利用木糖醇開發(fā)低能量硬糖

低能量糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，市場潛力巨大，由于大部分消費(fèi)者習(xí)慣了傳統(tǒng)糖果中蔗糖所賦予的純正甜味刺激，很難適應(yīng)單純的低糖或無糖糖果，因此需要具有純正甜味的低能量甜味劑，一般采用多元糖醇來作為填充型甜味劑，木糖醇的甜度與蔗糖一樣，無需別外添加阿斯巴甜或糖精之類強(qiáng)力甜味劑，用木糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感來得好，含木糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味，由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬煮時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫條件下不夠穩(wěn)定，易分解，導(dǎo)致甜味喪失，木糖醇貯存性能良好，既使暴露在大氣中也不會吸水受潮，延長了其產(chǎn)品貨架壽命木糖醇不被酵母發(fā)酵，對微生物是不良的培養(yǎng)基，木糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細(xì)菌的生長，防止了食物中的能量繁殖并產(chǎn)生有害酸，有效的防止了牙齒齲變的發(fā)生。

參考配方1：結(jié)晶木糖醇74．51％、水24％、檸檬酸0．8％、食用香料0．5％、食用色素0．05％。

結(jié)晶木糖醇和水加熱到135℃～145℃左右。并不斷攪拌，抽真空充分保持真空5小時(shí)，然后在糖液中水分下降至2％時(shí)出鍋，熬煮后糖液色澤以透明光亮為最好，為保證成品品質(zhì)，將糖液溫度降至95℃～100℃后，再添加檸檬酸，香料和色素溶液，最后進(jìn)入正常的生產(chǎn)工序。

配方2：液體木糖醇98.52％、檸檬酸0.7％、食用香料0.6％、食用色素0.06％。

先將液體木糖醇和色素共同加熱至溫度達(dá)到171℃，接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最后切割成型，冷卻包裝，并置于密封容器中。低能量牛乳硬糖配方：木糖醇47.1％、氫化淀粉水解物16．1％、水15．17％、濃縮淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、單甘脂：0．05％、食用香精0．08％。

在熬煮過程中，先將木糖醇，氫化淀粉水解物和水加熱至130℃～135℃，不斷攪拌，125℃時(shí)加入牛乳，然后保持充分真空5分鐘，出鍋后糖液溫度降低至90℃～100℃時(shí)，加入植物油脂，乳化劑和香精，隨后進(jìn)入糖果常規(guī)生產(chǎn)工序，應(yīng)當(dāng)注意，在加入牛乳和植物油脂時(shí)，要控制好熬煮的時(shí)間和溫度，最終產(chǎn)品的水分含量應(yīng)小于2％。