改良木薯淀粉改善食品品質(zhì)

傳統(tǒng)的改良木薯淀粉可以產(chǎn)生非常純凈的風(fēng)味，但是對(duì)于柔和結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品如酸奶和酸奶油來說，這種淀粉產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)卻太粗糙。但是，近來技術(shù)的進(jìn)步使得改良的木薯淀粉可以提供光滑和奶油般的結(jié)構(gòu)，這種改良的木薯淀粉便是美國(guó)的Famnex改良木薯淀粉。

Famnex改良木薯淀粉可以承受熱和均質(zhì)化的剪切力，同時(shí)也可以保留光滑結(jié)構(gòu)，價(jià)格也具有競(jìng)爭(zhēng)力，與蠟質(zhì)玉米淀粉相比，改良木薯淀粉的脂類和蛋白質(zhì)含量更低并有更純凈的風(fēng)味而沒有谷物的特征。改良的木薯淀粉幾乎可以以1∶1的比例來代替蠟質(zhì)玉米淀粉。在酸奶和酸奶油中，這種改良木薯淀粉的使用范圍為1％～5％之間。

除了對(duì)熱和剪切力穩(wěn)定外，改良的木薯淀粉在酸性奶制品中仍能保持穩(wěn)定。酸奶的酸質(zhì)pH為3．4～4．5，酸奶油的酸度為pH4．0～4．5，如果淀粉沒有進(jìn)行足夠的改良，酸則可以水解淀粉，使得淀粉失去與水結(jié)合的能力，產(chǎn)品便失去了黏性和凝膠性。

為了制造成功的產(chǎn)品，淀粉必須適合于加工。對(duì)于不同型的酸奶和酸奶油，食品配方師可以使用FarinexT440和FamnexT460，至于用哪一種淀粉，應(yīng)根據(jù)加工時(shí)間，壓力溫度，位置以及均質(zhì)程度來決定。此外，產(chǎn)品是否為全脂、低脂或無脂對(duì)淀粉的使用也有影響。

對(duì)于酸奶、酸奶油等產(chǎn)品來說，貨架期的穩(wěn)定性也是一個(gè)非常重要的因素，這些產(chǎn)品的貨架期一般為兩個(gè)月，除了酸奶和酸奶油產(chǎn)品，改良木薯淀粉在其他需要進(jìn)行熱加工的奶制品中也很穩(wěn)定。在需要純凈風(fēng)味的培養(yǎng)型產(chǎn)品，奶酪醬、沙拉醬、奶油湯、布丁、蛋奶凍和其他奶制甜食中，改良木薯淀粉均能很好地發(fā)揮作用。