(tuán)中留一小塊面團(tuán)，作為“種子”，發(fā)面時混揉進(jìn)去。它其實是利用自然存在的酵母發(fā)酵，酵母含量很低，醒發(fā)時間長，一般要3～6個小時；同時有多種雜菌存在，最主要的是乳酸菌，會產(chǎn)酸，所以需要加堿性化學(xué)制劑中和，通常的做法是加純堿（碳酸鈉）。不安全的因素是由于老面團(tuán)長時間暴露在常溫、空氣環(huán)境下，很容易污染雜菌，包括霉菌等有害菌，產(chǎn)生毒素，但從蒸出的饅頭用肉眼很難察覺。

化學(xué)品發(fā)面主要是使用小蘇打（碳酸氫鈉），利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)疏松，具有“爆發(fā)”特點，起發(fā)快，但化學(xué)品僅起到膨大作用，不具有營養(yǎng)，也不會產(chǎn)生芳香物質(zhì)，過量食用不利健康。

微生物發(fā)酵法是使用活性純酵母發(fā)面。酵母本身就是高蛋白物質(zhì)，它生長的過程中可以把面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)通過生物化學(xué)反應(yīng)降解使其更容易吸收；通過發(fā)酵可以產(chǎn)生多種氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)、呈香物質(zhì)，同時產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)中間十分均勻地分布?xì)饪?；酵母菌代謝中還可以產(chǎn)生豐富的維生素和微量元素。純酵母發(fā)面一般需要1個小時，不需要加化學(xué)制劑，可以說是最營養(yǎng)安全的方法。

自發(fā)粉大多加有泡打粉

使用自發(fā)粉是家庭做饅頭花卷最常用的方式，自發(fā)粉做出來的是不是發(fā)酵饅頭呢？記者在“古船”、“大成”等知名品牌的自發(fā)粉配料表里沒有找到“酵母”字樣，代之以“營養(yǎng)疏松劑”的名稱，更多的自發(fā)粉配料表中的“自發(fā)”成分列為“泡打粉”。

全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會常務(wù)理事、廣州梅山馬利酵母有限公司總經(jīng)理謝擁葵解釋說，“泡打粉”是一種復(fù)合的化學(xué)制品，一般包括小蘇打（碳酸氫鈉）、明礬，有的加入食用香精、性狀改良劑等，沒有營養(yǎng)價值。謝擁葵分析，自發(fā)粉完全利用酵母發(fā)酵是不太可能的，因為活性干酵母必須采用真空復(fù)合膜包裝，且含水量低于4％～5％。大多市售的自發(fā)粉采用非真空紙袋包裝，自發(fā)粉的含水量大至在10％左右，這些氧氣、濕度、溫度條件很容易讓酵母繁殖，加入足量的活性干酵母自發(fā)粉就難以保存。

專家認(rèn)為，可以推斷自發(fā)粉中大多沒有酵母，即使有，量也很少，還需要化學(xué)疏松劑起主要作用。而且自發(fā)粉使用說明中，醒發(fā)時間一般是半小時。謝擁葵說，活性酵母是每2小時繁殖一代，半小時的時間是不足以完成發(fā)酵過程的。

吃上純酵母饅頭說難也不難

于景之表示，推行用酵母取代化學(xué)疏松劑“發(fā)”饅頭的難點并不在于成本和技術(shù)，關(guān)鍵是健康觀念和營養(yǎng)知識的普及。

一包15克的家庭用安琪活性干酵母的零售價是0．75元，可用于3～5公斤的面粉，平均到成品饅頭上，每個饅頭的成本最多高1～2分錢。可見成本差別不是主要的障礙。

目前很多饅頭加工者和饅頭的消費者并不了解酵母含有這么多的有益物質(zhì)，不知道不同的起發(fā)方法對饅頭的食用營養(yǎng)、健康、安全具體有什么影響；更多的饅頭消費者不清楚自己買到的饅頭是怎樣制作的，配料表中的那些內(nèi)容到底是什么物質(zhì)，有什么作用。一旦消費者明白發(fā)饅頭中的學(xué)問，用酵母發(fā)饅頭就會成為主流。于景之說在歐洲一些國家，人均年消費酵母達(dá)到5公斤，我國即使在城市酵母消費量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這一數(shù)字。

謝擁葵提出，隨著饅頭主食社會化、工業(yè)化的程度加大，推廣發(fā)酵饅頭的可行性也加大了。提高發(fā)酵效率的途徑一是配合酵母伴侶（生物酶）使用，淀粉酶、蛋白酶等能加速淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，促進(jìn)發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)得更快更大，滿足加工需要；更產(chǎn)業(yè)化的做法是發(fā)展冷凍面團(tuán)技術(shù)，即工廠將已加入酵母等和好的面團(tuán)在－18℃冷凍，抑制發(fā)酵，這種冷凍面坯在“主食廚房”甚至家庭只需解凍加熱即可消費，將很好解決等待發(fā)酵時間長、不夠便捷及營養(yǎng)安全等矛盾。